L’huile d’olive : l’or vert de la méditerranée !

Huile d'olive

S’il y a bien une huile que tout le monde connaît c’est bien l’huile d’olive. Presque tout le monde en a dans sa cuisine. Je dis bien presque tout le monde car c’est surtout en pays méditerranéen qu’elle est consommée quotidiennement. Dans les régions et pays du nord, on préfère l’huile de tournesol ou alors carrément le beurre voire la margarine. C’est culturel avant tout ! Pour ma part, je suis un inconditionnel de cette huile et je ne pourrais plus m’en passer pour cuisiner ou assaisonner mes plats.

Seulement voilà, j’avais envie d’apprendre comment mieux en acheter. Je sais qu’il y en a pour la cuisson et d’autres pour les salades mais lesquelles plus précisément. Différentes variétés, mentions sur l’étiquette, comment faire le bon choix et surtout comment sélectionner de l’huile de qualité qui soit bonne pour ma santé et qui sur un plat fait toute la différence au niveau des papilles pour une extase totale. Partons ensemble à la découverte de l’or vert de la méditerranée !

L’histoire de l’huile d’olive

Le climat dit méditerranéen s’est développé environ 10000 ans avant J-C et a gagné du terrain vers l’ouest pour atteindre les pays d’Europe du Sud, producteurs d’huile d’olive aujourd’hui. Il faut remonter 6000 ans en arrière pour rencontrer les premières cultures d’oliviers sur les bords est de la Méditerranée, en Asie Mineure.

Par la suite, entre 1200 et 600 avant J-C, les Phéniciens ont développé des colonies en Grèce, dans le sud de l’Italie, de l’Espagne et de la France et ont amené avec eux des oliviers pour les cultiver et développer le commerce de l’huile et des olives.

Oliveraie.
Le calme et la beauté d’une oliveraie méditerranéenne.

L’oléiculture a trouvé une place de choix dans ces pays méditerranéens, une véritable industrie est née et perdure encore et toujours aujourd’hui. La demande n’a cessé d’augmenter pour cette huile aux mille vertus provenant des fruits du soleil.

Bien plus tard, au 16e siècle, les Espagnols ont décidé de planter des oliviers dans leurs anciennes colonies, en Argentine, au Chili, au Mexique et au Pérou. Les oliviers ont même atteint la Californie pour une expansion maximale depuis sa région d’origine. Quel chemin, quelle histoire et quel succès ! C’est vraiment incroyable !

L’huile d’olive : de l’arbre à la bouteille

La récolte

Pour produire 1 litre d’huile d’olive, il faut compter environ 5 kg d’olives. Un olivier produit entre 10 et 20 kg d’olives par an, en fonction des conditions climatiques et aussi si la culture est traditionnelle ou biologique. En bio, il y a 20 % de rendement en moins, voilà une des raisons de son prix plus élevé. La récolte des fruits a lieu entre novembre et janvier, février au plus tard. Avec le changement climatique, on démarre aujourd’hui plus tôt la récolte.

Les olives sont récoltées lorsqu’elles commencent à se colorer, elles passent alors du vert au violet jusqu’au noir. Une olive noire est une olive verte qui a mûrie ! Quand les olives ont été récoltées (manuellement ou mécaniquement), il faut aller très vite, l’huile doit être extraite en moins de 24 h. En effet, avec le temps elles perdent rapidement leurs vitamines et leurs arômes mais il y a aussi un risque qu’elles s’écrasent et pourrissent si elles restent trop longtemps les unes sur les autres.

Une olive noire est une olive verte qui a mûrie.
Une olive noire est une olive verte qui a mûrie.

La trituration

Une fois récoltées, direction le moulin pour la trituration. Elles sont pesées et lavées. Puis, on les broie à la meule de granit pour faire éclater la pulpe des olives et ses cellules qui contiennent la précieuse huile. La pâte qui en sort doit être ensuite malaxée pour la rendre plus homogène. On place ensuite cette pâte sur des « scourtins » (galettes en fibre synthétique), superposés en plusieurs couches comme un millefeuille. Le tout ira ensuite dans la presse pour faire sortir l’huile. Dernière étape, le passage à la centrifugeuse pour séparer, l’huile de l’eau de végétation (contenue dans les olives) et des matières solides restantes.

