Les fruits secs : leurs origines et leurs intérêts

Fruits secs

S’il y a bien quelque chose qui m’a toujours rebuté depuis ma plus tendre enfance, ce sont bien les fruits secs. Je les ai toujours trouvés sans intérêt. Je me souviens encore de ces petites boîtes de raisins secs chez ma grand-mère qu’elle nous donnait pour le goûter. Ce n’était pas ce que je préférais mais j’en mangeais quand même. Pendant très longtemps, j’ai boudé ces aliments pour enfin en consommer à nouveau après avoir pris conscience de mon alimentation et de son impact sur ma santé.

Ce sont de véritables casse-dalles naturels, naturellement chargés en sucres, en nutriments, en minéraux et en matières grasses nobles également. Un condensé de bonnes choses si, encore une fois n’est pas coutume, on en consomme avec modération. D’après les nutritionnistes, il est recommandé de ne pas dépasser entre 20 et 30 g de fruits secs par jour, l’équivalent d’une poignée.

En restant dans cette fourchette, ils sont censés nous apporter énormément de bienfaits pour notre santé. C’est pourquoi, je me suis mis à appliquer les recommandations. Cependant, comme j’aime comprendre ce que je mange, d’où ça vient, comment c’est fabriqué ou encore comment les consommer, je me suis tout naturellement pencher sur ces questions étant donné que j’en mange quotidiennement.

Les fruits séchés : Première famille des fruits secs

La première catégorie de fruits secs est celle des « fruits séchés ». Par-là, on entend les fruits qui ont été séchés au soleil ou bien séchés dans des séchoirs professionnels ou encore dans des déshydrateurs domestiques. Cette opération a pour but de leur retirer leur humidité pour qu’ils puissent être conservés. Cette technique remonte à des temps ancestraux où le réfrigérateur n’existait pas et où on utilisait les techniques du salage et du séchage pour conserver les aliments.

Bien. Parmi les fruits que l’on consomme sous forme séchée dans nos contrées, il y a les pruneaux, les abricots, les raisins, les figues et les dattes. Depuis quelques années, de nouveaux venus ont fait leur apparition au rayon des fruits secs comme les canneberges (cranberries), les baies de Goji, l’ananas, la papaye, la banane, la mangue et la coco principalement. Tous les fruits peuvent être consommés séchés, donc l’offre ne va faire que s’agrandir. Ouvrons l’œil !

Baies de Goji : fruits secs à la mode
Les fameuses baies de Goji : les fruits secs à la mode.

Ils sont très intéressant d’un point de vue gustatif car ces fruits ont perdu leur humidité et par conséquent, ils sont concentrés en sucres (présents naturellement en eux – parfois du sucre est ajouté). De plus, ils constituent un véritable cocktail de minéraux et de fibres alimentaires essentielles pour avoir un bon transit intestinal. Néanmoins, au niveau des vitamines, c’est une toute autre histoire vu qu’au séchage et avec l’exposition à la chaleur, les fruits perdent leur point fort : la vitamine C. Il est donc préférable de les manger frais pour en bénéficier.

Pruneaux

Même si bon nombre de pruneaux consommés dans le monde proviennent des États-Unis ou du Chili, les « Pruneaux d’Agen » sont quand même de loin préférés par les consommateurs francophones. Ces pruneaux, protégés par une IGP, sont produits dans le Lot-et-Garonne pour les ¾ (76 %). Le reste est produit dans les départements limitrophes que sont la Gironde, la Dordogne, le Tarn-et-Garonne et le Gers. La variété utilisé la « prune d’Ente », juteuse et très sucrée. 10 % de la production est en agriculture biologique. Ces pépites noires sont cultivées dans la région depuis le 12ème siècle. Ils ne sont pas vraiment d’Agen mais comme leur commerce s’effectuait depuis le port d’Agen, on a gardé le nom et voilà comment est née l’appellation.

