Les pâtes : les différents types et les critères de qualité

Pâtes alimentaires différentes catégories et critères de qualité

Eh oui, manger des pâtes est synonyme de cuisine italienne. Elles ont gagné le cœur de nombreuses personnes puisqu’elles constituent un repas préparé rapidement et facilement. C’est même le premier pas en cuisine pour les jeunes étudiants. Les Italiens les consomment en entrée tous les jours de l’année ou presque. Je dis bien en entrée ! Alors que par chez nous, c’est plutôt considéré comme un plat en tant que tel.

Des pâtes, il y en a de toutes les sortes et pour toutes les préparations. Dans cet article, je vais vous parler des critères de qualité pour les choisir au mieux. Je vais vous présenter aussi les différents types de pâtes, leur mode de fabrication et ce qui rentre dans leur composition. Pour les formes, je pense qu’il y en a tellement et que chacun a ses préférences.

Les types de pâtes

Les pâtes sèches

Il s’agit des plus consommées. Elles sont fabriquées à partir de blé dur passé au moulin pour en faire de la semoule. On mélange ensuite cette semoule de blé dur avec de l’eau pour former une pâte qui passera ensuite dans une machine avec des moules de différentes formes pour obtenir le modèle de pâte désirée. Les pâtes fraîchement sorties sont séchées à l’air chaud pour perdre leur humidité, ce qui permettra de les conserver longtemps.

En fonction des goûts de chacun, on trouve des pâtes de différentes qualités : les classiques, les semi-complètes et les complètes. « Complètes » veut dire que le blé a conservé son enveloppe (le son), il est dès lors plus riche en fibres et en protéines. Néanmoins, il est recommandé de les acheter en bio car cette enveloppe se gorge de pesticides si le blé provient de l’agriculture conventionnelle.

Les pâtes fraîches

Celles-ci sont produites à partir de semoule de blé ou de farine de blé et d’œufs frais. Elles présentent une texture différente, elles sont plus savoureuses et moelleuses en bouche. Les œufs apportent vraiment un côté gourmand que les pâtes sèches ne peuvent apporter. Elles cuisent en très peu de temps. Ces dernières années, leur consommation a pris de l’ampleur. Il y a juste qu’elles se conservent peu de temps sauf si elles sont congelées.

La France compte deux régions productrices de pâtes fraîches. Tout d’abord, l’Alsace, avec ses « spaetzles » et ses « pâtes d’Alsace », toutes deux protégées par une IGP à la condition qu’elles contiennent 7 œufs de poules élevées en plein air par kilo de farine. Et ensuite la Savoie, avec ses « crozets » et ses « taillerins ». Elles peuvent être à base d’eau, de farine, de sel, avec ou sans œufs.

Les pâtes sèches qualité fraîche

Ce sont des pâtes sèches qui présentent la qualité des fraîches. Récemment arrivé sur le marché, ce produit a été inventé pour trouver un compromis entre les deux catégories les plus consommées afin d’allier le goût de l’un à la durée de conservation de l’autre. Personnellement, je ne vois pas bien la raison d’exister de ce produit. Je ne sais pas si ce produit a été créé à la suite d’une réelle demande de la part des consommateurs ou s’il s’agit d’un nouveau segment du marché créé par les industriels et le marketing. Qu’en pensez-vous ?

Les pâtes aromatisées sont une manière de diversifier le produit.
Les pâtes aromatisées sont une manière de diversifier le produit.

Les pâtes aromatisées

Mais oui, les pâtes de toutes les couleurs avec des saveurs d’épinards, de tomates, d’encre de seiche, de citron ou encore de chocolat… Il y en a pour tous les goûts et c’est tant mieux ! C’est une façon de diversifier le produit de base. D’une certaine manière, elles permettent de gagner du temps en cuisine. Au niveau de leur composition, il est interdit d’employer des colorants ou des exhausteurs de goût dans les pâtes. Seuls les arômes naturels sont tolérés. C’est une bonne nouvelle !

Les pâtes farcies

Récemment arrivées sur le marché également, elles ne manquent pas de séduire de plus en plus de gens. Elles sont préparées rapidement et ce sont des variations gourmandes des pâtes classiques que l’on mange traditionnellement. Ces pâtes farcies de choses pour le moins alléchantes si on en croit les images ou les noms mis en avant sur le paquet. Attention qu’elles sont considérées comme des « plats préparés ». Qui dit plats préparés dit préparations industrielles et donc un peu trop de sel, de sucre, de graisse, d’arômes et d’autres additifs. La farce donne le goût mais rend les pâtes beaucoup plus caloriques.

