Vinaigre : les différents types et origines

Bouteille de vinaigre balsamique

Pour trouver les premières traces de vinaigre, il faut remonter 5000 ans en arrière en Égypte et en Mésopotamie. Cette région est bel et bien le berceau de l’agriculture et donc de notre alimentation, puisque viendraient également de là-bas la bière, le vin, le pain et d’autres céréales. À l’époque romaine, le célèbre Apicius fut le premier à vanter par écrit l’utilisation du vinaigre.

Étymologiquement, le terme vient da la contraction de deux mots : « vin » et « aigre ». Le vin devient aigre quand, au contact de l’oxygène, une bactérie l’attaque et transforme l’alcool en acide acétique. Cette bactérie acétique s’appelle « acetobacter ». Elle a été découverte par Louis Pasteur en 1865.

Depuis toujours, le vinaigre est utilisé en cuisine comme condiment, mais on lui trouve également d’autres usages en cosmétique, en médecine, ou encore en tant que produit d’entretien pour la maison. Reconnu pour ses qualités de conservation, il a, de ce fait, souvent remplacé le sel. Il présente de nombreux bienfaits avec des vitamines, des oligo-éléments ainsi que des acides aminés.

Nous avons tous du vinaigre dans nos placards et souvent de différents types. De l’industriel ou de l’artisanal. Mais comment voir la différence ? Savoir d’où il vient ? Et donc ne pas se tromper lors de l’achat. Cet article a pour but de répondre à ces questions en explorant les différents vinaigres que nous pouvons nous procurer. Plongeons directement dans ce bain acide ! 🙂

Les vinaigres issus du monde du vin

Vinaigre balsamique de Modène (Italie)

Probablement le plus célèbre et le plus consommé des vinaigres dans le monde, le vinaigre balsamique de Modène est sujet à des transformations industrielles pour répondre à la demande. Tout d’abord, il provient des environs de Modène dans la région italienne d’Émilie-Romagne, terre également du Parmesan et du Jambon de Parme. Il faut absolument faire la différence entre le vinaigre traditionnel et le vinaigre balsamique conventionnel que l’on trouve partout.

L’aceto balsamico tradizionale AOP

Il subsiste encore environ 150 producteurs traditionnels de véritable « vinaigre » balsamique de Modène. Ce produit particulier ne subit pas de fermentation alcoolique et se compose uniquement de moût de raisin cuit (100 %) de première qualité, issu qui s’est transformé lentement par un vieillissement en barriques de 12 à 25 ans sous l’action de la chaleur dans les greniers des vinaigreries authentiques.

Au fur et à mesure, il va se concentrer par évaporation et devenir de plus en plus épais et prendre une superbe couleur noire grâce au processus d’oxydation. Ensuite, il sera transférer dans des tonneaux de plus en plus petits d’essences de bois différentes (chêne, cerisier, châtaignier) qui vont ajouter des notes aromatiques supplémentaires au bouquet final du produit.  

Tonneaux de véritable vinaigre balsamique de Modena élevé traditionnellement
Le vinaigre balsamique traditionnel est élevé en tonneaux pendant de longues années.

Ce précieux breuvage est uniquement commercialisé en bouteilles de 10 cl. Pour avoir une idée de prix, il faut compter 60 € les 100 ml pour un aceto de 12 ans d’âge (600 € le litre) et 200 € les 100 ml pour celui de 50 ans d’âge (2000 € le litre). Prix exceptionnels pour des produits rares et exceptionnels.

Il est protégé par l’AOP ou DOP (Italie). Sa texture est épaisse, crémeuse et d’un noir profond, 100 % naturel. Le moût utilisé peut provenir de 7 cépages traditionnels autorisés depuis toujours : trebbiano, sangiovese, lambrusco, albana, ancellota, fortana et montuni. On le trouve directement à la source ou alors en épicerie fine. Pour les reconnaître, il faut prêter attention à la mention « Aceto tradizionale » sur la bouteille ainsi que le temps de vieillissement indiqué sur lesflacons.

L’aceto balsamico di Modena IGP

C’est celui que l’on retrouve un peu partout. La majeure partie de ce vinaigre est produit à échelle industrielle et n’a absolument rien à voir avec le produit décrit précédemment. Il suffit de voir le prix : on démarre à 7 à 8 € le litre et ça peut monter jusque 35 à 40 € le litre. Tout dépend de sa composition. Encore une fois, on part des cépages traditionnels. Par contre, il doit contenir 20 % minimum de moût de raisin (concentré), on va ensuite le couper avec du vinaigre de vin conventionnel (souvent à hauteur de 80 %).