Nous pouvons les trouver un peu partout pour un prix extraordinaire, compris entre 3 € le kilo (pour les classiques) et 8 € le kilo pour ceux fourrés et dénoyautés. En cuisine, ils sont utilisés en salé pour le lapin aux pruneaux, plat bien connu, ou en sucré, en dessert avec une tarte, de la crème ou encore natures.

Abricots

L’abricot est un fruit d’été délicieux bien charnu et sucré, consommé tel quel. Dans les rayons des magasins et des épiceries, on trouvera aussi des abricots moelleux séchés. Ils ne viennent pas du Lubéron ou encore d’une autre région productrice mais de Turquie. En effet, 95 % des abricots dans le monde poussent sur les rives de l’Euphrate au sud-est de l’Anatolie en Turquie.

En bio, les fruits sont séchés au soleil directement après la récolte. En conventionnel, ils sont soufrés pendant une nuit entière avant d’être séchés au soleil. Avec l’utilisation de l’anhydride sulfureux, les abricots restent jaune-orangée et peuvent ainsi être conservés pendant 4 ans. En agriculture biologique, ils prennent une teinte brune-noire à cause de l’oxydation. Leur temps de conservation est limité à un an mais il n’y a aucun résidu de produits phytosanitaires. Comptez qu’il faut 3 kg d’abricots frais pour produire 1 kg d’abricots secs. Entre 10 et 18 € le kilo (en fonction du mode de production).

Avec ces données, nous voici en mesure de bien choisir ce produit. Ces abricots secs sont très bons consommés natures mais nous pouvons également les utiliser pour de nombreux recettes de desserts. N’oublions pas qu’ils peuvent être utilisés pour des tajines ou encore d’autres plats salés tels qu’une bonne volaille à la crème infusée aux abricots. Miam ! La créativité est au service de l’imagination. Alors allons-y gaiement ! 😀

Raisins

Ah ces fameux raisins secs, mais qui n’en a jamais mangé ?! Souvent, on en achète pour réaliser une recette de cuisine et après on oublie le paquet dans le fond de l’armoire. Quel dommage surtout qu’ils sont très bons et peuvent servir à cuisiner des merveilles à l’instar des boulets à la Liégeoise avec sa fameuse « sauce lapin ». Que ceux qui n’ont jamais goûté à ce plat s’en mordent les doigts ! Les raisins secs sont largement utilisés aussi dans la cuisine maghrébine pour des plats salés ou des desserts. En Belgique, on a le plaisir de manger les fameuses « couques aux raisins » ou le cramique aux raisins. À se damner !

Les raisins secs : une véritable institution dans le monde des fruit secs.
Les raisins secs : une véritable institution dans le monde des fruit secs.

95 % des raisins (pour la confection de raisins secs) cultivés dans le monde sont issus du cépage « Sultanine ». Il y a aussi le raisin blond ou doré. Le cépage est aussi connu sous un autre nom aux États-Unis : « Thomspon Seedless ». Les États-Unis (Californie) avec la Turquie et l’Iran sont les principales régions productrices. À côté, il y a aussi d’autres variétés comme le raisin de Corinthe (à peine 1,5 % de la production mondiale de raisins secs), plus aromatique et le raisin de Malaga (Muscat d’Alexandrie), encore plus aromatique.

À nouveau, le séchage est effectué de plusieurs façons : au soleil direct, au vent ou encore grâce à la déshydratation industrielle. Les raisins secs sont souvent bruns en raison du phénomène d’oxydation de leurs composés phénoliques qui a lieu lors du séchage. Les raisins blancs ou blonds gardent leur couleur grâce encore une fois à l’anhydride sulfureux. Il est recommandé de choisir les raisins biologiques pour éviter d’ingurgiter des résidus de soufre. Entre 6 et 12 € le kilo (en fonction du mode de production et de la variété).

Figues

En Europe, nous consommons plus facilement des figues fraîches que des figues séchées. C’est avant tout un fruit consommé en pays méditerranéen. Néanmoins, avec la consommation en hausse des fruits secs depuis quelques années, les figues sèches ont gagné du terrain. Les plus gros producteurs sont la Turquie, l’Égypte, l’Arabie Saoudite, l’Algérie et le Maroc.

