Pommes de terre : Comment bien les choisir ?

Pommes de terre à peau jaune et à peau rose tombées d'un panier en osier.

Les pommes de terre représentent pour certaines personnes ce que sont le riz en Asie ou les pâtes en Italie, c’est-à-dire un aliment de base consommé quotidiennement ou presque. Et j’en fais partie. En tout cas, j’ai mangé des patates pratiquement tous les jours pendant près de 20 ans. Aujourd’hui, même si mon alimentation est beaucoup plus diversifiée, je reste un inconditionnel de la pomme de terre.

Cette semaine, j’aimerais vous emmener à la découverte de ce tubercule qui permet de réaliser un grand nombre de préparations, toutes aussi délicieuses les unes que les autres. C’est parti !

Les pommes de terre, c’est quoi au juste ?

Il s’agit de tubercules qui naissent et grandissent dans la terre. Elles naissent à la base d’un pied de pommes de terre (plante). Environ un dizaine de pièces par pied. On les plante en mars et on les récolte quelques mois plus tard. Les premières pommes de terre apparaissent vers le mois de juin. Et ensuite, celles de conservation qu’on récolte d’août à octobre.

Dans le monde, on dénombre près de 3.000 variétés de pommes de terre. Par chez nous, environ 175 variétés sont cultivées même si on estime au nombre de 20, les variétés présentées principalement sur les étals de nos maraîchers et magasins. Chaque année, de nouvelles variétés voient le jour pour résister toujours plus aux maladies et autres indésirables. Mais aussi, pour répondre aux exigences du consommateur moderne.

C’est là qu’entre en scène l’Agata ! La variété qui remporte le plus de succès auprès des consommateurs alors qu’elle présente un goût neutre (voire sans goût). Pourquoi ? Eh bien parce qu’elle a un bel aspect. Elle présente bien. Facile à produire, elle ne germe pas trop rapidement, elle est facile à éplucher et se conserve longtemps. De plus, elle peut servir à toutes sortes de préparations. Bref, elle est rentable pour le producteur et pratique pour le consommateur. C’est ça le progrès !

Néanmoins, pour les amoureux du goût que nous sommes, nous allons voir qu’il existe de nombreuses variétés et qu’il serait vraiment dommage de faire l’impasse sur celles-ci et de se contenter de manger de la pauvre Agata. Avant de s’intéresser à tout ça, je vous propose de découvrir l’histoire de ces fameux tubercules.

L’histoire des pommes de terre

La pomme de terre trouve ses origines en Amérique du Sud et plus précisément dans les Andes, au Pérou, sur les bords du Lac Titicaca. Sa culture remonte à des millénaires. Ce sont les conquistadors espagnols qui ont ramené les premières pommes de terre en Europe au XVIe siècle. Il fallut cependant attendre le XVIIIe siècle pour que des scientifiques commencent à s’intéresser à cet aliment afin de compléter le blé, puisqu’à cette époque, deux grandes famines sévissaient en Europe.

Un certain Auguste Antoine Parmentier réussit à convaincre les scientifiques de l’époque. Il était apothicaire et avait été prisonnier en Prusse lors des guerres. C’est là qu’il découvrit la pomme de terre. Un aliment magique qui lui permit de survivre pendant toutes ces années. À son retour en France, il se mit à en cultiver et à les rendre populaire auprès d’un nombre incroyable de gens.

Au XXe siècle, la pomme de terre connaît un véritable essor. Selon les statistiques, dans les années 1960, on consommait environ entre 100 et 120 kilos par an et par personne. De nos jours, ce chiffre a chuté de moitié : 50 kilos par an et par personne (dont la moitié en plats préparés). La raison est bien sûr la diversification et la mondialisation de notre alimentation.

Aujourd’hui, on retrouve les pommes de terre un peu partout dans notre alimentation. Pensez-y : en cuisson vapeur, à l’eau, en frites, en chips, en gratin, en purée, en raclette, au four, au barbecue… Sous forme liquide comme la Vodka. J’ai également eu l’occasion de goûter du vin de pommes de terre. Un véritable délice ! Et ce n’est pas tout, il y aussi la fécule de pomme de terre qu’on utilise en cosmétiques et dans l’industrie de la fibre végétale.