Plus le producteur mettra de moût de raisin, meilleur et plus cher sera le vinaigre balsamique. Bien évidemment, au niveau industriel, on réduit les coûts et le temps de production au minimum, donc l’emploi d’un minimum de moût de raisin coupé avec du vinaigre (pour faire baisser les prix) constitue le bon compromis pour eux vendre un produit avec le label IGP. Une fois le mélange « optimal » trouvé, on le fait vieillir durant 2 mois.

Et pour lui donner sa belle couleur foncée, on ajoute du colorant caramel E150D (2 % maximum autorisé). Et la crème de vinaigre balsamique alors ? Eh bien, c’est ce même vinaigre dans lequel on ajoute de l’amidon de maïs ou de la gomme xanthane pour épaissir le liquide. Côté achat, il est difficile de se repérer car les quantités de moût de raisin ne sont pas indiquées. Le seul indicateur pour un balsamique IGP de meilleure qualité serait le prix. Le meilleur moyen reste d’acheter et de goûter.

Le vinaigre de Xérès (Espagne)

Direction l’Andalousie, dans le sud de l’Espagne, sur les terres des vins de Xérès, reconnus mondialement. Un terroir bien particulier avec des IGP et des AOP (DO – Denominación de Origen – en Espagne). On retrouve pas mal de similitudes avec les vins de Xérès : un seul cépage autorisé, le « palomino fino » (100 %) ; au nez et en bouche, on retrouvera des notes de noisette, de toasté et de fruits secs ; enfin, le système traditionnel d’élevage avec la méthode Solera et Criaderas (tonneaux empilés en pyramide) typique des vins andalous.

Tonneaux empilés en pyramide selon la méthode Solera et criaderas typique du vin de Xérès d'Andalousie mais aussi pour le vinaigre de la région.
La méthode de solera et criaderas est utilisée pour l’élevage du vin de Xérès et aussi pour le vinaigre.

En Andalousie, il existe 3 AOP : DOP Vinagre Condado de Huelva, DOP Vinagre de Jerez et DOP Vinagre Montilla-Moriles. Enfin, plus spécifiquement, il existe 3 types de vinaigres de Xérès :

  • Vinaigre de Xérès : vieillissement minimum de 6 mois à 2 ans.
  • Vinaigre de Xérès Reserva : vieillissement minimum de 2 ans à 10 ans.
  • Vinaigre de Xérès Gran Reserva : vieillissement minimum de 10 ans.

On distingue également deux autres vinaigres de type demi-doux, lesquels peuvent correspondre à n’importe laquelle des trois catégories citées ci-dessus :

  • Vinaigre de Xérès de Pedro Ximenez : vinaigre de Xérès auquel on ajoute durant la phase de vieillissement du vin de type Pedro Ximenez (Vin doux naturel andalou).
  • Vinaigre de Xérès de Moscatel : vinaigre de Xérès auquel on ajoute durant la phase de vieillissement du vin de type Moscatel (Muscat de Xérès).

Vinaigres de vin français

En France aussi, on fabrique du vinaigre de vin rouge ou blanc. La qualité de ce dernier va dépendre énormément de la qualité du raisin, de son environnement et des soins apportés à la vigne et ensuite au travail de vinification. Il faut néanmoins faire la différence entre du vinaigre artisanal et du vinaigre produit à échelle industrielle.

Le vinaigre industriel est produit en 24 à 48 heures avec du vin déclassé, qui a tourné et n’étant plus bon pour la consommation. Grâce à un acidificateur (cuve de fermentation pourvue d’un aérateur) et des produits chimiques (accélérateurs d’oxydation), le taux d’acidité désiré est atteint beaucoup plus rapidement. En effet, avec cette diffusion d’air optimale à l’intérieur du fermenteur, les acétobacters se propagent aisément. Le vinaigre de vin industriel se vend à partir de 1,50 € le litre et monte parfois jusque 5 € en fonction du packaging.

Quelques vinaigres de vins français réputés

Le vinaigre d’Orléans

Historiquement, pour rejoindre Paris, tous les vins de France et notamment de Bordeaux et de Bourgogne (les plus consommés) transitaient par la Loire. Les mariniers faisaient escale à Orléans avant de s’en aller vers la capitale. Malheureusement, souvent les vins qui restaient un peu trop longtemps sur les bateaux avaient tendance à tourner. Certains y ont vu une réelle opportunité et se sont mis à produire du vinaigre. Ainsi, Orléans est le berceau du vinaigre français. Aujourd’hui, il ne reste plus que la Maison Martin Pouret qui produit depuis 1797, le véritable vinaigre d’Orléans. 12 à 15 € le litre.

