Sauces et vinaigrettes : les choses à savoir

Sauce ketchup célèbre sur une table

Aujourd’hui, c’est un article un peu spécial pour moi. Il s’agit du dernier article d’une série de 50 semaines. Le dernier article d’un défi que je me suis lancé il y a un an maintenant. En juillet 2019. Pas mal de chemin parcouru et pourtant je découvre chaque jour de nouvelles choses dans le domaine de l’alimentation. J’hésitais quant au sujet que j’allais traiter pour celui-ci et pour finir, j’ai décidé de vous parler des sauces et vinaigrettes.

Presque tous les plats industriels à emporter pour consommer rapidement sont constitués de sauces ou bien de vinaigrettes. À table à la maison, c’est pareil. Pour certaines personnes, la sauce est un condiment presque aussi indispensable que le sel ou le poivre. Que ce soit pour les frites, la salade, la viande ou encore pour les sandwichs, il existe des sauces pour tous les usages. Et on sait pertinent que ce n’est pas bon au sens diététique du terme, mais l’on ne peut s’empêcher d’en prendre et d’en reprendre. Pourquoi ? Je vais essayer de répondre à cette question dans cet article.

Les sauces et les vinaigrettes, c’est quoi ?

Une sauce sert à agrémenter un plat ou un aliment en particulier. Elle existe sous forme liquide comme la vinaigrette ou bien sous forme semi-épaisse (mayonnaise, béchamel…). Leur mission est rehausser la saveur d’un plat ou d’en modifier la texture. Grâce à leur teneur importante en graisses, elles donnent du relief à une préparation et lui apportent une certaine richesse. Elles sont le résultat d’une émulsion de la matière grasse.

Les sauces et les vinaigrettes font partie de notre gastronomie depuis le XVe siècle. Elles servaient à rendre encore plus raffinés les plats des rois et des nobles de l’époque. On utilisait beaucoup le beurre et les plantes pour réaliser ces produits. Que ce soit pour de la viande, du poisson ou encore des légumes, il y a des sauces pour chaque type de plat. En gastronomie, on ne dénombre près de 400 préparations différentes possibles. Encore aujourd’hui, on perpétue ce savoir-faire gastronomique dans les cuisines des grands restaurants.

Dans d’autres restaurants, la plupart du temps ce sont des sauces en poudre (lyophilisées) qui sont utilisées. Mais elles n’ont évidemment rien à voir avec celles réalisées avec des ingrédients frais et naturels. Pour nous faciliter la vie, puisque nous avons de moins en moins de temps (ou puisque nous consacrons de moins en moins de temps à cuisiner), les industriels créent chaque jour de nouvelles sauces et vinaigrettes, pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Toutefois, les ingrédients utilisés posent question en raison de leur nocivité sur notre organisme.

Personne tenant un cornet de frites avec de la sauce par-dessus en Belgique
Une crasse frite avec une bonne splotch de sauce !

Les sauces froides

Les sauces froides sont les plus consommées avec en tête de liste la mayonnaise suivie du ketchup. En Belgique, en friterie il n’est pas rare de devoir faire un choix parmi près de 40 sauces différentes. Ce sont des sauces riches en sel, sucres, matières grasses et souvent bourrées d’additifs comme des émulsifiants, des épaississants, des colorants et des arômes. Le marché des sauces est dominé par les géants Unilever (avec des marques comme Amora, Calvé ou Knorr) et Kraft-Heinz (avec les célèbres marques Heinz et Bénédicta). En Belgique, il y a aura les grandes marques comme Vandemoortele, Williams ou Pauwels.

Il est certain qu’elles sont certes bonnes pour accompagner nos frites. Mais après tout, est-ce si bon que ça ? Et la réponse vous la connaissez… c’est non. Une fois de plus, il est possible d’en manger sans pour autant causer de dégâts dans notre corps mais ce sera toujours avec parcimonie. Car une seule cuillère de sauce de ce genre, c’est l’équivalent de 5 morceaux de sucres, une cuillère d’huile et une pincée de sel. En addition de ce que l’on mange le reste de la journée, on dépasse souvent et allégrement nos rations journalières recommandées par les organismes de santé. Ce sont des condiments, donc à consommer avec modération.