Pommes de terre rôties au four avec des herbes
Les pommes de terre s’accommodent avec un peu près tout !

Bien choisir ses pommes de terre

Tout d’abord, il faut préciser que les pommes de terre se retrouvent dans trois filières principales que sont les produits frais, les produits transformés (surgelés, préparés,…) et enfin la fécule de pommes de terre (cuisine, cosmétique, industrie…). Je vais ici vous parler du produit brut et donc des pommes de terre que l’on retrouvera dans les produits frais. Comment les différencier et bien les choisir.

Il est préférable d’acheter ses patates en circuit court, issu de l’agriculture locale et biologique si possible. En magasin, on va trouver des pommes de terre de France, de Belgique, des Pays-Bas, d’Allemagne et même d’Israël ou de Chine. Regarder à l’origine des pommes de terre avant d’acheter. Que ce soit pour des convictions environnementales, économique ou sociales, on y gagne davantage à se tourner vers des produits locaux.

Prix et utilisations

Au niveau du prix, on trouve des pommes de terre hard discount à partir de 0,10 € le kilo (des prix cassés qui sont une véritable aberration) et cela peut monter jusqu’à 10 € le kilo pour certaines variétés de pommes de terre dites « de terroir ». Le prix moyen tourne autour de 1,20 à 1,30 € le kilo pour le consommateur. Le prix se joue au niveau du rendement de production, plus la variété est productive et la saison est bonne, au moins le prix sera élevé.

Comme c’est un produit saisonnier en fonction des variétés, dans les magasins on retrouve souvent les pommes de terre déjà conditionnées « par segmentation » (frites, purée, vapeur, gratin…) selon l’usage avec un code couleur. En fonction des moments de l’année, les variétés peuvent changer dans les paquets mais elles seront toujours sélectionnées en fonction de l’utilisation indiquée sur l’emballage. Ceci est fait pour éviter aux consommateurs de se tromper.

Les deux grands types de pommes de terre

Le premier grand type est celui des pommes de terre dites « primeurs. On les consomme uniquement au printemps et en été. Elles sont récoltées avant maturité. Elles sont pleines de saveurs et surtout sans conservateurs ou autres agents anti-germinatifs. Ce sont des produits saisonniers que l’on va retrouver sur les étals de mi-avril à fin juillet. Comme ce sont des produits fragiles, il vaut mieux les consommer dans les 2-3 jours suivant l’achat. On parle ici de « pommes de terre de terroir ». Les plus beaux exemples restent les pommes de terre de Noirmoutier ou bien les pommes de terre de l’Île de Ré AOP.

Les primeurs sont souvent apparentées aux « grenailles » mais il n’en est rien. Les grenailles sont simplement des pommes de terre de petit calibre et pouvant provenir de n’importe quelle variété. Les petites pommes de terre ont toujours été adorées par les gastronomes et les Chefs que ce soit pour leur finesse en bouche, leur esthétique dans l’assiette ou encore leur rareté dans l’année.

Le deuxième grand type est celui des pommes de terre dites « de conservation ». Ces dernières sont récoltées de fin août à mi-octobre et sont destinées à être conservées pendant de longs mois (8 à 10 mois). On les consomme en automne et en hiver. Afin d’aider à leur conservation, on les stocke dans des caisses à basse température (7-8 °C) et à l’abri de la lumière. On les saupoudre également de produits chimiques conservateurs et anti-germinatifs. De plus en plus, on travaille avec de l’éthylène, un gaz inerte et protecteur qui fait entrer les pommes de terre « en dormance ».

Pommes de terre lavées dans un bol en grès blanc tacheté sur une table avec une nappe noire.
Privilégiez les variétés anciennes pour plus de goût !

