Volaille : poulet, dinde, chapon, canard et Cie.

volaille poulet fermier

La volaille est sûrement de loin la viande la plus consommée au monde. Pour la plupart d’entre nous, on en mange depuis tout petit. Il s’agit d’une viande peu grasse et riche en protéines. Elle s’accommode et se cuisine de plein de manières différentes pour ravir tous les palais, même les plus exigeants. La volaille, c’est aussi des souvenirs d’enfance, surtout quand on vit à la campagne. Et puis c’est aussi l’odeur des poulets qui tournent lentement dans les rôtissoires et qui embaument délicieusement l’air que l’on respire.

Bien évidemment, il n’y a pas que le poulet rôti dans la volaille. Nous allons voir ensemble les différentes viandes de volaille qu’on nous propose dans les fermes, sur les marchés, dans les boucheries et dans les magasins. Une fois n’est pas coutume, l’objectif est de comprendre, d’acheter en connaissance de cause et aussi de cuisiner sainement pour nous et nos proches. De plus, les fêtes de fin d’année se rapprochent tout doucement. Voilà une belle occasion d’en apprendre un peu sur les volailles, véritables stars de nos tables de réveillons.

Détails croustillants sur la volaille

La volaille est un terme générique qui reprend les différents animaux à plumes qui sont élevés pour leurs œufs, leur viande ou encore leurs plumes. La domestication des premières poules sauvages remonte à il y a environ 6000 ans, en Chine plus exactement. Petit à petit, l’élevage s’est perfectionné. Le commerce des œufs et de la viande de volaille a pris de l’ampleur. Au temps des caravanes, les volailles ont traversées l’Asie pour arriver aux côtes de la mer méditerranée avant de gagner l’Europe et puis le monde entier.

On consomme presque tout dans la volaille. Les morceaux les plus consommés sont bien sûr les ailes, les cuisses et les blancs. On consommera aussi les abats (gésier, foie, cœur) de la volaille pour réaliser des farces, des sauces et autres préparations. Le reste du corps, que ce soit la carcasse ou encore la tête et les pattes, servira à réaliser un bouillon de poule, idéal pour se réchauffer en hiver ou également pour arroser de bons petits plats.

coq et poules
Eh les filles… Je pense qu’on parle de nous là…

Les États-Unis, la Chine et le Brésil sont de loin les trois plus gros producteurs au monde de viande de volaille, pour leur consommation personnelle mais aussi et surtout pour répondre à la demande mondiale. La volaille la plus vendue sur la planète est le poulet. Il est intéressant de savoir que plus de 98 % des volailles dans le monde sont élevées en intérieur, en « claustration », en batterie… Un chiffre qui fait froid dans le dos. Ces chiffres nous amènent à réfléchir quant à notre consommation.

Les volailles traditionnelles

Le poulet

Le poulet, la poularde, la poule, le coq, le coquelet… c’est dans le fond la même chose. Le poulet est une poule élevée pour sa viande. Le coq est la version mâle. Le coquelet est donc un petit poulet et la poularde, un beau poulet. On distingue de poulet « standard » du poulet « fermier ». Le premier est le poulet « premier prix », élevé en batterie. Le second reprend les poulets élevés en plein air, avec ou non des labels comme l’ « IGP », le « Label Rouge » ou le label de l’ « agriculture biologique ». Il existe également un autre label de qualité : « Volaille française ». Il garantit que la volaille est née, élevée et abattue en France.

Préférez les volailles fermières arborant fièrement le Label Rouge et/ou le label de l’ « agriculture biologique ». Partout en France, en Belgique et ailleurs il existe des appellations spécifiques pour les volailles, nombre d’entre elles sont même protégées par une IGP. Parmi elles, il y a entre autres, la volaille de Bresse AOP, la volaille des Landes IGP, la volaille de Loué IGP dans la Sarthe et la volaille de la Drôme IGP. On peut ajouter aussi la volaille du Gers IGP et celle de Vendée IGP. En Belgique, la star des volailles, c’est le « Coucou de Malines ».

