Boeuf : Comment bien choisir ses morceaux de viande ?

Boeuf comment bien choisir ses morceaux de viande

La viande de boeuf, viande rouge par excellence, est probablement celle la plus appréciée au monde. Que ce soit pour les barbecues en été, les grillades au feu de bois ou pour les plats mijotés qui viennent nous réchauffer en automne et en hiver, on retrouve la viande de boeuf un peu partout. Mais voilà, le boeuf ce n’est pas juste du steak… il y a une quantité de morceaux bien différents les uns des autres et dont le goût varie d’une partie de l’animal à l’autre, d’une race à l’autre et qui varie aussi en fonction de l’âge de l’animal. Bref, plein de paramètres à prendre en compte à l’heure d’acheter un bon morceau de viande. Étudions d’un peu plus près ce bel animal qu’est le boeuf pour apprendre à le connaître.

Qu’est-ce que du boeuf ?

Au début, on a le veau mâle ou femelle pendant les 6 premiers mois de son existence. Ensuite, si c’est une femelle, il devient génisse (c’est une femelle qui n’a pas encore mis bas) et le reste jusqu’à ses 3 ans. Dès qu’elle a donné naissance à un veau, la génisse devient vache. Du côté du mâle, après avoir été veau, il devient taurillon, puis taureau qui passe sa vie à se reproduire, manger et dormir. Et si on le castre, le mâle devient boeuf.

À tous les stades, femelle ou mâle, on peut consommer la viande. Bien entendu chacune d’elle aura un goût totalement différent. Mais on va dire que la viande de boeuf même (mâle castré) est plutôt rare à trouver. C’est surtout de la vache ou de la génisse qu’on va retrouver sur les étals. Après tout dépend à nouveau de la race, mais dans 80 % des cas, la viande que nous consommons provient d’une vache laitière en fin de vie qu’on a engraissée rapidement et revendue à bas prix pour dire d’en tirer « encore » quelque chose.

La qualité de l’alimentation, l’environnement de l’animal ainsi que l’amour qu’on lui porte jouera un rôle sur la qualité de sa viande. Un élevage paysan et artisanale est composé de 30 à 100 bêtes, qui broutent dans les prés du printemps à l’automne et qui sont nourries de fourrage sec en hiver, c’est-à-dire de foin, de céréales et de graines produites directement sur l’exploitation. Vous vous doutez bien que par rapport à un élevage industriel de 500 à 1000 bêtes voire davantage (30.000 aux États-Unis), nourries à l’ensilage (poudre de végétaux fermentés qui permet d’accélérer l’engraissement), la qualité de la viande ne sera pas du même niveau.

La viande de boeuf issue de races à viande jouissent d'une meilleure qualité gustative.
La viande de boeuf issue de races à viande jouissent d’une meilleure qualité gustative.

Les trois types de races de boeuf

D’ailleurs, on parle de trois types de vaches… trois catégories pour évoquer la viande mais aussi la production de lait… Par chacun des types, je vous donne une liste non-exhaustive de races spécifiques. Pour en découvrir d’autres, je vous invite à visiter cette page.

  • La vache laitière : Comme toujours, on est dans un système de productivité et donc il faut privilégier les races « machines » qui vont donner beaucoup de lait, donner naissance à des veaux tous les ans et enfin donner très souvent de la viande de basse qualité mais acceptable pour la plupart des consommateurs. C’est notamment le cas de la race « Prim’Holstein » mais aussi la Holstein, la Bretonne Pie noir ou la Jersaise.
  • La vache allaitante : c’est une vache de race à viande qui allaite uniquement son veau. Elle est élevée uniquement pour sa viande de haute qualité. Parmi les races à viande, pour les races françaises, on retrouvera les races traditionnelles comme la Blonde d’aquitaine, la Rouge des près, la Limousine ou la Charolaise ; les races régionales comme la Parthenaise ou la Blanc-Bleu ; et enfin les races rustiques comme l’Aubrac, la Salers ou la Gasconne. Et puis, pour les amateurs, il y a les races anglo-saxonnes bien connues comme la Hereford, la Shorthorn, la Longhorn, la Galloway, l’Aberdeen Angus et la Highland.
  • La vache mixte : elle produit aussi bien du lait que de la viande et ces deux produits sont en général d’assez bonne qualité. Parmi les races mixtes, on retrouvera la Normande, la Simmental, la Montbéliarde, l’Abondance ou la Tarentaise.

Le Wagyu : le caviar de la viande de boeuf

Il s’agit du boeuf japonais, traduction littérale du terme « wa (Japon) – gyu (bœuf) ». Le wagyu sert à produire le fameux boeuf de Kobe qui jouit d’une prestigieuse réputation auprès des amateurs éclairés et des restaurateurs de haut niveau. Elle bénéficie d’un gras persillé « marbré » très particulier en intramusculaire, différent de la viande conventionnelle dont la formation du gras est sous-cutanée.

Pour arriver à ce résultat, les bêtes sont nourries naturellement aux céréales et aux drêches de brasserie. Elles sont bercées par de la musique classique et massées tout au long de la journée. On raconte même qu’elles boivent du saké (bière japonaise). Des huiles essentielles sont diffusées par climatisation pour leur bien-être. Bref, vous voyez un peu le tableau ! 🙂

Cette viande, qui fond dans la bouche, est d’une tendreté rare et a un goût de noisette très particulier apprécié, comme vous pouvez vous en douter, par les plus grands Chefs de la planète. Le prix est là aussi : entre 150 et 200 € le kilo… Parfois, ça peut même monter aux alentours des 1000 € le kilo.

