Poivre : variétés, origines, saveurs et utilisations

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Le poivre est considéré comme une épice que l’on utilise en cuisine ou bien comme un condiment au même titre que le sel. On dénombre près de 80 poivres différents à travers le monde. Originaire d’Inde du sud, il est aujourd’hui cultivé dans de nombreux pays tropicaux et plus particulièrement, en Asie, en Afrique et au Brésil. On dit de lui qu’il est antioxydant, anti-inflammatoire, anti-douleur et même anti-dépresseur. Voyons un peu ensemble les différentes variétés, origines et utilisations…

Qu’est-ce que le poivre ?

Le poivre (Piper Nigrum) est la baie qui pousse en grappes sur une liane exotique, le poivrier, qui s’enroule naturellement autour d’un montant en bois, que ce soit un pieu ou un arbre. Il existe sous quatre couleurs différentes qui correspondent chacune à un stade de maturité différent de la baie.

  • Poivre vert : il s’agit d’un poivre qui n’est pas encore arrivé à maturité et donc « vert ». Il est ensuite conservé frais, séché, lyophilisé ou encore en saumure.
  • Poivre noir : il est récolté vert et séché au soleil. L’action de la chaleur et du séchage donne cette couleur noire aux baies.
  • Poivre rouge : celui-ci est récolté à maturité totale, on le plonge dans un bain d’eau bouillante pour fixer la couleur et on le fait sécher au soleil ensuite.
  • Poivre blanc : Il s’agit de baies arrivées elles aussi à maturité mais plongées dans l’eau pour subir une fermentation. Avec le gaz carbonique, les écorces rouges se détachent et s’accumulent en surface. Les fruits sont récupérés et mis à sécher.

Les saveurs sont totalement différentes d’une variété à l’autre car, comme pour le vin, on parle en termes de cépages et de terroirs. Abordons à présent les différentes origines de poivres avec une liste non-exhaustive mais qui va déjà nous indiquer comment s’y retrouver. Attention qu’il existe des vrais poivres et des faux poivres. Les vrais poivres sont botaniquement tous issus de la famille des « Piper » (nigrum, longum, cubeba, borbonense) et proviennent du poivrier qui est une liane. Les faux poivres sont quant à eux des baies ressemblant au vrai, que ce soit par leur taille ou leur piquant, mais qui poussent en général sur des arbustes.  

Le vrai poivre : Piper Nigrum

Les poivres asiatiques

  • Kampot (IGP) : Cambodge. Il s’agit d’un des plus rares mais aussi l’un des meilleurs poivres du monde qui bénéficie d’une IGP depuis 2009. Il est cultivé en bord de mer. On en trouve du noir, du blanc et du rouge. Ses arômes sont frais, fins et élégants.
  • Sarawak : Malaisie. Il est cultivé sur l’Île de Bornéo. C’est le plus fruité des poivres noirs. Arômes végétaux frais et boisés.
  • Poivre noir du Vietnam : Vietnam. On dit de lui que c’est le plus neutre des poivres noirs. Il présente de légères notes suaves mais qui restent très modérées.
  • Tellichery fumé : Inde. Il dégage des arômes épicés, boisés et fumés et procure une grande longueur en bouche.
  • Poivre blanc de Muntok : Indonésie. C’est le poivre blanc de référence. Des notes de cuir et de fumé qui lui donne un profil animal et chaleureux.
  • Poivre blanc des oiseaux : Cambodge. Il est ramassé à la main, baie par baie, parmi les excréments des oiseaux qui les picorent à pleine maturité directement sur les lianes. Une réaction chimique créée grâce à la fermentation des baies lors de la digestion en modifie les saveurs.
  • Malabar : Inde du sud-ouest. Grande finesse et belle longueur en bouche avec des saveurs de musc et de bois brûlé.
Les poivres blancs sont parmi les plus raffinés du monde.
Les poivres blancs sont parmi les plus raffinés du monde.

Les poivres africains

  • Penja (IGP) : Cameroun. C’est surtout le poivre blanc de Penja qui est prisé même si on peut trouver aussi le poivre noir. Depuis 2013, il est protégé par une IGP africaine. Il est doté d’une grande longueur en bouche, des arômes fins, légèrement piquants avec des saveurs douces et raffinées.
  • Poivre noir de Madagascar : Madagascar. Il s’agit d’une variété plutôt piquante qui développe des arômes sucrés de brioche, de cacao et de pain d’épices.