Critères de qualité des pâtes

Type de moule

Pour fabriquer des pâtes, on utilise un moule en téflon ou un moule en bronze. Le moule en téflon fabrique des pâtes lisses qui ne retiennent pas la sauce et la font glisser au contraire. Quant au moule en bronze, il est utilisé de manière traditionnelle. Les pâtes passent moins vite dans la machine et en ressortent plus rugueuses, ce qui permet d’avoir une meilleure accroche pour la sauce. Si ce procédé est utilisé, il sera en général mentionné sur le paquet parce qu’il est gage de meilleure qualité. Prêtez donc attention aux mots « bronze » ou « bronzo » (en italien) sur les paquets.

Taux de protéines

Le blé dur est composé de protéines. Il est intéressant de regarder les valeurs nutritives au dos du paquet que vous achetez pour vérifier le taux de protéines. Plus vous avez de protéines mieux c’est, car cela veut dire que c’est un produit plus riche et donc plus nourrissant. Il vaut mieux viser au-dessus de 13 % de taux de protéines. Cela peut monter à 15 % pour des artisanales ou des pâtes aux œufs.

Type de séchage

Il existe principalement trois types de séchage : le séchage rapide à très haute température qui occasionne une certaine perte de goût, le séchage à haute température, et enfin, le séchage lent traditionnel à basse température. Au niveau des pâtes sèches, au plus elles sont claires au mieux c’est, car cela veut dire qu’il y a eu un séchage long à basse température.

Bio

Il s’agit d’un critère de qualité également. Pas forcément d’un point de vue gustatif certes, mais d’un point de vue santé, c’est plutôt bien et même conseillé. Elles garantissent l’absence de pesticides et donc le respect de la terre et de la nature. Elles existent en version classiques ou complètes.

Les pâtes fraîches sont indéniablement meilleures que les pâtes sèches.
Les pâtes fraîches sont indéniablement meilleures que les pâtes sèches.

Bon à savoir sur les pâtes

  • Le blé dur servant à la fabrication des pâtes sèches est produit au Canada. L’Italie arrive en deuxième position de la production.
  • Les pâtes sont des féculents qui apportent des sucres lents permettant d’être rassasiés et de moins grignoter. Attention à la sauce que vous mettez, c’est elle qui fait grossir !
  • Trop cuites, elles sont moins digestes. La cuisson « al dente » est recommandée pour qu’elles soient plus rassasiantes et pour qu’elles se digèrent mieux.
  • Au plus le temps indiqué sur le paquet est long, au plus elles sont de meilleure qualité. Cela veut dire qu’elles sont plus riches en blé et donc qu’elles nécessitent un temps de cuisson plus long.
  • Cuisson des pâtes : 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel. On compte environ 80 g de pâtes sèches par personne. Pour les régimes, 50 à 60 g par personne.
  • Il existe des pâtes sans gluten à base de riz blanc et de maïs pour les personnes qui suivent un régime sans gluten.
  • Le prix des pâtes sèches oscille entre 0,80 € et 2 € le kilo. Comptez en moyenne 1,50 €. Tout dépend de leur forme, packaging et qualité. Les pâtes fraîches coûtent à partir de 3 € le kilo.
  • Vous pouvez faire vos pâtes à la maison. Il vous faut de la farine très fine T55 ou 00 et des œufs très frais. L’achat d’une machine à pâtes est requis ou alors il faut travailler au rouleau mais c’est plus long.

À vous maintenant !

Voilà un article qui je l’espère vous aura appris des choses ! Des sortes, il y en a tellement et puis, c’est aussi en fonction des goûts de chacun, que j’ai préféré ne pas en parler. Je vous souhaite de bons achats et une bonne popote. Et puis, je vous dis à la semaine prochaine.

Cet article vous a plu ? Partagez-le et parlez autour de vous de ce que vous avez appris ! Le monde mérite de manger mieux. 😉

Au plaisir !

Article 28/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Immo Wegmann, congerdesign, Wendy Rake

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2 Replies to “Les pâtes : les différents types et les critères de qualité”

  1. Chouettes conseils! Je regarderai un peu plus attentivement le paquet de pâtes la fois prochaine 😁👍

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