Yaourt ou spécialité laitière ? Produits laitiers à la loupe

Yaourt ou spécialité laitière : produits laitiers à la loupe

Le yaourt, aussi appelé yogourt, est un aliment consommé depuis très longtemps. Il trouve ses origines au XIe siècle en Turquie mais on le retrouve déjà à l’époque dans d’autres pays d’Asie Mineure et du Proche Orient. Ensuite, il arrivera dans les pays des Balkans et en Russie, avant de gagner le monde entier et de connaître le succès international.

L’engouement des industriels pour ce produit est indéniable en raison de sa grande consommation et de ses bienfaits pour la santé. Dans les magasins, nous allons donc trouver quantités de yaourts (qui n’en sont pas toujours aux yeux de la loi), sans compter que chaque année de nouveaux produits apparaissent, alors à l’origine, il s’agit d’un produit paysan qui faisait et fait encore partie de l’alimentation de base de bons nombres de gens dans le monde.

Un yaourt c’est quoi ?

C’est tout simplement du lait fermenté. Selon la législation, un yaourt n’est ni plus ni moins composé de lait et de deux types de ferments lactiques : Streptococcus Thermophilus et Lactobacillus Bulgaricus. Le lait frais est ensemencé avec ces ferments qui vont faire se nourrir du lactose, sucre naturel du lait, et le transformer petit à petit en acide lactique. Le lait va se mettre à « cailler », c’est donc une coagulation des protéines présentes dans le lait.

Cette transformation se déroule à une température comprise entre 40 et 50 °C pendant plusieurs heures. Une fois terminée, le lait est donc devenu yaourt grâce au travail des ferments. Sa conservation est de l’ordre d’une dizaine de jours facilement au frais. Au-dessus du yaourt va se retrouver un liquide blanchâtre que l’on appelle « lactosérum », il s’agit d’eau qui s’échappe naturellement de la partie solide. Il est très intéressant de le boire ce liquide qui contient un grand nombre de protéines et beaucoup de calcium.

Au magasin, vous trouverez différentes appellations et bien entendu d’autres produits se rapprochant du yaourt comme le fameux « fromage blanc ». C’est effectivement un produit laitier qui s’en rapproche vu qu’il est constitué de lait et de ferments, mais sa particularité réside dans le fait que l’on va ajouter également de la présure, ce qui va le faire cailler plus fortement. Il sera ensuite égoutté et disposé tel quel ce qu’on appelle du « fromage frais » ou bien brassé et on aura alors un « fromage blanc lissé », plus communément connu sous le nom de « fromage blanc ».

Yaourt, lait, ferments lactiques
Le yaourt, c’est du lait et des ferments lactiques.

Les différentes appellations de yaourt

Yaourt nature ferme : il est produit à partir de lait entier et de ferments. Une fois ensemencé, il est mis en pot tel quel et mis au frais ensuite. Il peut être également produit à partir de lait demi-écrémé, ce qui fera de lui un yaourt un peu moins riche en matières grasses. Il lui est parfois rajouté du lait en poudre pour lui donner plus de texture. Entre 1 € et 1,50 € le kilo.

Yaourt nature brassé : c’est la même composition que pour le précédent sauf que une fois le yaourt réalisé il est mis en cuve et mélangé – « brassé » – pour lui donner une texture plus lisse et onctueuse. Une fois cette opération réalisée, il est mis en pot et placé au frais. Entre 1,50 € et 2 € le kilo.

Yaourt à la Grecque : même recette que pour les autres sauf que ce yaourt est égoutté pendant plusieurs heures pour qu’il puisse perdre une bonne partie de son eau (jusqu’à 40 % en moins). Ceci fait de lui un yaourt plus dense mais également plus gras. Ensuite, on va ajouter de la crème pour le rendre encore plus onctueux. Entre 1,80 € et 2,50 € le kilo.

Yaourt 0 % ou maigre : le lait a été totalement écrémé et vidé de ses matières grasses. Ceci étant dit, ce yaourt reste quand même calorique vu qu’il contient des protéines et des glucides. Entre 1,50 € et 2,50 € le kilo.