Les sauces chaudes

Les sauces chaudes peuvent être bien entendu des sauces qui vont accompagner un morceau de viande comme une sauce crémée au poivre vert ou aux champignons… que l’on prépare soi-même ou qu’on achète prête à l’emploi au magasin. Mais les sauces chaudes, ce sont surtout les sauces que l’on va utiliser pour accompagner un plat de pâtes. Les meilleurs exemples sont la sauce bolognaise ou la sauce pesto. Les deux plus grands classiques. Au fil des ans, les industriels essaient de nous séduire avec de plus en plus de nouvelles saveurs. Sur le marché, ce sont les marques Panzani, Barilla et Sacla qui dominent les étals.

À nouveau, les sauces de ce genre peuvent très bien être préparées à la maison avec des ingrédients simples et mieux sélectionnés. Ça prend à peine un peu plus de temps à préparer que le temps d’aller au magasin. C’est du temps oui mais, c’est peut-être, ne fin de compte, du temps de gagner sur le long terme. Parce que celles du magasin, c’est souvent cher payé pour la qualité médiocre que l’on va avoir en bouche. Néanmoins, il est tout à fait possible de trouver des préparations naturelles ou biologiques que peuvent très bien faire le job sans être nocif pour notre santé.

Personne qui réalise une vinaigrette maison avec de l'huile dans une coupelle et une pincée de sel
Une bonne vinaigrette maison, c’est si simple à réaliser !

Les vinaigrettes : sauces liquides

Les vinaigrettes sont énormément utilisées dans nos régions pour accommoder de nombreux plats en été à base de légumes. Elles sont presque devenues indispensables pour les salades d’été qui accompagnent les barbecues. Au niveau légal, il s’agit d’un produit plutôt réglementé.  En fonction de la quantité d’huile utilisée dans la préparation, la dénomination va changer.

  • Vinaigrette : 75 % d’huile minimum
  • Sauce vinaigrette : 50 % d’huile minimum
  • Vinaigrette allégée : 25 % d’huile minimum
  • Sauce crudité ou sauce salade : moins de 25 % d’huile

L’huile d’olive reste la référence mais elle coûte cher et donc les industriels préfèrent utiliser de l’huile de soja ou de tournesol. Ces deux dernières ne sont pas les plus indiquées pour une alimentation au top. En dehors de l’huile d’olive, il existe aussi des vinaigrettes réalisées avec de l’huile de colza. Elle présente un goût neutre ce qui est très intéressant pour les personnes qui n’aiment pas le goût marqué de l’huile d’olive. Les marques Lesieur et Puget du groupe Saipol dominent le marché. En Belgique, ce sera surtout les produits Vandemoortele.

À vous maintenant !

Idéalement, il faudrait limiter sa consommation de sauces et de vinaigrettes industrielles au minimum sans pour autant les bannir. Méfiez-vous des listes d’ingrédients à rallonge et au nom barbare. Et les produits allégés ne sont pas meilleures car d’un côté on diminue les matières grasses, mais de l’autre on augmente les épaississants pour donner plus de texture. Le mieux reste encore de faire ses sauces soi-même à la maison avec des produits frais. Vous exercerez ainsi vos talents de cuisine, développera votre créativité et surtout vous saurez ce que vous mangez et dans quelles quantités.

J’ai écrit d’autres articles qui sont complémentaires à ce dernier. Il vous suffit de cliquer sur les différents liens colorés que vous retrouvez à travers tout le texte pour les consulter. Et en voici un dernier que je vous recommande sur la moutarde.

Petite question : quelles sont vos techniques pour réduire ou limiter votre consommation de sauce ?

Merci pour votre temps de lecture. Si vous avez aimé cet article, pensez à le partager autour de vous ! 😉

C’était le dernier article du défi commencé il y a un an ! Quelle sera la suite de l’aventure selon vous ?

Au plaisir !

Article 50/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Erik Mclean, Free to Use Sounds, Antina Wolff

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