Figues séchées
Les figues séchées sont beaucoup consommées dans les pays méditerranéens.

Par ici, nous allons retrouver les figues séchées en provenance du Maghreb. Les variétés les plus répandues pour produire des figues séchées avec une bonne qualité gustative sont la « Dottato » et la « Marseillaise ». Il faut 5 kg de fruits frais pour produire 1 kg de figues séchées. En cuisine, elles vont davantage être utilisées pour des plats à tendance orientale ou pour des desserts. Elles ont aussi leur place sur un plateau de fromages. Entre 12 et 18 € le kilo.

Dattes

Les principaux pays producteurs sont l’Égypte, l’Iran, l’Arabie Saoudite et l’Algérie. En Europe, les dattes que nous consommons viennent d’Afrique de Nord et plus précisément d’Algérie et de Tunisie. C’est la variété « Deglet » d’Algérie qui est la plus répandue sur nos étals. La deuxième variété la plus consommée en Europe est la « Medjoul», en provenance du Maroc, de Californie ou d’Israël.

Malgré tout, les dattes restent des fruits peu consommés en Occident. C’est un fruit séché avec une haute teneur en sucre. Plutôt charnues, mais une fois dans la bouche, elles fondent comme des bonbons. Dans les pays arabes, elles sont consommées quotidiennement surtout dans les zones rurales où elles sont produites. On dit que les gens qui en consomment régulièrement ont une excellente vision. Elles poussent sur un palmier « dattier ». En cuisine, on peut l’utiliser sur des recettes orientales ou bien pour des desserts. Personnellement, j’aime les consommer nature ou bien sortie du congélateur, on a l’impression de manger du sorbet de dattes, c’est délicieux. Entre 15 et 25 € le kilo (en fonction de la variété).

Dattes
Les dattes : des fruits séchées d’une douceur exquise.

Les fruits à coque : Deuxième famille de fruits secs

La deuxième catégorie de fruits secs est celle des « fruits à coque ». Ce sont ce qu’on appelle des « oléagineux » car ils contiennent des matières grasses. Mais attention, pas n’importe lesquels, des matières grasses insaturés, dites nobles, type oméga-3, 6 et 9. En méditerranée, ils sont consommés quotidiennement et plus particulièrement la noix, la noisette et l’amande. Ils sont remplis de vitamines et de minéraux.

Pour les oléagineux, il vaut mieux les privilégier natures que salés ou encore aromatisé avec tel ou tel goût. Il faut porter une attention particulière sur les emballages quant au sel, au sucre, au gélifiant ou aux huiles ajoutés. Natures comme si on venait de les cueillir de l’arbre. C’est le mieux. La nature est bien faite, ne l’oublions pas. 😉 C’est également un en-cas idéal, transportable facilement dans une petite boîte et conservable à long terme. Tous les oléagineux ont des oméga-3 et de la vitamine E. Ce sont là des nutriments reconnus « antivieillissement » par excellence !

Alors j’ai cité la noix, la noisette et l’amande car ce sont les fruits secs les plus régionaux. Mais l’éventail du choix ne s’arrête pas là. D’autres fruits à coque ont également la cote comme la noix de Cajou qui rencontre un énorme succès en Occident. Voyons d’un peu plus près les différents oléagineux à notre disposition en boutiques.

Oléagineux, noix, noisettes, amandes
Les noix, les noisettes et les amandes sont le top 3 des oléagineux régionaux.

Noix

Les noix conventionnelles qu’on trouve un peu partout en magasin proviennent des États-Unis, et plus particulièrement de Californie (variétés « Hartley » ou « Chandler »). Heureusement que dans nos contrées poussent pas mal de noyers et que nous consommons des noix fraîches ramassées par terre au cours d’une promenade bucolique. Et on aurait tort de s’en priver ou encore de préférer de manger des noix « made in USA » quand il y a des producteurs non loin de chez nous. La France est le deuxième producteur européen. La culture se concentre sur trois zones : l’Isère, le Périgord et le Limousin.