Le gras persillé "marbré" typique du boeuf de Kobe. Le caviar de la viande de boeuf.
Le gras persillé “marbré” typique du boeuf de Kobe. Le caviar de la viande de boeuf.

Bien choisir sa viande de boeuf

Acheter chez un artisan-boucher

Je ne peux que vous recommander d’acheter votre viande chez un artisan-boucher qui sélectionne sa viande, qui rend visite aux éleveurs et aime son métier comme personne d’autre. Vous devrez probablement patienter un peu dans la boucherie en attendant votre tour mais la qualité de la viande que vous allez manger fera toute la différence. Une autre option, pour ceux qui en ont l’occasion, c’est d’acheter la viande directement à la ferme ou via une AMAP (association qui permet aux particuliers d’acheter des produits de la ferme à des agriculteurs locaux).

Et pour casser le mythe, non la viande à la boucherie n’est pas plus chère qu’en supermarché ! Repensez un peu à ce que j’ai écrit plus haut… 80 % de la viande que nous mangeons provient de vaches laitières en fin de vie, engraissées rapidement et vendues à bas prix aux industriels pour qu’ils en tirent un maximum de profit… Comment ? En la vendant juste au même prix (souvent même plus cher) que chez un artisan-boucher… Au moins, chez un vrai boucher, la viande sera de qualité avec des races sélectionnées.

Et si parfois, c’est plus cher en boucherie, selon les morceaux, pensez à la qualité de l’alimentation de la bête, son environnement, l’amour qu’on lui a porté, le temps d’élevage plus long mais aussi plus respectueux de l’animal. Le travail de sélection, de découpe et aussi les conseils que vous n’aurez jamais en grandes surfaces où tout est déjà emballé dans des barquettes en plastiques sous atmosphère protectrice. De toute façon, il vaut mieux réduire sa consommation de viande et en manger de meilleure qualité. Cela fera du bien à votre santé, à la planète, aux éleveurs et à votre portefeuille.

Quels morceaux choisir ?

Que voulez-vous préparer ? Comment ? Combien de temps disposez-vous ? Quel est votre budget ? Toutes ces questions sont nécessaires pour choisir au mieux votre viande. Le choix est assez vaste et le mieux reste encore de demander conseil à votre boucher lorsque vous allez acheter votre viande. Demandez lui aussi des trucs et astuces pour la préparation de la viande et aussi pour la cuisson du morceau que vous avez choisi.

Il existe des morceaux pour chaque type de préparation. Vous trouverez principalement des morceaux de boeuf tendres et d’autres fermes. Le faux-filet (ou contre-filet), l’araignée, la côte de boeuf, l’entrecôte et l’onglet restent les morceaux les plus appréciés. Attention, le steak n’est pas un morceau de boeuf, c’est une découpe, celle d’un muscle de boeuf. Et des muscles dans le boeuf, il y en a pas mal. Le prix des beaux morceaux varie de 15 à 30 € le kilo.

Demandez conseils à votre boucher pour bien préparer votre viande de boeuf.
Demandez conseils à votre boucher pour bien préparer votre viande de boeuf.

N’oubliez pas les « bas morceaux ». Ces derniers ne sont pas forcément privilégiés par les consommateurs car il faut souvent les mariner et les cuire longtemps. Or, les plats mijotés ne nécessitent en réalité que peu de temps de préparation, une fois sur le feu ou dans le four, on peut vaquer à d’autres occupations. Ces morceaux sont à privilégier véritablement car ils sont plein de saveurs et surtout parce qu’ils sont économiques : de 5 à 10 € le kilo.

La viande maturée

Le principe est de laisser de la viande de qualité reposer sur l’os, après abattage, en chambre froide. La qualité de l’air (ventilé), la température (2-3 °C) et le taux d’humidité (80 %) sont contrôlés. La viande va vieillir et s’attendrir au fur et à mesure. De 20 à 50 jours en général, des fois cela peut monter à 120 jours. Pendant les 20 premiers jours, c’est le travail des enzymes et ensuite c’est un travail d’affinage.

Le gras va capter les odeurs fermentaires et va les rendre à la viande, ce qui va lui donner beaucoup de goût. Il faut compter minimum 40 € le kilo (le double de la viande traditionnelle)… Le prix de la viande maturée s’explique par les pertes occasionnées par les morceaux oxydés et les parures (découpes), plus tout le travail et le savoir-faire de l’artisan. Pour les amateurs de viande, cela vaut la peine d’y goûter.

Engagement personnel

Je suis pour la consommation raisonnée de viande et surtout pour la viande de qualité qui a du goût, des bonnes protéines, des vitamines et des minéraux bons pour ma santé. Je n’en consomme que quelques fois semaine. J’achète principalement chez un artisan-boucher de mon quartier ou à la ferme quand je peux car je crois en la défense de la qualité et du savoir-faire boucher. Je veux soutenir les éleveurs qui respectent les animaux, la nature, le temps et la santé. Parce que à un moment, j’en ai eu marre de manger de la merde et que je l’avais gros d’encourager un système nocif qui allait à l’encontre de mes valeurs.

Et vous ? Quel est votre point de vue sur la question ? Quels sont vos freins véritables à une meilleure consommation de viande ?

Au plaisir de vous lire !

Article 32/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Free-Photos, Annie Spratt, Jason Goh, Max Delsid

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2 Replies to “Boeuf : Comment bien choisir ses morceaux de viande ?”

  1. Des bœufs qui boivent du saké! curieux de voir ça! 😀

    1. Le saké au japon c’est de la bière. En Chine, c’est un alcool sec. Donc, dans le cas du boeuf de Kobe, c’est de la bière qu’ils boivent 😉

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