L’huile sortant de la centrifugeuse est dite « vierge extra ». Elle est prête à la consommation. Lors de toutes ces étapes, la pâte ne doit jamais dépasser les 27 °C pour ne pas altérer les propriétés de l’huile. C’est de là que vient la mention « pression à froid » lorsqu’on utilise une presse, ou « extraction à froid » lorsqu’on utilise une centrifugeuse (on met la pâte directement en centrifugeuse après le malaxage sans passer par la presse).

Les artisans la laissent reposer encore environ deux semaines dans des cuves inox avant de procéder à la dégustation et à l’assemblage de leurs différentes cuvées. Il existe un type d’huile d’olive dite « à l’ancienne » ou « fruité noir » qui est produite avec des olives qui ont subi une fermentation avant broyage. On obtient alors une huile d’olive aux notes aromatiques plus complexes.

Pour produire les huiles des grandes surfaces que nous connaissons tous, les industriels achètent des huiles d’olive de différentes origines (Espagne, Italie, Grèce, Tunisie, …) et les mélangent pour obtenir une huile standard avec un rapport qualité/prix correct et un goût neutre qui plaira aux consommateurs.

L’étiquetage des bouteilles

Lors de l’achat d’une bouteille, il convient de lire attentivement l’étiquette pour être certain de ce que l’on achète et de ne pas se faire rouler. Il est rendu obligatoire par la législation que soit indiquée l’origine de l’huile contenue dans la bouteille. Attention, une adresse mentionnée sur l’étiquette n’indique en rien l’origine de l’huile !

L'origine du produit est importante car l'expression d'une huile provient de son terroir.
L’origine du produit est importante car l’expression d’une huile provient de son terroir.
  • « Huile d’olive de France » : les olives sont cultivées, récoltées et triturées en France
  • « Origine Espagne » : indication d’un pays en particulier.
  • « Origine Union européenne » : cela indique que l’huile provient d’un ou plusieurs pays européens.
  • « Origine hors Union européenne » : cela indique que l’huile provient d’un ou plusieurs pays non-européens.
  • « Assemblage d’huiles communautaires et non-communautaires » : cela indique qu’on a affaire à un mélanger d’huiles de plusieurs continents dans la même bouteille.

Si vous achetez par exemple une bouteille dans le sud de la France et que rien n’est indiqué quant à l’origine de l’huile, c’est qu’il s’agit d’une huile espagnole ou autre… Même s’il est marqué « huile d’olive de Provence » sur le flacon ou que vous avez acheté ça sur les étals d’un superbe marché de « produits du terroir » provençal !

Pour acheter français, achetez une bouteille avec le logo « Olives du midi de la France » ou encore l’AOC ou AOP de la région de production. Actuellement, il existe 8 AOP pour l’huile d’olive en France, vous pouvez en consulter la liste sur cette page. Un autre label de qualité que vous pouvez prendre en compte lors de votre achat, c’est bien entendu le label de l’Agriculture Biologique. 😉

Question de goût

Comme les oléiculteurs français ne peuvent concurrence l’Espagne qui produit plus de la moitié de l’huile d’olive dans le monde, ils jouent la carte de la qualité en se tournant vers des huiles de terroir issues de variétés anciennes et autochtones. On retrouvera principalement deux grandes familles d’huile :

  • Sans fermentation des olives : pur jus de fruit aux arômes verts et frais, avec de l’amertume et du piquant, parfois un peu poivré.
  • Avec fermentation des olives (à l’ancienne) : notes aromatiques complexes et suaves de fruits confits.

Au niveau du goût, on distinguera trois types de « fruité » :

  • « Fruité vert » : Arômes de verdure, d’herbe fraîche, d’artichaut, de feuilles d’olivier avec des notes mentholées voire poivrées.
  • « Fruité mûr » : Arômes de pomme mûre, de fruits exotiques ou de fruits rouges (en fonction de la maturité des olives lors de la trituration).
  • « Fruité noir » : Arômes (issus de la fermentation des olives) de cacao, de vanille, de fruits confits ou encore des notes de sous-bois et de champignons.

Remarque : si l’huile présente de l’amertume et un côté piquant, c’est le signe d’une huile de qualité.

