Sucre, sirop ou édulcorant : comment s’y retrouver ?

Sucre blanc

Voilà un sujet brûlant qui a fait couler beaucoup d’encre ces dernières années : le sucre. « C’est un danger pour la santé, un vrai poison ! ». On en viendrait presque à entendre que le sucre est « l’ennemi public n°1 ». Bien évidemment, il est source de nombreux problèmes de santé, mais le style de vie y est pour beaucoup aussi. Sans activité physique, le sucre excédentaire aux besoins de l’organisme est transformé en graisse et provoque des complications à long terme. Il faut bien se dire qu’il y en a dans tout ce qu’on achète, normal ça ne coûte pas cher et c’est un excellent exhausteur de goût. Ça rend les gens accros. On en trouve même dans les clopes ! Si c’est pas beau ça !

Nous sommes tous en quelque sorte des dépendants au sucre. Qui n’a jamais été tenté par une bonne glace lors d’un chaud après-midi d’été ? Qui peut résister à un bon jus de fruit fraîchement pressé ? Ou encore à un morceau de chocolat ? Personnellement, j’ai du mal à ne pas succomber à la tentation. Et vous ?

Je vais vous dresser la liste des différentes sortes de sucres que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce et expliquer pour chacun d’eux leur origine, leur fabrication, leurs saveurs et aussi leurs effets nutritionnels. Vous allez voir que le sucre c’est avant tout une question de goût et de plaisir ! Nous allons nous balader de par le monde à la rencontre des nectars que nous offre Dame Nature. Nous allons aussi appréhender le monde de l’industrie agroalimentaire et ses poisons sucrés. Miam miam ! J

Les sucres traditionnels

Le sucre blanc

Il s’agit du sucre provenant de la betterave sucrière cultivée principalement dans les régions du nord de la France et en Belgique. En 1811, Napoléon ordonna sa culture en métropole pour en faire du sucre suite à la guerre d’Angleterre qui freina le transport maritime mais aussi à l’abolition de l’esclavage, ce qui a fait grimper le prix du sucre de canne provenant des colonies françaises. C’était ça ou dire adieu à l’autonomie française en sucre. L’histoire fait bien les choses, avouez !

La betterave sucrière est donc broyée, laminée et ensuite cuites dans de l’eau chaude pour libérer le sucre. On obtiendra alors un jus sucré qui sera ensuite filtré pour éliminer les impuretés et chauffé pour évaporer l’eau et concentré le sucre en un sirop de saccharose. On va poursuivre la chauffe pour que la cristallisation opère. Puis, par centrifugation, le liquide (eau) sera séparé du solide (sucre) et on obtiendra un sucre blanc pur et non raffiné, dit « de première cuisson ». Puis on répètera le processus pour une deuxième cuisson avec l’eau restante pour récupérer les sucres résiduels. Lors d’une troisième cuisson, on aura alors du sucre roux mais qui sera lui raffiné et blanchi pour être vendu.

Le sucre blanc est blanc car il provient de la betterave sucrière qui est blanche. Il est naturellement blanc. Sa saveur est douce et neutre. Par contre, il s’agit de saccharose pur qui ne contient ni vitamines, ni minéraux ni oligo-éléments. Ce sont des calories vides qui font grossir. Et il a un index glycémique plutôt élevé. Attention donc à ne pas en abuser. 😉

Le sucre de canne

C’est probablement l’un des plus vieux sucres du monde cultivé par l’homme. La canne à sucre est frileuse et à besoin de beaucoup d’eau (humidité) donc on la trouve dans près de 80 pays producteurs situés entre le tropique du Cancer et le tropique de Capricorne. Elle est cultivée aux Antilles et à la Réunion depuis la fin du 17e siècle. Le sucre de la canne c’est 70 % de la production mondiale de sucre. La culture et la récolte sont essentiellement manuelles.

Le sucre de canne, un savoir-faire artisanal.
Le sucre de canne, un savoir-faire artisanal.

Ici le procédé est le même que pour le sucre de betterave. La canne est broyée, laminée et cuite pour obtenir un jus sucré qui sera ensuite chauffé pour obtenir un sirop concentré. Ici il sera chauffé encore et ensemencé avec une liqueur de sucre broyée dans de l’alcool. Cela permettra la cristallisation. Le sucre qui en sort est naturellement roux. Même procédé encore une fois avec deuxième et troisième cuisson pour extraire un maximum de sucre.

Une partie du sucre de canne est raffiné en métropole car il plaît davantage aux consommateurs. On l’appelle alors du « sucre de canne blond ». Le sucre de canne roux est riche en minéraux et vitamines. Il a le même index glycémique que le sucre blanc. Au niveau du goût, il est plus fort donc il faut moins en utiliser et il donnera des notes suaves de canne à sucre, de caramel voire de rhum agricole. On en trouve aussi sous forme liquide.

