Porc : Une viande de qualité ou pas ?

Cochon couché dans la paille. Porc issu d'élevage raisonnée.

Quand on parle de viande de porc, on parle de jambon, de charcuteries, de salaisons, de côtes de porc, de saucisses ou de viande hachée… Selon le dicton populaire, tout est bon dans le cochon. Il faut en tenir compte, car il ne faudrait pas oublier les joues, les oreilles, les pieds, le sang et autres abats… Ainsi, cet animal est doté d’une grande complexité au niveau du choix des morceaux.

Autre chose, tout n’est pas rose dans le monde du cochon. Il est bien évident qu’autour des élevages industriels planent des mauvaises histoires de maltraitance animale, de nourriture laissant à désirer et d’usages abusifs de certains produits qui ne méritent même pas qu’on en parle. Mais bon, il n’y a rien à faire. Il faut passer par là ! Aussi j’aimerais prouver qu’une autre façon de consommer est possible. Allons-y !

La viande de porc industrielle : une dure réalité

Nous avons tous été, au moins une fois, interpellés par les images parfois brutales provenant de caméras cachées infiltrées dans des bâtiments d’élevage industriel ou encore dans des abattoirs. Les journaux télévisés et les programmes d’enquête révèlent souvent de bien sombres affaires dont nous, pauvres consommateurs, n’avons pas connaissance au quotidien quand nous faisons nos courses bien évidemment.

Il y a fort à parier également que si tout le monde était en permanence matraqué par ces images, nous n’achèterions plus de viande dans les supermarchés. Et c’est bien normal. Ces images sont là pour démontrer une réalité qui existe bel et bien. Ce genre de pratiques n’est pas à cautionner. Mais je pense aussi qu’il ne faut pas mettre tout le monde dans le même sac. Il existe de nombreux éleveurs respectables qui aiment leur boulot, leurs bêtes et qui passent leur vie à cela.

Face à des images de choc, il est toujours plus facile de critiquer et de râler que de mettre en place un raisonnement constructif et sensé. Il faut être cohérent. Et le but premier est bien sûr de changer les choses, pour avoir une meilleure alimentation. Cela a pour conséquence un effet direct sur notre portefeuille, notre santé, la planète, les animaux et les éleveurs.  

Acheter du porc de qualité

Au supermarché

Faire le choix de bien choisir sa viande. Voilà quelque chose également de facile à dire et pourtant bien difficile à mettre en place. Pour celles et ceux qui ont l’habitude du supermarché, il est tout à fait possible de trouver encore des produits de « qualité ». Je précise que j’ai mis le mot qualité entre guillemets parce qu’il ne faut pas se leurrer, cela reste du porc élevé de façon industrielle. Mais en lisant la liste des ingrédients affichée sur les emballages, on peut constater plusieurs choses.

Le taux de viande réelle et les autres ingrédients. Pour une viande plus « naturelle », on trouvera de la viande, du sel et éventuellement du poivre, de l’ail, du persil… Et c’est tout ! Tout dépend du type de morceau choisi. Pour de la viande de moins bonne qualité, vous verrez apparaître des exhausteurs, des conservateurs, des arômes… Des additifs alimentaires qui servent à donner du goût et de la consistance au produit. Et cela sert aussi à masquer certains défauts, de goût notamment.

De la viande « industrielle », cela veut dire qu’on engraisse les animaux – rapidement – à l’aide de farines végétales mélangées à des graisses, des sucres, des sels et d’autres composés d’origine internationale (de tous les continents). OGM, pesticides, additifs, antibiotiques, traitements divers. Résultat : maltraitance animale, pollution de l’environnement et une viande qui ne coûte pas cher. Tout cela se retrouve bien entendu derrière le mot « viande » que vous lisez sur la liste des ingrédients (même si elle est courte). Il ne faut pas l’oublier !

Porcs noirs cherchant à manger sous les feuilles à terre dans une forêt.
Un porc élevé en extérieur donne une viande de qualité.