Volaille - poulet fermier
Nous, on est des poulets fermiers et on est élevés en extérieur. Oui, Monsieur !

Les différentes catégories de poulet

  • Poulet « standard » (en batterie) : élevé en intérieur dans le noir ou sous lumière artificielle pendant 40 à 45 jours. Races sélectionnées à « croissance rapide ». Alimentation à base de céréales, farines végétales et animales. Avec présence d’OGM, de pesticides, d’additifs alimentaires. Traitements divers autorisés. Vendu en magasin 3 à 4 € le kilo.
  • Poulet fermier / Label Rouge : élevé en plein air pendant minimum 81 jours. Races rustiques à « croissance lente ». Alimentation végétale. Traitements antibiotiques possibles mais de plus en plus homéopathiques. Chair plus ferme, moins juteuse, couleur plus intense. Vendu aux environs de 8 € le kilo.
  • Poulet biologique : élevé en plein air pendant minimum 81 jours. Races rustiques à « croissance lente ». Alimentation 100 % végétale et biologique. Traitements homéopathiques. Absence d’antibiotiques et de produits chimiques dans l’élevage. Vendu aux environs de 9-10 € le kilo.
  • Poulet fermier de race et de grande qualité : élevé en extérieur pendant 7 mois. Races anciennes et rustiques à « croissance lente ». Alimentation 100 % végétale et naturelle. Soins particuliers et traitements homéopathiques. Présentation à l’unité, souvent dans une toile de lin (Volaille de Bresse AOP). Vendu entre 45 et 50 € le kilo. Le prix peut parfois monter plus haut.

Le canard

Le canard est une volaille consommée un peu partout. Par chez nous, c’est une viande facile à trouver dans le commerce. On lui attribue généralement un côté festif étant donné que le magret de canard et le foie gras sont des incontournables des réveillons de fin d’année. Dans toutes les régions, il existe des élevages spécialisés dans le canard mais la plus célèbre reste la Dordogne et son canard Mulard, race pour gavage.

Un élevage de 15 à 16 semaines une alimentation à base de maïs et de soja. Même s’il est élevé pour son foie gras après 14 jours de gavage dans sa fin de vie, on consomme aussi le gésier, les magrets et les cuisses. Les aiguillettes sont des petits morceaux de magret (ou de filet). Les plats les plus connus sont le canard laqué et le confit de canard. Mais on peut le cuisiner de plein d’autres façons et pourquoi remplacer toutes les recettes à base de poulet par du canard.

Il existe une autre sorte de canard, qui est élevé uniquement pour sa viande : le « canard de Barbarie ». Dans son cas, on ne parle plus de « magret de canard » mais bien de « filet de canard ». Il est plus cher car c’est la viande qui prime et non pas le foie gras. Comptez environ 30 € le kilo pour du canard de Barbarie contre environ 15 € le kilo pour du canard élevé pour son foie.

Volaille - canard
Eh ouais, il n’y a pas que le foie gras dans la vie !

Les volailles dites « festives »

On les appelle comme cela car ce sont des volailles qui sont élevées une fois par an uniquement pour la période des fêtes de fin d’année. Il est impossible d’en trouver en dehors de ce moment de l’année. Il s’agit d’une catégorie particulière de volaille. En effet, celles-ci reçoivent des traitements particuliers, comparées aux autres volailles plus traditionnelles.

Ce sont presque exclusivement des volailles « fermières », à croissance lente, ce qui veut dire qu’elles sont élevées en extérieur pendant 8 mois. Comme elles gambadent longtemps dehors, elles sont plus musclées, leur chair à meilleure consistance. Au niveau de leur alimentation, celle-ci est composée de céréales et, dans le dernier mois, de produits laitiers (poudre de lait essentiellement), ce qui leur donne davantage de moelleux.

Le chapon

Il s’agit d’un jeune coq castré et engraissé. Après castration, ses hormones changent et se mettent à agir sur ses muscles qui vont prendre en masse et en tendreté. On le consomme traditionnellement à Noël et au Nouvel  an. Un chapon pèse au minimum 3 kg. Il faut compter aux alentours de 9-10 € le kilo. Après il y a bien sûr des chapons de haute qualité comme le « Chapon de Bresse AOP » (à partir de 45 € le kilo) ou le « Chapon des Landes » (entre 17 € et 20 € le kilo). On en trouve aussi dans l’Ain, le Gers, le Jura et la Saône-et-Loire.

