Les œufs : comment bien les choisir ?

Les œufs

Les œufs , j’adore ! J’en mangerais bien tous les jours tellement c’est bon mais malheureusement, il vaut mieux que j’évite pour ma santé. Même si les œufs ne sont pas physiquement dans mon assiette, je sais que je peux en trouver un peu partout dans ce que je mange et ce, tous les jours. Si ce n’est pas dans une pâtisserie ou un biscuit, ce sera dans les pâtes, dans une sauce ou encore dans une crème glacée. Étant donné qu’il s’agit d’un aliment phare dans mon alimentation, j’ai décidé de m’intéresser un peu plus à eux et de faire une bonne synthèse des connaissances que j’ai pu acquérir sur le sujet. J’espère que celle-ci vous servira autant que ce travail m’a servi à revoir certaines choses dans mon alimentation pour qu’elle soit meilleure.

La fabuleuse odyssée des œufs

Dans l’histoire de l’humanité, on peut remonter des millénaires en arrière pour trouver trace des premières consommations d’œufs. À l’origine, la poule était un animal sauvage mais sa domestication commença il y a environ 6000 ans en Chine. Bien entendu, cette domestication s’est faite petit à petit, et au fil des années, cela a permis à des familles puis des villages, des villes et enfin toute l’humanité de manger des œufs ainsi que de la viande de volaille. Les volailles ont traversées l’Asie avec les caravanes jusqu’aux côtes méditerranéennes de la Turquie. De là, elles ont continué leur route par bateau pour atteindre l’Europe et par la suite le monde entier.

Un œuf, c’est quoi en fait ?

Alors c’est bien beau un œuf mais d’où ça vient en fait ? Du cul d’une poule… Vous allez me dire… Certes, mais soyons un peu plus précis. L’œuf est à la base un ovule arrivé à maturité et qui n’a pas été fécondé par un spermatozoïde de coq. Vous comprenez donc que s’il était fécondé, cet ovule deviendrait un œuf porteur d’un embryon qui deviendra ensuite un poussin.

Poule de ferme
“Eh ouais mon gars ! C’est grâce à mes ovules que tu peux te faire une omelette !”

À la tombée de la nuit, une hormone va permettre à la poule de libérer 9 heures plus tard (au matin donc) un ovule (le jaune d’œuf) qui va suivre un parcours dans le corps de celle-ci. Il va d’abord s’entourer d’albumine (le blanc d’œuf) qui va le protéger. Le blanc s’entoure à son tour de deux membranes et enfin, il y aura la fabrication de la coquille dans l’utérus pendant 19 heures. Oui c’est long ! Le matin suivant la poule pond l’œuf et un autre ovule se prépare à suivre la même aventure. Si c’est pas beau la nature ?! 😉

Une poule pond un œuf toutes les 26 heures, 365 jours par an en théorie. Je dis bien en théorie. Car cela dépend d’un facteur très important qui varie en fonction de la saison : la luminosité. On dit que la poule a besoin de 16 heures de luminosité pour bien faire son travail. Ainsi, les poules sont plus « productives » au printemps et en été lorsque la luminosité est la plus longue.

Dans les élevages, on triche un peu là-dessus en exposant les poules dans les bâtiments à une lumière artificielle pendant minimum 16 heures tous les jours de l’année. Ceci permet aux poules de pondre un œuf par jour toute l’année. Magique, hein ? 🙂

Les différentes catégories d’œufs

Quand vous allez au magasin, des boites d’œufs, il y en a un paquet… et en fonction des endroits, les marques changent, les packagings, le marketing et toutes les mentions qui vont avec, aussi. Comment s’y retrouver ? On va regarder ensemble d’un peu plus près ce qui est important de savoir lors de l’achat.

Des œufs sains sont donnés par des poules élevées et nourries sainement !
Des œufs sains sont donnés par des poules élevées et nourries sainement !

Pour commencer, il y a plusieurs catégories d’œufs. 4 au total et 3 labels auxquels on peut se fier véritablement. Pour les reconnaître, il faut absolument regarder le code imprimé directement sur la coquille des œufs. Il s’agit d’un code de traçabilité qui doit être mentionné de manière obligatoire par les producteurs de tous les pays de l’Union européenne. Il se présente en général de cette façon :

0-FR-123456

La première donnée indiquée, un chiffre allant de 0 à 3, indique la catégorie d’œuf et donc le mode de production. La deuxième donnée mentionne le pays d’origine de l’œuf. Et enfin, la troisième donnée, souvent une suite de chiffre et parfois de lettres, référence le numéro d’exploitation du producteur.

