Les champignons : parfums d’automne en cuisine

Champignons

S’il y a un aliment incontournable de nos tablées d’automne, ce sont bien les champignons. Qu’ils soient cultivés ou sauvages, ceux-ci permettent d’apporter une touche parfumée à toutes sortes de plats et même d’en être l’ingrédient principal. On l’utilise donc comme un condiment, à l’instar du sel, du poivre ou de la moutarde.

Ceci n’est pas un article visant à vous expliquer comment reconnaître et cueillir les champignons sauvages dans les bois ou les forêts alentours. Le but de celui-ci est de dresser un portrait des différents champignons que l’on va retrouver généralement en magasins ou chez les maraîchers. Il est question de se familiariser avec eux car bien souvent, on connaît leurs noms, on a une vague idée de leur tête mais souvent, on ne sait pas trop à quoi ils ressemblent et encore moins comment les préparer en cuisine.

Et pourtant, si on en savait un peu plus à leur sujet, je suis certain que l’on mettrait plus facilement la main à la pâte. On oserait davantage et par la même occasion, notre créativité culinaire ferait un bond en avant. De plus, on aurait l’agréable sensation d’avoir cuisiné et mangé un plat digne d’un restaurant gastronomique. C’est pour ces différentes raisons que j’ai rédigé cet article.

Champignons : Entrée en matière

Ils sont partout et se sentent bien surtout là où il y a de l’humidité. Ce sont des « bactéries » qui font partie de l’écosystème tout entier et sans elles, la vie serait beaucoup moins agréable. Dans le sol, et notamment dans celui riche de nos bois et forêts, mais aussi dans les prairies et les jardins, se répandent ces bactéries microscopiques qui répondent au doux nom de « mycélium ». Celui-ci en se nourrissant des déchets organiques et des minéraux crée un réseau sous-terrain et laisse éclore en surface des sortes de « fruits » que sont les champignons que nous connaissons.

Il en existe entre 3500 et 4000 variétés. Moins d’une centaine d’entre eux sont comestibles. Beaucoup sont toxiques et 8 sont mortels. Quand on parle de toxicité, ou de champignons vénéneux, on se réfère au fait qu’ils donnent des nausées, des sueurs et des maux de ventre sévères après ingestion. Chaque année, des centaines de personnes sont victimes de ces terribles champignons. C’est pourquoi il est important de ne pas récolter et manger n’importe quoi.

Les champignons sont composés à 85 % d’eau, puis ce sont des fibres essentiellement, ce qui permet une bonne digestion. Ils sont riches en vitamines B et D, en sels minéraux et pour certains comme le shiitake en protéines (pour les amis végétariens et vegans). Pour les amateurs de régime, sachez qu’ils comptent très peu de calories. Néanmoins, on veillera à ne pas en abuser.

Si vous avez fait le choix de vous lancer dans l’aventure de la cueillette de champignons, il est recommandé de suivre une formation solide, de bouquiner énormément et de faire régulièrement des sorties en forêt accompagné d’un mycologue, un spécialiste des champignons. Si vous cueillez des champignons et que vous n’êtes pas certain de leur comestibilité, consultez votre pharmacien ou une société mycologique locale afin de ne pas vous empoisonner.

Champignons sauvages
Après cueillette, il vaut mieux consulter un pharmacien ou un mycologue averti.

La cueillette des champignons

Les champignons sont comme des éponges, ils absorbent tout ce qu’il y a comme éléments autour d’eux. Donc il est conseillé d’éviter les champignons qui se trouvent à proximité des routes, des zones urbaines, des usines ou des champs agricoles pulvérisés. On préférera les bois, les forêts et les prairies. Munissez-vous d’un panier en osier, d’un couteau et d’un pinceau. Mais avant tout, il s’agit de passer un agréable moment à se balader dans la nature et d’en observer sa beauté.

Nombreuses sont les espèces qui se ressemblent et il serait vraiment dommage de manger un champignon qui nous ferait plus de mal que de bien. À condition de vous y connaître, cela peut être un moyen d’arrondir les fins de mois. Les particuliers qui cueillent pour revendre sont appelés « ramasseurs ». Ils déposent leur cueillette chez un « collecteur » qui joue l’intermédiaire entre les ramasseurs et les distributeurs. Ces derniers approvisionnent les magasins, les maraîchers et aussi les restaurants. Pour finir dans notre assiette.