La dinde

Femelle du Dindon et maman du dindonneau. La dinde est consommée à grande échelle dans le monde. La France en est le deuxième producteur au niveau mondial derrière les États-Unis. Une dinde pèse, à l’instar du chapon, au minimum 3 kg. Elle convient parfaitement pour une famille de 7 à 8 personnes. Question prix, on se situe dans la même fourchette que pour le chapon, à savoir aux environs de 9-10 € le kilo. Par chez nous, le plat typique est la « dinde farcie aux marrons ».

dinde
Tout ça pour finir au four à Noël ! Eh ben, quelle vie de dinde !

L’oie

L’oie présente une viande des plus raffinées. Elle n’est pas aussi onéreuse qu’on pourrait le croire, aux alentours des 15 € le kilo. Par contre, c’est une fameuse pièce puisqu’une oie pèse environ 5 kg. C’est bien quand on cuisine pour 10 ou 12 personnes. Il existe en France l’ « Oie d’Anjou IGP ». Les œufs d’oie sont également délicieux. J’en ai même un agréable souvenir car la meilleure omelette que j’ai mangée de ma vie était à base d’œufs d’oie.

La pintade

Ce volatile est originaire d’Afrique. Aujourd’hui, la France en est devenue le premier producteur en Europe. Cette viande de volaille est particulière car son goût plutôt « sauvage » oscille entre le poulet et le gibier (faisan). On peut dire qu’elle a plus de caractère. On en trouve à partir de 8-9 € le kilo jusque 15-16 € le kilo. Il existe aussi le chapon de pintade : une pintade mâle qui a été castrée à l’âge de 2 mois.

Le pintadeau

Ce sont de jeunes pintades. Elles sont typiquement élevées dans la Drôme par une trentaine d’éleveurs. Elle bénéficie d’un Label Rouge et d’une IGP. On en trouve principalement dans le sud-ouest de la France. Son prix oscille entre 7 et 10 € le kilo.

Réflexions sur la volaille

Cette fois-ci, je n’avais pas envie de parler cuisine mais plutôt des différentes viandes de volaille uniquement. Comme vous le constatez, il y a de quoi se faire plaisir et être créatif en cuisine. J’ai trouvé très intéressant d’un point de vue connaissances de me renseigner sur le sujet. J’ai déjà goûté à presque toutes les volailles mais sans vraiment en avoir conscience. À partir de maintenant, je vais voir les choses d’une autre façon et surtout consommer la volaille avec un autre regard. Vous de même 😉

En ce qui me concerne, je n’achète pas du poulet premier prix pour la simple et bonne raison que ce je ne peux cautionner l’élevage intensif d’animaux qui ne voient jamais la lumière du jour, qui reçoivent le minimum du minimum en termes de respect, d’amour, de confort et de dignité… dans le seul et unique but de « permettre à tout le monde de manger de la viande et ce, à moindre prix ». Alors là, non merci !

volaille - chapon
Non mais vous trouvez ça normal vous, franchement !?

Pour chaque produit, j’indique, à titre informatif, les prix au kilo car j’estime qu’il est important de connaître les prix des aliments qu’on achète, que ce soit pour une raison de budget ou pour une autre raison. Dans tous les cas, il faut avouer que les volailles sont des viandes à un prix abordable et qui permettent de se faire plaisir à tout âge. Cherchez des recettes, renseignez-vous (en lisant les articles de ce blog par exemple ;-)), achetez de bons produits et ensuite, appliquez en cuisine.

Pour compléter l’article, je vous invite à lire cet article sur les œufs. Il est truffé d’informations qui vous intéresseront, j’en suis certain.

Bonne cuisine à tertous ! 🙂

Au plaisir !

Article 19/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Goumbik, klimkin, bohdanchreptak, hobbyknipse, Jon Sailer, Jason Leung

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