La vergeoise et la cassonade

La vergeoise peut être blonde ou brune, il s’agit d’un sucre coloré provenant du sirop de betterave ou de sucre blanc recuit qui lui donne donc cette coloration et ce goût si particulier. On le consomme principalement pour faire des gaufrettes, pour mettre sur les crêpes ou encore dans les sauces en cuisine. En tout cas, en Belgique et dans le nord de la France, c’est le cas.

La cassonade qu’elle soit blonde ou brune est un sucre provenant du sucre de canne qui est recuit pour être coloré et lui donner des touches de caramel et de biscuit. On le consomme aussi sur les crêpes, dans les gaufrettes, les gâteaux… En Belgique, on l’utilise aussi pour fabriquer de la bière brune, ça donne un goût délicieux au breuvage tout en lui apportant des notes intéressantes.

Les sucres « exotiques »

Le sucre de fleur de coco

Il provient de l’Asie du sud-est, principalement de Thaïlande où il est très utilisé. Les Philippines sont le plus gros producteur. On récupère le nectar des fleurs de cocotier. Ce jus va être cuit pour être caramélisé pour au final obtenir une structure granuleuse au séchage. Tout est fait à la main. Il s’agit d’un produit brut non raffiné, plein de vitamines et de minéraux. Il compte un index glycémique raisonnable et un pouvoir sucrant plus élevé. Au goût, des notes exotiques de coco et de caramel.

Le rapadura

Sucre brut non raffiné issu de cannes à sucre provenant d’Amérique du Sud, notamment de Bolivie. On le trouve sous forme de cristaux ou de pains de sucre. Il porte aussi le nom de Panela (en Colombie et au Vénézuela). Goût suave de canne, de caramel et de biscuit et légères notes de coco.

Le sucre Muscovado

Sucre provenant des Philippines. Il vient de « Mascobado » qui veut dire « sucre du peuple ». Cela prend tout son sens dans le marché du bio-équitable. C’est un sucre de canne brut riche en vitamines et minéraux. Très intéressant d’un point de vue organoleptique et pour le goût avec des notes de caramel et de coco. Sucre complet avec tous ses nutriments car aucune centrifugation, uniquement concentré par évaporation et long travail de séchage à la main. Index glycémique très élevé, à éviter pour les diabétiques.

Les alternatives au sucre conventionnel

Le miel, un sucre naturel consommé depuis des millénaires !
Le miel, un sucre naturel consommé depuis des millénaires !

Le miel

Voici un sucre naturel consommé depuis des millénaires par l’homme. Il est fabriqué par nos amies les abeilles qui butinent les fleurs et plantes de la nature pour notre plus grand bonheur. Il est plein de vitamines et de minéraux, un index glycémique haut. Par contre, il a un pouvoir sucrant plus élevé donc il faut en mettre moins pour sucrer quelque chose. S’il est liquide, il est plus riche en fructose. S’il est crémeux solide, il est plus riche en glucose. Ses saveurs sont diverses en fonction du type de fleurs ou de plantes que fréquentent les abeilles.

Le sirop d’agave

Arrivé sur le marché européen il y a à peine quelques années, il fait aujourd’hui figure d’alternative populaire pour ceux qui souhaitent éviter le sucre de betterave ou de canne et qui veulent lutter contre les calories. Le Mexique en est le seul producteur au monde. Il est extrait de la sève de l’agave, un cactus qui sert aussi à fabriquer le Téquila. Son jus sucré est concentré par cuisson pour devenir un sirop. Moins visqueux et plus doux que le miel, il a un goût neutre, un index glycémique bas et un fort pouvoir sucrant. Néanmoins, il contient beaucoup de fructose, donc attention au foie. L’organisme l’assimile difficilement donc il se transforme en graisse. Comme la demande ne cesse d’augmenter, il est souvent falsifié (3 sirops sur 4 environ), coupé avec du sucre de canne ou du sirop de maïs ou de blé.

Le sirop de riz

Encore une bonne alternative au sucre traditionnel, il est issu de la fermentation des grains de riz. Il présente un goût neutre. Donc intéressant pour travailler en pâtisserie. Seul problème, il tend à se liquéfier à la chaleur.

Le sirop d’érable

Encore un nectar issu de la nature, il est extrait de la sève des érables du Québec. Il s’agit de la concentration de l’eau d’érable par évaporation. À la cuisson, il se colore allant du jaune vers l’orange, l’ambrée jusqu’au brun. Goût typé et très agréable. Mode de production très artisanal avec des contrôles extrêmement rigoureux. Rares sont les produits falsifiés. D’un point de vue nutritionnel, on est dans le même registre que le sirop d’agave.

Le sirop d'érable, un délice québécois !
Le sirop d’érable, un délice québécois !