Les champignons de culture

Le champignon de Paris

C’est le plus connu et le plus consommé des champignons. Certains diront qu’il est fade, qu’il manque de goût alors qu’il suffit de faire attention à sa provenance. Ce champignon a connu une période de gloire il y a quelques siècles et continue de jouir de cette notoriété. L’appellation « champignon de Paris » n’a jamais été déposée et n’est donc pas protégée. Par conséquent, on peut en produire n’importe où dans le monde et le vendre sous cette appellation. 70 % de la production mondiale provient de Chine. En Europe, les plus gros pays producteurs sont la Pologne et les Pays-Bas. Les techniques de culture sont totalement industrialisées.

Champignons de Paris
Les champignons de Paris sont la référence en la matière.

En France, il existe encore quelques irréductibles champignonnistes qui perpétuent un savoir-faire ancestral. Il subsiste encore quelques champignonnières en Île-de-France mais le gros de la production se déroule du côté de Saumur, dans le Maine-et-Loire. Ils sont cultivés 30 mètres en-dessous du sol dans d’anciennes carrières de calcaire. Ils poussent sur un substrat composé de fumier de cheval composté, ensemencé de mycélium et recouvert d’une couche de terre calcaire. Le tout à une température annuelle constante d’environ 14 °C, ce qui permet d’en cultiver et d’en récolter toute l’année.

Ils peuvent être blancs ou bruns (surtout en bio). Ils ont une saveur typique de champignon, de terre et aussi de noisette. Comptez entre 4 € le kilo (pour les industriels) et 6 € le kilo (pour les artisanaux français).

Le shiitake

C’est LE champignon à la mode en raison de ses nombreux bienfaits pour la santé et notamment ses vertus anti-cholestérol et anti-oxydantes. C’est le deuxième champignon le plus consommé par chez nous après le champignon de Paris. Même si on cultive de plus en plus le shiitake dans nos contrées, il faut savoir que 90 % de la production mondiale vient de Chine.

Champignons Shiitakes
Les shiitakes sont dotés de nombreux bienfaits pour la santé.

On le reconnaît à son pied blanc et son chapeau brun foncé. On l’appelle même le « champignon noir ». Il est possible de le trouver également sous forme séchée, qu’il suffira de réhydrater avant de le cuisiner. Il faut compter ici environ 10 € le kilo.

Le pleurote

Les pleurotes sont bien connus des amateurs de champignons. Il en existe de nombreuses variétés mais il en est trois que nous consommons plus facilement : le gris (le plus commun et le plus consommé), le jaune (originaire de l’Asie du Nord) et le rose (originaire d’Indonésie). En France, on cultive les trois variétés. Ce champignon a une forme d’huître.

Pleurotes
Les pleurotes sont dotés d’une grande finesse gastronomique.

Il s’agit d’un champignon d’une grande finesse. Le pleurote gris présente de légers parfums sucrés et anisés. Pour le pleurote rose, on retrouvera davantage de notes boisées. Quant au jaune, ce sont des saveurs de noisettes et de châtaignes qui le caractérisent. Le prix de vente oscille entre 8 et 12 € le kilo pour les grises et entre 18 et 20 € le kilo pour les jaunes et les roses.

La morille

À la base, ce sont des champignons sauvages qui sortent de terre au printemps dans les bois et les forêts. Récemment en Chine, des chercheurs sont arrivés à les cultiver en serres. La technique est aujourd’hui arrivée en France et ailleurs. Ainsi, à présent, il est possible d’en trouver chez un producteur. Il existe deux catégories principales : les morilles blondes et brunes.

Morilles champignons de printemps
Les morilles sont des champignons de printemps.

Les morilles sont reconnaissables par leur forme et notamment leur chapeau alvéolé. Elles ne peuvent être consommées crues car elles contiennent une toxine qui disparaît après séchage ou après 15 minutes de cuisson. Elles sont vendues fraîches ou séchées. Avec une réhydratation dans de l’eau coupée à 50 % de lait, elles vont révéler toutes leurs saveurs puissantes. Plus cher malheureusement : environ 100 € le kilo.