Yaourt bio : le lait et les ferments utilisés sont issus de l’agriculture biologique. Mais sinon c’est le même procédé de fabrication que pour les yaourts nature. Quantités moindres et donc un prix un peu plus élevé : entre 3 € et 4 € le kilo.

Spécialités laitières ou desserts lactés

Si le terme « yaourt » n’apparait pas sur l’étiquette et que la liste des ingrédients ne se limite pas au lait et aux ferments, alors il s’agit d’une « spécialité laitière », aussi appelée « dessert lacté ». Aux yeux de la loi, il n’y pas les mêmes restrictions que pour le yaourt et donc toutes sortes d’additifs peuvent rentrer dans la composition de ces produits. 

On retrouvera notamment de la crème, du lait concentré sucré, du sucre sous différents formes, des épaississants comme de l’amidon modifié, des algues, de la gomme (guar ou xanthane) ou encore de la gélatine de porc. Il y aura aussi des arômes (« naturels ») ou de synthèse dans la plupart des cas, des colorants et d’autres composants comme de l’acide citrique, de l’acide lactique, du citrate de potassium et du sorbate de potassium, entre autres.

Comme vous l’aurez compris, il s’agit du mariage de la technique industriel avec le génie du marketing. Il est ainsi possible de donner vie à une quantité presque infinie de produits tout en jouant sur leurs textures, leurs saveurs, leurs couleurs et sur bien d’autres paramètres. Les prix varient beaucoup sur ce genre de produits, tout dépend de la qualité et de la quantité des ingrédients qui les composent. Cela reste toujours plus cher que le yaourt nature traditionnel.

Pour les desserts lactés aux fruits : en artisanal, les fabricants vont travailler avec de la confiture ou bien une compotée de fruits de saison (pour garder des morceaux). En industriel, ils vont travailler avec des arômes « naturels » ou chimiques et des colorants. Et pour les boissons lactées fruitées à destination des enfants et adolescents, il s’agit essentiellement de lait en poudre mélangé avec de l’eau, du sucre et des arômes.

Yaourt nature ingrédients composition
Autant choisir un yaourt nature et ajouter soi-même ce qu’on veut dedans.

Mon yaourt préféré

Avant j’achetais du yaourt nature ou accompagné de sa compotée de fruits de saison directement à la ferme. Aujourd’hui que j’habite en ville, je l’achète directement à une coopérative laitière ou bien en bio au magasin, et toujours dans sa version nature. Je préfère pouvoir rajouter moi-même la confiture de mon choix ou bien les fruits ainsi que la quantité de sucre que je désire.

Il est encore possible de le fabriquer soi-même en achetant une yaourtière ou en travaillant avec son four. Je vais m’y mettre aussi vu que ça demande peu de temps. Au final, le yaourt est très économique et en plus, j’aurai un contrôle sur les matières premières utilisées. Et comme ce sont toujours les mêmes pots en verre, cela fait moins de déchets également.

En parlant de ça, il s’en va sans dire que pour préserver la planète, le mieux est d’acheter des bocaux en verre ou en terre cuite émaillée. S’ils sont en plastique, assurez-vous au moins de pouvoir les réutiliser chez vous ou de les reporter chez votre fabricant local.

Voilà, j’espère que cet article vous a plu et que vous avez appris des choses intéressantes. Sur ce, je vous souhaite une bonne et (peut-être nouvelle) consommation de yaourt. Je vous invite à poser vos questions ou remarques dans les commentaires et à liker, partager ainsi qu’à vous abonner à la newsletter. Je vous donne rendez-vous la semaine prochaine pour de nouvelles aventures.

Pour aller plus loin sur les produits laitiers, vous pouvez consulter mon article sur les fromages.

Au plaisir !

Article 26/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Aline Ponce, Nikolai Chernichenko, Drica Pinotti

Partager l'article
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Laisser un commentaire