Les catégories et les variétés

À présent, parlons un peu des catégories et des variétés. Cela va nous être d’une aide précieuse à l’heure d’acheter nos patates en magasin ou chez notre maraîcher. Il existe deux grandes catégories : les pommes de terre à chair tendre et les pommes de terre à chair ferme. Dans chacune de ces catégories, on va retrouver plusieurs variétés de pommes de terre qui vont être destinées à un ou plusieurs usage(s) en cuisine.

  • Les pommes de terre à chair tendre : elles se désagrègent après la cuisson. Dans cette catégorie, on retrouvera des variétés comme la Bintje, la Mona lisa, la Gria, la Manon, la Samba et la Blue Belle notamment. Elles se prêtent naturellement bien à la préparation de frites, de purée ou encore de pommes de terre farcies.
  • Les pommes de terre à chair ferme : elles restent fermes même après la cuisson. Les variétés principales de cette catégorie sont la Charlotte, la Pompadour, l’Amandine, la Chérie, la Corne de Gatte ou encore la Ratte du Touquet. Elles sont idéales pour réaliser des salades ou bien les consommer nature à l’eau ou cuites à la vapeur avec un peu de beurre et une pincée de fleur de sel. 

Bon à savoir sur les pommes de terre

  • Selon les nutritionnistes, consommées vapeur ou à l’eau, les pommes de terre constituent un aliment diététique. Elles sont moins caloriques que les pâtes, le riz ou le pain qui sont les autres féculents que nous consommons quotidiennement. Là où il faut faire attention, c’est avec les matières grasses que les patates vont absorber pendant ou après cuisson.
  • Sa composition : 80 % eau + 20 % amidon. L’amidon a un grand intérêt car il se compose principalement de glucose, véritable carburant pour notre corps.
  • Elle a trois ennemis : le mildiou (champignon), le nématode (vers), le taupin (larve du coléoptère).
  • Les pommes de terre vertes sont impropres à la consommation car elles contiennent de la solanine qui est toxique. Cela arrive avec une exposition prolongée à la lumière.
  • Les conserver au frais (7-8 °C si possible ou température de cave c’est bien aussi) et à l’abri de la lumière (dans un carton par exemple).
  • Une conservation à trop basse température transforme l’amidon en sucres et donc vous avez un goût sucré.
  • Au bout d’un long stockage, la pomme de terre perd de ses qualités. Elle devient molle, perd son allure et se couvre de taches.
  • La patate douce n’est pas une variété de pommes de terre mais bien un autre type de légumes.
  • La « Vitelotte », la célèbre patate bleue-violette, est intéressante uniquement d’un point de vue esthétique car au niveau du goût, elle est relativement neutre et fade.
  • Évitez la variété « Agata » si possible. Voir plus haut.

À vous maintenant !

Avec cet article, vous voilà parés pour réaliser vos prochains achats de pommes de terre. Vous êtes également en mesure de bien choisir les variétés en fonction de vos besoins et de ce que vous désirez cuisiner. N’hésitez pas non plus à échanger avec votre maraîcher dont c’est le métier et qui sera également de bon conseil pour les variétés de saison.

Il faut varier sans cesse les variétés, les préparations ainsi que les façons de consommer les pommes de terre afin de ne pas se lasser et surtout pour expérimenter de nouvelles choses. Il existe tellement de possibilités et de recettes qu’on en perdrait la tête. Surprenez-vous à découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles sensations ou bien à redécouvrir des goûts d’enfance. Les pommes de terre ont le don, mine de rien, de nous faire voyager.

Est-ce que cet article vous a plu ? Oui ? Pensez à le liker et le partager pour en faire profiter d’autres personnes autour de vous. Merci beaucoup !

Si vous avez une question ou une remarque, postez-la dans les commentaires ci-dessous, j’y répondrai avec grand plaisir. 😉

En attendant l’article suivant, prenez soin de vous et de ce que vous mangez. C’est important !

Au plaisir !

Article 43/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : stanbalik, Lucy, Markus Spiske

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