À la boucherie

Dans les boucheries, vous pourriez être tout aussi surpris parfois de la qualité des produits. Il est important de bien choisir chez qui vous allez. Je suis convaincu que la qualité de la viande de porc (ou toute autre viande) nécessite de prendre le temps de bien se renseigner, de trouve le bon boucher, de goûter les produits et aussi de prendre le temps d’y aller. Et oui, cela prend du temps mine de rien. Et pourquoi, je dis ça ? Eh bien parce que toutes les boucheries ne sont pas équivalentes.

Chez un boucher, ce sont de bons produits normalement ? Non ? Oui et non. C’est comme dans tous les secteurs, il y a des amoureux de leur métier et puis il y en a qui font ça parce qu’il faut le faire et point barre. La qualité ? Mon dieu, qu’est-ce qu’on en a à faire. Ce qui importe, c’est de faire rentrer du blé dans le tiroir-caisse. Les vrais artisans bouchers, qu’ils soient élus « meilleur ouvrier » ou pas, il en existe et si vous aimez la viande, la vraie, je vous invite à prendre la peine de vous renseigner et de passer du temps à faire la queue pour passer votre commande.

Il y a d’autres paramètres à prendre en compte. La qualité des autres matières premières comme les aromates (épices), etc. La façon de travailler les produits (savoir-faire), de les conserver (hygiène), de les présenter (« marketing ») et aussi de les vendre (service). Tous ces paramètres peuvent paraître anodins mais ils sont à importants. C’est un commerce comme un autre après tout. Indication des fermes d’où les animaux proviennent ? Type d’alimentation ? Labels ? Parole du boucher ou de la bouchère ? Bien observer, poser des questions et tirer ensuite ses conclusions.

En coopérative ou en direct à la ferme

Aujourd’hui, avec une demande accrue de la part des consommateurs pour une alimentation de qualité, de nombreuses initiatives paysannes voient le jour. Parmi elles, le commerce de viande en coopérative ou encore le commerce de proximité avec la boucherie à la ferme. Souvent, lors de journées portes ouvertes (ou non) il est possible visiter l’exploitation. Les fermes pédagogiques sont aussi un bon indice.

L’éleveur-paysan est honnête, a le respect de ses bêtes et mange ce qu’il produit. L’accueil pourra peut-être vous paraître rustique, sobre ou désuet. Mais cela n’est pas le plus important. Cela fait partie du charme de l’expérience (autrement dit, du « marketing »). Et si vous y allez une fois acheter votre viande de porc, de bœuf ou autre sur place, vous y reviendrez. J’en suis certain. Et pour quelle raison ? Le goût. Vous découvrirez la véritable saveur de la viande. Et vous reviendrez difficilement en arrière.

Je suis bien conscient que cela n’est pas possible pour tout le monde. Cela n’existe pas dans tous les villages ou dans tous les quartiers de toutes les villes. Il faut souvent faire de la route, y consacrer du temps et cela n’est pas toujours possible pour tout le monde. Mais si vous en avez l’occasion, allez-y, foncez ! Je suis convaincu qu’un jour, on va y arriver et ce mode de consommation reviendra en force. Mais si c’est déjà le cas, mais je veux dire avec plus d’intensité encore. Pour un lien toujours plus direct (et même intime) entre les éleveurs et les consommateurs.

La viande de porc de qualité

Comme pour beaucoup de produits de l’alimentation, comme nous le voyons depuis le début de l’aventure de ce blog, il existe des labels de qualité, des AOP et des IGP (traités dans cet article). Que ce soit pour le porc en lui-même ou bien pour ses spécialités en charcuterie et autres salaisons que j’ai traité également dans un autre article. Pour le consulter, il vous suffit de cliquer ici, cela vous renverra directement à l’article.

Jambons espagnols qui pendent dans une boutique spécialisée.
Les meilleures charcuteries et jambons sont faites à base de porcs qui ont eu une belle vie.