Les champignons sauvages

Le cèpe

Le cèpe est de loin le champignon préféré des amateurs de champignons. On l’appelle d’ailleurs le « roi des champignons ». Il fait partie de la grande famille des bolets. Quand on en voit en forêt, on peut avoir l’impression de se retrouver face au village des Schtroumpfs tellement leur forme est typique.

Cèpe roi des champignons
Les cèpes sont les rois des champignons.

Le plus connu des cèpes et le plus consommé est le « cèpe de Bordeaux ». Il est bien entendu très répandu en Gironde et en Aquitaine mais aussi dans le Périgord. On le récolte vers la fin de l’été jusqu’en automne. Leur prix varie de 25 à 30 € le kilo.

La girolle

Ce sont des champignons de couleur jaune en forme d’entonnoir ou de fleur. Elles sont récoltées dès le début du mois de juin jusqu’à la fin de l’été. Pour bien les choisir, il faut les acheter avec un chapeau et un pied ferme, sans tâche et de couleur uniforme. Elles doivent être douces au toucher. Si elles présentent un côté visqueux, passez votre chemin.

Girolles
Les girolles : leur forme de fleur et leur couleur jaune typique.

Pour être sûr d’avoir des produits frais, on privilégiera les girolles locales au lieu de celles des Balkans ou de Chine. Une autre option est de les acheter séchées. Les girolles sont vendues entre 20 et 25 € le kilo.

La trompette de la mort

Mais quel nom de rêve, n’est-ce pas ? 🙂 Ces demoiselles poussent en troupes. Elles sont de couleur sombre dans leur jeunesse et tirent de plus en plus vers le gris lorsqu’elles avancent en âge. Il est préférable de les acheter noires. Elles présentent une forme de fleur ou de trompette véritablement. Personnellement, elles me font penser au pavillon d’un gramophone.

Leur particularité : elles sont creuses et donc peu charnues. En revanche, elles ont un goût raffiné qui permet de réaliser des plats aux saveurs incomparables. Lors de l’achat, il faut les choisir avec une chair souple et il faut s’assurer qu’elles ne présentent aucune odeur désagréable. Il faut compter entre 35 et 40 € le kilo.

La truffe

Voici le dernier champignon que je vais vous présenter (et non des moindres) : la truffe. En France, on la trouve essentiellement en Dordogne, dans le Périgord et en Bourgogne. Après, c’est la direction de l’Italie qu’il faut prendre, celle du Piémont dans le Nord du pays, pour goûter la truffe blanche d’Alba.

Celle qu’on retrouve en France, c’est la « Melano ». Elles apparaissent sous des chênes truffiers en forêt. Le ramassage se fait traditionnellement à l’aide d’une truie ou d’un chien truffier. Elle doit être bien ferme et présenter de belles marbrures à l’intérieur.

Truffe noire
La véritable truffe noire et ses marbrures intérieures.

Attention à tous les produits aromatisés à la truffe… Souvent de mauvaises qualité et aux prix gonflés. Vous allez comprendre pourquoi. Comme tout produit rare, le prix de la truffe (noire) est élevé : entre 800 et 1200 € le kilo. Pour la truffe blanche italienne, les prix explosent littéralement : entre 4000 et 6000 € le kilo. À chacun ses plaisirs 😉

Peut-être que les prix pourraient baisser avec les chênes truffiers qui arrivent un peu partout dans les pépinières spécialisées… à planter directement dans son jardin. Évidemment le goût ne pourra jamais égaler les truffes de forêt vu que la composition du sol n’est pas la même. Mais ça, c’est une autre histoire.

La cuisine des champignons

Pour presque tous les champignons, les modes de préparation et de dégustation se ressemblent. Les champignons de Paris sont très bons crus en salades ou en carpaccio. Ensuite, on peut les consommer en poêlée ou encore dans une omelette. Je les aime aussi dans un bon vol-au-vent ou dans une blanquette de veau. En Belgique, on l’utilise également pour réaliser une délicieuse sauce aux champignons qui viendra napper un bon morceau de viande de bœuf en grillade avec des frites. Oh punaise !!! 😀

Pour le reste des champignons, il faut les cuire en poêlée ou bien les utiliser dans des préparations chaudes. Il y a d’abord une bonne poêlée avec un peu de beurre (ou d’huile), de persil et éventuellement de crème fraîche… Ensuite, on peut citer les pâtes aux champignons (ceux de votre choix) avec un soupçon de crème et un peu de ciboulette. Enfin, il y a aussi les autres préparations paysannes comme la quiche, la tourte forestière, la soupe ou encore un risotto crémeux aux champignons sauvages.