La mélasse de sucre de canne

Liquide foncé épais que l’on retrouve à la fin de la troisième cuisson pour extraction du sucre de canne. On l’utilise notamment pour fabriquer du rhum. Goût puissant de caramel et de canne à sucre.

Les édulcorants et la chimie

L’extrait de Stévia

La Stévia est une plante cultivée au Paraguay par les indigènes pour sucrer leurs boissons. Il est arrivé en 2005 sur le marché occidental pour remplacer l’aspartame jugé dangereux pour la santé. Aujourd’hui, on en cultive partout dans le monde, en Europe dans les pays méditerranéens mais aussi et surtout en Inde et en Chine. C’est un business porteur et à croissance exponentielle. On le présente comme un édulcorant végétal d’origine naturelle. Le pouvoir sucrant est de 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre traditionnel. Donc il en faut très peu pour sucrer. Comme il en faut très peu, il ne présente « aucune calorie » et a un index glycémique de 0.

Veillez quand même à lire les étiquettes des produits que vous achetez contenant de la « Stévia » car en général il n’y en a souvent que très peu (2 % tout au plus). Elle est souvent mélangée à du sucre et des édulcorants issus de la chimie. Pour quelle raison ? La Stévia pure c’est puissant, trop puissant même avec un goût marqué de réglisse et un tantinet amer. Pour éviter cela, on a eu l’idée de séparer les molécules sucrantes des autres molécules de la plante par la chimie. Ces molécules sucrantes sont appelées « glycosides de stéviol », une poudre blanche qui est utilisée pure dans l’industrie alimentaire pour la fabrication de sodas et autres boissons sucrées.

Les carrés de « Stévia » ou la « Stévia » en poudre est un mélange de glycosides de stéviol avec des agents de charge, comme l’erythritol, qui permettent de faire de la masse tout en diluant le puissant extrait de Stévia.

L’aspartame

Créé dans les années 1960 par l’industrie chimique et agroalimentaire américaine, il s’agit d’un puissant édulcorant de synthèse. Il était à la base développé pour avoir une alternative au sucre pour les personnes diabétiques. Il est aujourd’hui considéré comme dangereux pour la santé et même cancérigène d’après des études scientifiques. On en trouve encore et toujours dans les sodas, les sirops à diluer et notamment les produits « light » ou « zéro calorie » car justement il apporte uniquement un goût sucré mais aucune calorie.

De nos jours, les industriels ont compris que l’aspartame avait mauvaise réputation auprès des consommateurs. Donc ils affichent de plus en sur le packaging que leurs produits ne contient pas d’aspartame mais si vous regardez bien dans la composition, il est tout simplement remplacé par un autre, avec en tête de liste l’acésulfame-K. Mieux ou pas, allez savoir. À votre avis ?

S’il fallait faire un choix…

Bien évidemment, on ne peut pas passer à côté du sucre dans l’alimentation, c’est impossible. Pendant des millénaires, le miel était le pouvoir sucrant avec les fruits. En tant qu’amoureux du goût, je vous encourage à privilégier les produits naturels issus de savoir-faire artisanaux. Par conséquent, je me tourne vers le sucre de canne, le sucre blanc de betterave, le miel et éventuellement le sirop d’érable.

Encore une fois, c’est valable pour absolument tout, il faut faire attention au dosage. L’OMS recommande de limiter sa consommation de sucre à 25 g par jour et par personne. Or, sachez qu’en moyenne, nous consommons 25 kg de sucre par an et par personne ! 25 g multiplié par 365 jours donnent 9,125 kg de sucre pour un an. Avec 25 kg, on consomme deux à trois fois plus que ce qui est recommandé.

Attention à ne pas abuser du sucre, on peut vite en devenir accro !
Attention à ne pas abuser du sucre, on peut vite en devenir accro !

L’objectif pour la santé n’est pas de trouver des alternatives et de substituer mais bien de se déshabituer petit à petit du goût sucré. Il faut bannir l’aspartame et autres édulcorants issus de la chimie. Enfin, quitte à en consommer moins, autant privilégier les sucres naturels et artisanaux. Et surtout n’oublions pas, manger est un besoin, faire attention à ce qu’on mange est important pour notre santé, mais c’est aussi un des plus grands plaisirs de la vie ! On n’est pas là pour se gâcher la plaisir. Et puis, il n’y a pas de mal à se faire du bien, comme disait l’autre. 😉

Maintenant, si c’est à vous de choisir, vous privilégieriez quel(s) type(s) de sucre ? Et pourquoi ? Je vous remercie pour vos réponses.

Cet article vous a plu ? J’en ai écrit un autre dans le même genre sur le sel. Pour le lire, vous pouvez cliquer ici.

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Article 07/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Sharon McCutcheonJohn CuttingJez TimmsNadine Primeau, Leighann Renee

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