À présent, voici les différentes catégories d’œufs (pour rappel, on parle bien du premier chiffre apparaissant en tête du code imprimé sur la coquille) :

3 – œufs de poules élevées en cages.

  • 13 poules au m² enfermées en cages.
  • En bâtiment, sous lumière artificielle toute l’année.
  • Alimentation : 40 % de céréales minimum (maïs, blé,…), oléagineux (colza, tournesol,…), protéines (soja,…).
  • OGM, pesticides, additifs alimentaires, colorants de synthèse autorisés et utilisés.
  • Traitements : antibiotiques, hormones et stéroïdes.

2 – œufs de poules élevées au sol mais en intérieur

  • 9 poules par m² avec nids et perchoirs à disposition mais pas d’accès extérieur.
  • En bâtiment, sous lumière artificielle toute l’année.
  • Alimentation : 40 % de céréales minimum (maïs, blé,…), oléagineux (colza, tournesol,…), protéines (soja,…).
  • OGM, pesticides, additifs alimentaires, colorants de synthèse autorisés et utilisés.
  • Traitements : antibiotiques, hormones et stéroïdes.
Poules élevées en plein air
C’est quand même plus sympa de les voir gambader à l’extérieur plutôt que de les savoir enfermées dans des cages !

1 – œufs de poules élevées en plein air

  • 8 poules par m² en intérieur avec nids et perchoirs à disposition. Accès à l’extérieur : 2 m² de pâturage par poule.
  • En bâtiment (journée et nuit) et en extérieur (accès pendant quelques heures la journée).
  • Alimentation : 65 % de céréales minimum (maïs, blé,…), oléagineux (colza, tournesol,…), protéines (soja,…). Herbe des prés, vers de terre, insectes, minéraux (petits cailloux).
  • OGM, pesticides, additifs alimentaires, colorants de synthèse autorisés et utilisés.
  • Traitements : antibiotiques, hormones et stéroïdes (limités mais autorisés).

0 – œufs de poules élevées en plein air en agriculture biologique

  • 6 poules par m² en intérieur avec nids et perchoirs à disposition. Accès à l’extérieur : 4 m² de pâturage par poule.
  • En bâtiment (journée et nuit) et en extérieur (accès pendant quelques heures la journée).
  • Alimentation : 95 % de céréales minimum (maïs, blé,…), oléagineux (colza, tournesol,…). Herbe des prés (sans pesticides ni engrais chimiques), vers de terre, insectes, minéraux (petits cailloux).
  • Sans OGM, sans pesticides, sans additifs alimentaires et sans colorants de synthèse : interdits.
  • Sans traitements antibiotiques, hormones et stéroïdes : interdits.

Puis pour aller encore plus loin, il existe une dernière catégorie (non répertoriée) d’un échelon encore supérieur aux œufs biologiques, il s’agit des « œufs de poules fermiers élevées en plein air en agriculture biologique ». La différence avec les œufs bios traditionnels est que le fermier est autosuffisant pour l’alimentation des poules. Il produit lui-même ses céréales et n’a pas recours à des aliments venant de l’extérieur. Là, on est dans le top du top. La plupart du temps, c’est de la vente directe à la ferme, vous n’en trouverez pas en grandes surfaces.

Les œufs frais de ferme
Les œufs frais de ferme restent quand même le top du top !

Labels de qualité

Enfin, je voulais aussi vous parler des trois labels qualitatifs auxquels on peut se fier pour acheter ses œufs. 

  • Label biologique : expliqué plus haut.
  • Label Rouge : il garantit une qualité supérieure et une alimentation naturelle sans colorants de synthèse. Vous le trouverez sur les boîtes d’œufs de poules élevées en plein air exclusivement.
  • Label « Bleu Blanc Cœur » : œufs riche en oméga-3, acide gras qui favorise une meilleure circulation sanguine. On modifie la ration alimentaire de la poule pondeuse en ajoutant des graines de lin. Ils contiennent trois fois plus d’oméga-3 que dans les autres œufs.

Bon à savoir

Les bienfaits des œufs

Deux ou trois œufs par semaine, idéal pour une alimentation saine et équilibrée. Bonne alternative à la viande ou au poisson. Il contient des protéines, du cholestérol (du bon), des lipides (bons pour la santé cardio-vasculaire) et de nombreuses vitamines (groupe B, A et D) ainsi que des minéraux. Le tout avec un apport calorique faible !