Une huile d’olive « vierge extra » est garantie sans défaut gustatif. Si on relève un défaut au niveau des arômes ou du goût, l’huile est déclassée en « huile d’olive vierge ». Une huile d’olive « vierge extra » contient des acides gras, des molécules aromatiques (antioxydants), des pigments et des vitamines. Une huile raffinée possède uniquement des acides gras.

L'huile d'olive vierge extra.
De l’or en bouteille !

Il n’y a aucune différence au niveau des propriétés entre une huile industrielle et une huile d’artisan. Par contre, au niveau du goût, c’est une toute autre histoire ! Le but des industriels est de produire une huile au goût standard et neutre tandis que les artisans cherchent l’expression d’un terroir ou d’une variété ainsi que l’élégance au palais et le plaisir gastronomique.

Quelle huile d’olive acheter ?

Comptez entre 5 et 7 € le litre pour une huile industrielle et entre 20 et 50 € le litre en moyenne pour une huile de producteur artisan. En sachant que les huiles industrielles, même si elles sont de marques françaises, sont des huiles espagnoles voire tunisiennes en grande partie.

Il n’y a pas que l’huile du sud de la France qui est excellente. Pour rester au niveau européen, en Espagne, en Grèce et en Italie, il y a de quoi s’envoler au septième ciel avec des huiles d’olive de producteurs qui proposent des flacons à des prix compris entre 9 et 30 € le litre. De pures merveilles !

Choisissez une huile d'olive de qualité pour sublimer vos plats !
Choisissez une huile d’olive de qualité pour sublimer vos plats !

Privilégiez une huile d’olive « vierge extra » (biologique quand c’est possible). Pour la cuisson, on va utiliser une huile plus neutre et puis pour aromatiser un plat on va utiliser une huile de caractère, mûre, fruitée, verte, selon les envies. De l’entrée au dessert, il y a moyen de travailler avec l’huile d’olive à chaque service.

J’ai personnellement chez moi, une huile d’olive de coopérative pour la cuisson et ensuite deux huiles d’olive de caractère pour l’assaisonnement des salades, des plats ou encore pour mettre sur le pain. Mmmmmm… 🙂

L’huile doit être conservée à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elle est à consommer de préférence dans les trois mois après ouverture. Sinon au contact de l’oxygène, elle va s’oxyder et perdre en qualité olfactive et gustative. Elle risque de peu à peu développer un goût de rance, pas forcément agréable. Si jamais votre huile est rance, ne la jetez pas, il est toujours possible de l’utiliser pour faire du savon ou des produits cosmétiques soi-même à la maison. 😉

L’huile d’olive : bonne pour la santé ?

Selon les études médicales réalisées jusqu’à ce jour, l’huile d’olive est efficace dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, la diminution du risque de cancers, et le ralentissement du déclin cognitif lié à l’âge. Autrement dit, en consommant de l’huile d’olive dans notre cuisine de tous les jours, on peut gagner en espérance de vie.

D’après les nutritionnistes, l’huile est bonne pour la santé car elle contient des acides gras qui sont essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Dans les matières grasses, il y en a de trois types : acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés. Il se trouve que l’huile d’olive est pauvre en acides gras poly-insaturés (oméga-3 et oméga-6) mais par contre, elle est extrêmement riche en acides gras mono-insaturés.

Attention, l’huile d’olive, aussi bonne soit elle, est une matière grasse comme une autre et il faut veiller à ne pas en abuser. Même s’il n’y a pas de cholestérol dans les huiles végétales, il ne faut pas oublier que ce sont des calories. Donc comme pour tout ce qu’on mange et boit : moins et mieux ! 🙂 Pour le reste, veuillez consulter un médecin ou un professionnel de santé de l’alimentation.

Voilà j’espère que cet article vous aura permis d’y voir plus clair quant à l’huile d’olive. Quel regard portez-vous à présent sur ce produit ? Cet article vous a-t-il appris des choses intéressantes ? Je vous remercie pour vos réponses !

Si cet article vous a plu, pensez à le partager, je suis certain qu’il plaira également à d’autres personnes autour de vous. Un grand merci ! 😉

Article 09/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Ulleo, Chikilino, Alex Holyoake, Frank Albrecht, Roberta Sorge, Calum Lewis

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