Revenons à notre viande de porc. Celle de qualité. La vraie. Plus saine. Qui ne cause pas de pollution. Avec un respect de l’animal et de notre santé. Cela existe. Et il est important qu’on en informe les consommateurs. Cette viande est un peu plus chère mais il faut l’expliquer encore et encore. Ces quelques euros en plus, c’est l’assurance d’un élevage respectueux de la nature et c’est aussi un engagement pour une meilleure rémunération des éleveurs. La viande est un produit de luxe. Elle coûte ce qu’elle coûte parce que cela vaut ce prix-là. Point.

Ces porcs fermiers, ils existent. Bien sûr, les élevages sont assez confidentiels et ne permettraient pas d’approvisionner tout le monde (malheureusement). En encourageant l’achat de cette viande de porc de qualité, on soutient le mouvement et encourage les nouvelles générations à se battre pour la défense du goût. Je vais évoquer ici quelques exemples mais bien sûr, il existe d’autres races qui donnent de la viande de haute qualité dans d’autres pays ou régions du monde. Je parle ici en tout cas pour l’Europe et plus précisément pour la France et la Belgique.

Le porc fermier

Voici quelques exemples de porcs fermiers, avec des labels qui respectent des cahiers des charges bien spécifiques. En France, les porcs Cénomans de la Sarthe Label Rouge (entre autres pour fabriquer les véritables rillettes du Mans). Ces porcs label rouge (et bio) sont élevés en extérieur, 6 mois minimum et nourris aux céréales en complément. Ensuite, il y a les porcs noirs gascons dans les Landes et les porcs noirs de Bigorre qui répondent plus ou moins aux mêmes critères. Et enfin, les porcs Nustrale en Corse dont l’élevage se fait en pleine nature dans le maquis pendant 12 à 18 mois, alimentation 100 % naturelle.

Il existe d’autres races de porc célèbres en France et qui mérite aussi une attention particulière : le porc de Bayeux, le porc Cul Noir du Limousin, le porc Blanc de l’Ouest et le porc Pie Noir du Pays Basque. Pour plus d’informations concernant les races de porc françaises, je vous invite à consulter ce site. Et en Belgique, il y le Porc Qualité Ardennes (PQA).

Tous ces porcs ont comme point commun d’être élevés en extérieur ou d’avoir au moins un accès à l’extérieur. Ainsi, ils font de l’exercice, ne sont pas stressés et donc cela se ressent sur la qualité de la viande. Ils ont droit à une alimentation naturelle et ont un traitement médicamenteux uniquement si nécessaire. Par ailleurs, l’abattage a lieu après minimum 6 mois contrairement aux porcs d’élevage industriels qui sont abattus après 4 mois. Alors bien sûr, la viande de porc issue de ces élevages coûte plus cher d’environ 20 % mais c’est le prix à payer pour le respect de l’animal et donc une viande de qualité.

À vous maintenant !

Consacrez du temps. Je ne peux pas mieux dire. Au début, ce n’est pas toujours évident mais une fois que vous aurez trouvé le moyen de vous procurer de la viande de porc ou autre de qualité à proximité de chez, le travail sera terminé. Il ne vous restera plus qu’à en profiter à chaque repas. J’espère en tout cas que cet article vous aura permis de voir les choses sous un autre angle, même si j’en suis bien conscient, on l’oublie souvent.

Petit à petit, les actions se mettent en place et on avance dans notre démarche pour manger moins et mieux. De meilleure qualité. Je vous souhaite d’y arriver. On est tous dans le même bateau.

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Merci à vous pour la lecture et la confiance ! Prenez soin de vous ! 😉

Au plaisir !

Article 44/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Alexas_Fotos, Annie Spratt, Margot H

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2 Replies to “Porc : Une viande de qualité ou pas ?”

  1. Merci pour ce chouette article

    1. Merci à toi de l’avoir lu, Seb ! 😉

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