Le vinaigre de Banyuls

Ce vinaigre ne vient pas de Banyuls même mais de la campagne du Roussillon, à Port Vendres. Il tire son nom du célèbre vin doux naturel de Banyuls que Nathalie Lefort sélectionne et transforme en vinaigre gastronomique dans ses tonneaux et ses dames jeannes exposés lentement au soleil catalan dans sa vinaigrerie « La Guinelle ».

Le vinaigre de Pineau des Charentes

La Vinaigrerie et Conserverie Fleuriet, ouverte par Françoise Fleuriet, produit le vinaigre de Pineau des Charentes. Il existe un vinaigre de Pineau blanc et un autre à partir de Pineau rouge ainsi que d’autres créations. Avec son mari, ils produisent également pas mal de conserves de pickles et autres délices provenant directement de leur jardin-potager.

Le vinaigre de Provence

Il s’agit d’un vinaigre de vin produit à l’ancienne dans le Var par Daniel Doczekalski. Ce vinaigre est produit à partir de vin de Provence, avec un vieillissement de 2 ans en tonneaux à l’extérieur. La vinaigrerie « Le Clos Saint Antoine » produit aussi un balsamique de Provence à base de vin cuit de Provence.

Grappe de raisin de couleur bleu nuit qui repose sur le bois d'une vigne.
Le vin sélectionné par les maîtres vinaigriers artisanaux présente toujours de remarquables propriétés organoleptiques.

Vinaigre de cidre et autres vinaigres consommés couramment

Parmi les autres types de vinaigres consommés couramment on retrouvera notamment :

  • Vinaigre de cidre : fabriqué à partir de cidre (jus de pomme fermenté), son goût est plus doux et souvent plus apprécié par les personnes plus sensibles à l’acidité. 2€ le litre.
  • Vinaigre d’alcool : aussi appelé « vinaigre blanc ou cristal », il est fabriqué à partir de sucre de betterave fermenté. Moins de 1 € le litre.
  • Vinaigre de céréale : souvent de riz ou de malt d’orge. 3 à 5 € le litre.
  • Vinaigre de bière : produit à partir de bières artisanales. 8 à 20 € le litre en fonction de la qualité de la bière, du packaging. Produit plus confidentiel.
  • Vinaigre ménager : il s’agit de vinaigre d’alcool mais dont le taux d’acidité monte aux alentours de 14 % (contre 7 % pour l’alimentaire). On sert dans la maison en tant que produit d’entretien. Environ 1 € le litre.

Vinaigres parfumés ou aromatiques

Il est possible de produire des variations de vinaigres à partir d’un bon nombre d’ingrédients. Pour ce faire, il suffit de prendre une base de vinaigre d’alcool ou de vin et d’y ajouter une pulpe de fruits ou bien de faire macérer des fruits dedans. Le top est le vinaigre de jus de fruits frais fermenté (très rare). Ainsi, il est possible de se procurer des vinaigres pour le moins atypiques avec des saveurs de poivron, de fruit de la passion, de mangue, de framboise ou encore de tomate et d’ananas. La créativité ne connaît pas de limites. Pour ce genre de vinaigres, il faut compter 8 à 10 € les 25 cl.

Il ne faut pas oublier les plantes et autres herbes aromatiques comme le basilic, l’estragon, la menthe ou les fleurs de ciboulette. Enfin, on en produit aussi avec des condiments aussi variés que l’oignon, l’ail, le miel et même le cacao. Le plus connu est sans aucun doute le vinaigre de Melfor d’Alsace depuis 1922. Il s’agit d’un vinaigre d’alcool aromatisé avec du miel et une infusion de plantes. Ils produisent également du « Melfor épices » infusé à la cannelle et à la cardamome) ainsi que du « Melfor sud » infusé au basilic et au citron.

À vous maintenant !

Qu’en pensez-vous de tout ça ? Voyez-vous le vinaigre d’un autre œil à présent ? Comment choisissez-vous votre vinaigre d’habitude ?

Vous connaissez d’autres vinaigreries artisanales qui vaillent le détour ? Vous pouvez partager les informations dans les commentaires.

Si cet article vous a plu et vous a apporté quelque chose, likez-le et partagez-le pour que d’autres personnes puissent en prendre connaissance ! 😉

Merci beaucoup ! Et à la semaine prochaine pour de nouvelles aventures !

Au plaisir !

Article 39/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Kerry Hart, Nik Focht, MJ TF, Nacho Domínguez Argenta

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