Deux appellations d’origine sont à distinguer parmi les noix françaises :

  • « Noix de Grenoble AOP » : variétés « Franquette », « Mayette » et « Parisienne » (Isère, Drôme et Savoie).
  • « Noix du Périgord AOP » : variétés « Franquette », « Grandjean », « Corne » et « Marbot ». (Dordogne, Lot, Corrèze et Charente).

Il faut compter entre 5 et 7 € le kilo de noix françaises AOP. Les noix déjà décortiquées reviennent plus cher bien entendu. Elles peuvent être utilisées pour agrémenter des salades ou pour un dessert type fromage frais avec quelques cerneaux de noix et un peu de miel. On l’utilise en pâtisserie. En accompagnement d’un plateau de fromages. Elles servent aussi pour fabriquer des charcuteries type saucisson aux noix ou du pâté aux noix. Un régal ! Et bien sûr, on n’oublie pas de les consommer telles quelles. Il faut juste se munir d’un bon casse-noix ou sinon un marteau peut très bien faire l’affaire.

Noisettes

Un fruit sec de dessert par excellence, elle est souvent mariée avec le chocolat pour notre plus grand bonheur. Dans les pâtes à tartiner, les glaces, les pralines ou dans les pâtisseries, on en trouve à toutes les sauces. Et pas qu’un peu puisque l’industrie agroalimentaire absorbe à elle-seule près de 90 % de la production mondiale.

Fruits secs et chocolat
Les oléagineux se marient très bien avec le chocolat.

La Turquie est le premier producteur mondial de noisettes. Les autres gros pays producteurs sont l’Italie et les États-Unis (Oregon). La noisette agricole est également présente en France, notamment en Aquitaine, en Midi-Pyrénées et en Rhône-Alpes. Les noisettes françaises les plus connues sont celles de Cancon du Haut-Agenais, de la coopérative Unicoque qui regroupe près de 300 producteurs. Elle représente à elle seule 98 % de la production française. Comptez entre 16 et 20 € le kilo.

En Europe, notons quelques AOP et IGP pour la noisette agricole :

  • En France (Corse), il y a la Nuciola di Cervioni IGP.
  • En Italie, il y la Nocciola romana AOP, la Nocciola del Piemonte IGP et la Nocciola di Giffoni IGP.
  • En Espagne, il y a la Avellana de Reus AOP.

Amandes

Les amandes sont disponibles entières, effilées, pilées, mondées, avec ou sans peau, grillées, en poudre… Bref, il y a de quoi s’amuser en cuisine, essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Je pense notamment à la fameuse frangipane ou au massepain. Les pâtisseries orientales et méditerranéennes sont souvent composées d’amande. En France, en Belgique et ailleurs, on la mange en grignotage ou encore sous forme de « lait d’amande ».

Les États-Unis sont de loin le plus gros pays producteur au monde. Les autres sont l’Espagne, l’Iran et le Maroc. Comme c’est arbre typiquement méditerranéen, autant se tourner vers les productions espagnoles ou marocaines si on en a l’occasion. Elles sont sûrement un peu plus chères que les américaines mais probablement moins pulvérisées. Comptons entre 14 et 17 € le kilo.

Noix de Cajou

La noix de Cajou c’est quand même la star des oléagineux. En tout cas, depuis déjà quelques années maintenant, elle a connu une croissance exponentielle de sa consommation. En Europe et aux États-Unis surtout, où elle est consommée grillée et salée en apéritif, en grignotage et de temps en temps pour accommoder un plat ou l’autre (utilisée principalement dans la cuisine végétarienne). Vendue entre 12 et 16 € le kilo.

Noix de Cajou, oléagineux
La noix de Cajou est la star des oléagineux

La Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial. Une fois récoltées en Afrique, elles sont envoyées au Brésil pour être transformées pour enfin être consommées dans les pays occidentaux. L’Inde est également un autre gros pays producteur où là-bas les étapes de transformation (séchage, chauffage, décorticage et torréfaction) des noix s’effectuent à la main par des femmes. Ces dernières souffrent lourdement de brûlures aux doigts et aux mains car la coque qu’elles doivent décortiquer pour libérer l’amande (noix de Cajou comme on la connaît) contient une résine très caustique.