Leurs caractéristiques

Un œuf pèse environ 50 g, cela varie entre 40 et 75 g en fonction du calibre. Le calibre en question n’influence en aucun cas la qualité ni le goût des œufs. La couleur des œufs non plus, elle change en fonction de la race de la poule. Au niveau du goût, tout se joue au niveau de l’alimentation de la poule. Les poules élevées en plein air et en bio donnent des œufs plus riches en goût car l’alimentation est plus variée et les poules sont aussi en meilleure santé.

La couleur des œufs dépend de la race des poules
La couleur des œufs dépend de la race des poules, tout simplement !

Leur conservation

Un œuf se conserve 21 jours après la ponte sans problème à température ambiante (20 °C) mais il vaut mieux le mettre au frigo pour prolonger sa durée de conservation à 28 jours et aussi pour ralentir la détérioration des membranes intérieures qui protègent les nutriments.

Un œuf est considéré comme frais dans les 9 jours qui suivent celui de la ponte. Donc, quand vous avez la mention « œufs frais » ou « extra frais » sur la boîte que vous vous apprêtez à acheter, veillez à bien contrôler les dates pour être sûr que le délai de 9 jours n’a pas été dépassé. Quand vous utilisez les œufs crus (en pâtisserie, pour un tiramisu par exemple) ou à peine cuit (à la coque ou sur le plat), il est conseillé de ne pas dépasser les 9 jours après la ponte car il y a des risques d’affection bactériologique surtout pour les personnes à risque telles que les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. Vous les utiliserez alors en omelettes, cuits durs ou dans d’autres préparations chaudes.

Les produits dérivés des œufs

Il existe également ce qu’on appelle des ovo-produits. Ce sont des œufs ou des parties d’œufs (jaunes, blancs séparés,…) ou encore des œufs préparés (cuits durs, pochés…) qui sont conditionnés ne bouteilles, en carton ou emballés sous-vide. Ils ont une longue durée de conservation (1 an environ) car ces produits sont pasteurisés. Ils sont utilisés essentiellement pour les préparations industrielles, biscuits, gâteaux, mayonnaise… mais aussi par les restaurateurs, cela permet de gagner du temps. Certains de ces produits sont disponibles en supermarché.

Trucs et astuces

Ne jamais laver les œufs !!! Car on enlève le film protecteur que la poule a créé et donc il devient vite sensible aux bactéries qui vont passer à travers la coquille et infecter les œufs. Cette dernière est perméable aux bactéries et aux odeurs.

Conserver les œufs, tête vers le bas, dans la boite en carton, elle constitue une protection justement contre les bactéries. Enfin, il est conseillé de les placer dans le fond du frigo là où la température fluctue le moins car dans la porte et sans carton pour les protéger, les œufs seront plus sensibles aux températures, aux bactéries et aux odeurs.

Pour vérifier si un œuf est encore frais, mettez-le dans un verre d’eau. S’il coule, il est encore frais et s’il flotte, cela veut dire qu’il n’est plus bon et que vous pouvez le jeter.

Pour faire la différence entre un œuf cuit dur et un œuf non-cuit, faites-le tourner comme une toupille sur sa face latérale. S’il tourne franchement et rapidement, cela veut dire qu’il est cuit. S’il tourne par saccades et peu de temps, cela veut dire que l’œuf est encore cru à l’intérieur.

Dernier petit truc, si vous avez des poules à la maison, pensez à noter au crayon sur chaque œuf la date à laquelle il a été collecté. Pensez aux 9 jours pour l’utiliser cru et au-delà, l’utiliser en omelettes ou d’autres préparations cuites.

œufs sur le plat
Voilà, bon appétit ! 🙂

Nous voilà parés pour les œufs ! Qu’en pensez-vous ? 🙂 Avant de lire cet article, faisiez-vous déjà attention à tout cela lorsque vous achetiez des œufs ? Et je sais pas vous… mais tout ça, moi ça m’a donné faim ! 😀

Un grand merci pour les likes et les partages ! Je sais ainsi que ce que je fais est utile et cela m’encourage aussi fortement dans cet incroyable défi alimentaire !

Article 08/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Jakub Kapusnak, William Moreland, Miguel Andrade, Brett Jordan, Rebekah Howell, Danielle MacInnes, Gabriel Gurrola

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2 Replies to “Les œufs : comment bien les choisir ?”

  1. Super intéressant!

    1. Merci Sébastien ! Tu peux appliquer ce que tu as appris maintenant 😉

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