Tous ces champignons peuvent remplacer très agréablement tous les plats traditionnels comportant des champignons de Paris : plats à base de volaille, une côte de veau en crème ou un excellent rôti de porc. Néanmoins, avec les champignons sauvages qui ont plus de prestige, on va pouvoir travailler des plats plus complexes comme la viande de gibier, le foie gras, le magret de canard voire certains poissons comme la sole par exemple.

Quiche aux champignons
Rien de tel qu’une quiche aux champignons !

Et puis si vous en avez l’occasion, vous pouvez déposer quelques lamelles de truffe sur une omelette, une salade ou tout autre plat. Attention, leur parfum est très fort, il en faut vraiment très peu pour qu’elle embaume le plat de sa saveur. Vous trouverez aussi des charcuteries ou des fromages à la truffe. Pour se faire une idée de sa saveur, on peut commencer par un fromage Pecorino à la truffe. C’est puissant ! 🙂

Recommandations générales

  • Les acheter le plus frais possible : fermes, doux au toucher et sans odeur désagréable.
  • Acheter en petites quantités car ils ne se conservent pas longtemps.
  • Les conserver au réfrigérateur dans un sachet en papier ou dans un récipient en verre.
  • Consommer les champignons dans les 24 à 48 heures. Le plus tôt le mieux.
  • Ne jamais les laver à l’eau car les champignons sont de véritables éponges. Cela ne ferait que les gorger d’eau et ils perdraient aussi en saveur.
  • Les nettoyer à l’aide d’un couteau pour enlever les parties abîmées et les frotter avec un pinceau ou une petite brosse (style brosse à dent) pour enlever la terre.
  • Dernière option, les nettoyer à l’aide d’un chiffon humide.
  • Pour les conserver plus longtemps, vous pouvez les congeler, il faudra alors les blanchir avant (cuire aux ¾).
  • Une autre méthode de conservation est le séchage, plusieurs options s’offrent à vous : Séchage au four pendant 1 heure à 160 ° C en lamelles étalées. Séchage dans un déshydrateur pendant 5-6 heures en lamelles également. Dernière méthode : confectionner un chapelet de champignons (en lamelles c’est mieux aussi) avec une aiguille et une ficelle. Suspendre le tout dans un endroit sec et aéré pendant plusieurs semaines.
  • On peut acheter des champignons frais, séchés (à réhydrater une heure avec de l’eau coupée à 50 % de lait), lyophilisés (se réhydratent en 20 secondes au contact de l’humidité), et surgelés.
  • Pour les champignons sauvages, on n’oublie pas de consulter un pharmacien, un mycologue ou une société mycologique proche de chez soi pour s’assurer qu’ils ne présentent aucun danger. En cas de soucis, prenez rapidement contact avec votre médecin ou les urgences.

Le mot de la fin…

Voilà, avec cet article, on en sait un peu plus sur ces délicieux champignons qui parfument nos petits plats d’automne et d’hiver. J’espère que vous avez appris des choses intéressantes et que cela vous a donné envie, comme moi, d’en cuisiner davantage, d’essayer toutes sortes de recettes et de laisser libre cours à votre imagination.

Si vous avez des remarques ou des commentaires, n’hésitez pas à les indiquer ci-dessous. N’oubliez pas de partager et de liker si l’article vous a plu ! Ça me motive de voir de l’interaction et me pousse à continuer à vous offrir du contenu de qualité. Un tout grand merci ! En attendant, je vous dis à la semaine prochaine pour un nouvel article. Prenez soin de vous ! 😉

Au plaisir !

Article 17/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Krzysztof Niewolny, Annie Spratt, Christine Siracusa, Milkoví, thanhlocpham, SabineRuhland, Conscious Design, Barbroforsberg, Wikilmages, James Harris

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