Les autres vrais poivres

  • Poivre long (Piper longum) : Indonésie, Java. Saveurs chaudes et boisées, touches de cannelle. Utilisé entier ou concassé au mortier.
  • Poivre d’Assam (Piper mullesua) : Inde, Assam. Cousin du poivre long. Il a la forme d’une mini-framboise. Arômes légèrement fumés avec des notes d’agrumes et de menthol.
  • Poivre à queue (Piper cubeba) : Indonésie. Arômes camphrés, acidulés et balsamiques. Saveurs mentholées et citronnées. Touches de lavande et de romarin.
  • Poivre sauvage de Voatsiperifery (Piper borbonense) : Madagascar (sud de l’île). Il est très rare car il est apparu il y a à peine quelques années. Il ressemble au poivre à queue. On trouve du noir qui présente des saveurs de terre fraîche et des notes fruitées d’agrumes. Un piquant soutenu sans être trop fort. Il en existe aussi du rouge qui a des saveurs plus chaudes telles que boisées ou épicées.

Le faux poivre : baies sauvages

Les Fagara (Zanthoxylum)

  • Poivre de Sansho (Zanthoxylum schinifonium) : Japon. Avec son goût unique et puissant de citronnelle et de menthe, il est devenu un emblème de la cuisine japonaise.
  • Poivre de Séchuan (Zanthoxylum piperitum) : Chine. Version rouge ou verte. Goût citronné et boisé, légèrement pimenté.
  • Poivre de Timut (Zanthoxylum armatum) : Népal. Arômes et saveurs d’agrumes (citron) et de pamplemousse rose. Doux et long en bouche.

Les baies

  • Baies roses (Schinus terebinthifolius) : Brésil. Très aromatiques avec des saveurs sucrées, fruitées et anisées. Légèrement piquantes et amères.
  • Poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) : Australie. C’est le poivre des Aborigènes. Doux au départ et chaud ensuite. Saveurs de laurier, de noix verte et aussi de fruits noirs.
  • Piment de Jamaïque (Pimenta dioica) : Amérique du Sud. Ce piment noir est une baie parfumée et non piquante avec des saveurs chaudes de cannelle, de muscade et de girofle.

Les autres faux poivres

  • Maniguette (Aframomum melegueta) : Côte d’Ivoire. On l’appelle aussi le « poivre du paradis ».  Notes citronnées avec des touches de gingembre.
  • Poivre de Selim (Xylopia aethiopica) : Côte d’Ivoire. Aussi appelé « poivre noir de Guinée ». Piquant avec des parfums de noix de muscade.
  • Nigelle (Nigella sativa) : Afrique du Nord. Arômes camphrés, citronnés et fumés.
  • Poivre de Cayenne (Capsicum frutescens) : Guyane française, Amérique du Sud et Asie. Il s’agit d’une poudre de couleur rouge composée de piments de Cayenne broyés et mélangés avec de la farine et du sel.
Mortier pour moudre les poivres
Rien de tel qu’un mortier pour moudre les grains !

Bon à savoir

  • Le « poivre gris » n’existe pas, c’est un nom marketing utilisé pour décrire du poivre noir moulu (qui présente une écorce noire et un cœur blanc, d’où le nom gris).
  • Il vaut mieux éviter le moulu car une fois les baies broyées, elles s’éventent et perdent de leurs arômes provenant des huiles essentielles.
  • Il est préférable d’utiliser un moulin pour le broyer au dernier moment sur vos plats ou encore en fin de cuisson.
  • Pour les poivres plus rares, le mortier est l’outil idéal car il permet de réaliser la mouture de notre choix et de ne pas mélanger avec les arômes d’un autre déjà présent dans le moulin du poivrier.
  • Au niveau de la mouture : une mouture très fine fera ressortir le côté piquant, une mouture moyenne donnera un mix entre piquant et saveurs, et une grosse mouture fera ressortir davantage les saveurs, celles qu’on recherche dans les poivres rares.

Voilà je crois que j’ai fait un bon tour d’horizons concernant le poivre. C’est à vous maintenant de partir à la recherche de ces parfums d’exception chez votre vendeur préféré et de vous amuser à trouver les meilleures combinaisons possibles en cuisine. J’espère que vous aurait appris pas mal de choses. Prenez soin de vous !

Au plaisir !

Article 31/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

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2 Replies to “Poivre : variétés, origines, saveurs et utilisations”

  1. Le poivre Malabar? quand y en a marre, y’a malabar 😉
    Je ne savais pas que ça existé, pareil pour le poivre long de Java (ça vaut le coup de regarder une petite photo sur le net) – merci pour l’article

    1. Merci de l’avoir lu 😉 Oui malheureusement je ne peux pas me permettre de mettre une photo pour chaque poivre décrit dans l’article. Heureusement, qu’il y a Google pour dire d’aller voir des photos 🙂 Au passage, le poivre long est excellent ! 😉 Bonne journée !

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