Autres fruits secs oléagineux

  • Noix de Macadamia : La noix de Macadamia nous vient d’Australie (Queensland). Elle a été découverte par les Aborigènes il y a 5000 ans. On la cultive particulièrement en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Thaïlande, en Afrique du Sud, au Costa Rica, au Brésil et en Californie aux États-Unis. Pour ceux qui sont fans du « manger local », il existe des productions mineures en Espagne et au Maroc. Consommée en apéritif ou en pâtisserie. Entre 40 et 45 € le kilo.
  • Noix de Pécan : La noix de Pécan est produite principalement aux États-Unis et au Mexique, pays d’où elle est originaire. On note quelques similitudes avec la noix commune au niveau de la forme et du goût. Consommée à l’apéritif ou dans des pâtisseries (typiquement américaines). Environ 28 et 35 € le kilo.
  • Noix du Brésil : Produite majoritairement au Brésil, comme son nom l’indique mais aussi un peu en Bolivie et au Pérou. Consommée en apéritif, en pâtisserie ou en crème glacée. Entre 25 et 30 € le kilo.
  • Cacahuète : Originaire du Mexique, elle est de la famille des légumineuses mais elle est considérée comme un fruit sec. Pays producteurs : la Chine, l’Inde, le Nigéria, les États-Unis et l’Indonésie. On la consomme principalement grillée et salée ou encore entière dans son enveloppe à décortiquer à l’apéritif. En cuisine asiatique, on l’utilise pour faire des sauces ou pour décorer les plats. Et n’oublions pas le fameux beurre de cacahuètes ! Entre 5 et 9 € le kilo (non décortiquées).
Pistaches
Les pistaches et leurs splendides couleurs !
  • Pistache : Originaire du Proche-Orient et des pays méditerranéens, la pistache que nous consommons est aujourd’hui produite essentiellement par l’Iran et les États-Unis. Ensuite, elles nous viendront de Turquie, de Syrie ou encore de Grèce, d’Espagne et d’Italie pour la production européenne. Elle est consommée crue ou grillée, salée à l’apéritif. Elle peut être utilisée pour de nombreuses préparations culinaires comme de la crème glacée, de la charcuterie (terrine, mortadella,…). Aussi, elle peut servir à agrémenter des plats. Environ 15 € le kilo (non décortiquées).

Fruits secs Forever !

Et pour celles et ceux qui en voudraient encore, on peut rajouter les graines de sésame, de potiron, de tournesol, de lin et de chia. Voilà encore un bon article de fait ! J’espère que vous avez pu apprendre des choses intéressantes et que vous allez voir ou consommer les fruits secs d’une autre façon à partir de maintenant.

Préparez-vous de bons mélanges, consommez-en peu mais régulièrement. Enfin, allez farfouiller sur le net ou en librairie pour dénicher de délicieuses recettes de cuisine. Et si vous avez de bonnes recettes à partager, allez-y franco dans les commentaires ! 😉 Je vous remercie d’avoir lu jusqu’ici et je vous souhaite de bonnes découvertes à toutes et à tous !

Pensez à partager l’article 😉 Merci beaucoup !

J’ai écrit un article sur les légumes secs. Pour le lire, cliquez ici.

Au plaisir !

Article 16/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Maksim Shutov, The Creative Exchange, Erda Estremera, Tom Hermans, Mona Mok, Monika Grabkowska, NordWood Themes, Jenn Kosar, Joanna Kosinska

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2 Replies to “Les fruits secs : leurs origines et leurs intérêts”

  1. Je n’ai pas de recette par coeur à partager, mais une bonne tartelette à la crème et aux pruneaux façon sud-ouest c’est délicieux! Perso je rajoute un peu de spéculoos au fond pour absorber le jus (petite touche Belge). Merci pour l’article !

    1. Tout partage est le bienvenu ! et la “Belgian Touch” aussi ! 😀 Merci !

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