Légumineuses : Ça va chauffer dans les pantalons !

Légumineuses

Les légumineuses ont fait un véritable retour en force ces dernières années. Les végétariens et les végétaliens (ou vegans si vous préférez) se sont tournés vers les légumineuses pour leur apport en protéines qui leur était auparavant fourni par la consommation de viande. Ainsi, la consommation de ces produits est remontée à la hausse et en résulte aujourd’hui un intérêt particulier des industriels pour ces aliments grâce à la vente de plats préparés et autres préparations Veggie qui font de plus en plus d’adeptes.

Aujourd’hui, à travers cet article, nous allons voir quels sont ces légumineuses, découvrir des variétés locales d’un grand intérêt sur le plan gustatif mais aussi économique, social ou encore environnemental. On verra aussi des idées de préparation pour ces légumineuses qui n’ont pas forcément bonne réputation en raison d’une préparation contraignante, d’une cuisson plutôt longue et aussi de certains problèmes digestifs et autres flatulences qu’elles occasionnent. Néanmoins, rassurons-nous, ce sont d’excellents produits qui nous attendent. 😉

Intérêts des légumineuses

Selon la FAO, l’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture, qui a fait de 2016 l’année internationale des légumineuses, ces dernières ont des intérêts diverses et peuvent être la solution à de nombreux problèmes au niveau de la nutrition, de la santé, du changement climatique, de la biodiversité ainsi que de la sécurité alimentaire. En effet, ces légumineuses sont riches en protéines, en fer, en fibres et en minéraux. Elles ont une faible teneur en matières grasses, ne contiennent pas de cholestérol ni de gluten et permettent de réduire le taux d’obésité ainsi que la sous-alimentation chronique dans les pays défavorisés.

En outre, elles sont fortement économes en eau comparé à d’autres cultures. Véritable aimant à carbone et à azote, elles permettent de nourrir les sols sans ajouts d’engrais chimiques et réduisent les gaz à effets de serre. Autre point important, elles sont très résistantes, nécessitent peu de traitements et en font des aliments en plein dans l’agriculture raisonnée et biologique. Enfin, elles se conservent très longtemps à température ambiante sans perdre leurs propriétés nutritionnelles.

Manger des légumineuses
Manger des légumineuses c’est bon pour la santé, la planète et ses habitants.

Source de minéraux et de protéines à un prix abordable, elles permettent à ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir de la viande de bonne qualité tous les jours ou encore à ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande, de combler leurs besoins nutritionnels. Cependant, les protéines végétales ne sont pas aussi complètes que les protéines animales. Mais en mélangeant les légumes secs et les céréales, on peut augmenter la quantité protéique des repas. Autre point fort des légumineuses, c’est la sensation de satiété (avoir moins faim) qu’elles procurent. Ainsi, les glucides qu’elles contiennent sont assimilés lentement par notre corps (sucres lents) et in fine, elles nous aident à perdre du poids et à le réguler.

Les lentilles : le caviar des légumineuses

Alors pour les lentilles comme pour les autres légumineuses, il y a des cultures à grande échelle qui ont pour objectif de « nourrir » la planète mais dont l’objectif réel est d’abord économique. Et puis, il y a des cultures locales, des agriculteurs regroupés en coopératives qui se battent pour le goût, leur terroir et le respect des produits authentiques. Leur travail est extraordinaire et c’est bien celui-là que j’ai envie de mettre en avant et de défendre en consommant les produits qu’ils cultivent.

Mais avant ça, regardons d’un peu plus près d’où viennent la majorité des lentilles que nous consommons en bocaux, en boites de conserve ou encore en vrac. Les lentilles sont cultivées partout dans le monde mais au niveau commercial, la Chine, l’Inde se placent juste derrière le Canada qui est le leader mondial de la culture des lentilles de grande consommation. La zone de production se situe dans l’ouest du pays, dans la région de Saskatchewan. Là-bas, sur des champs de centaines voire de milliers d’hectares, sur des centaines de kilomètres carrés, est cultivée une seule variété de lentille, pur produit de la science génétique, la « Clearfield ».

Un nom évocateur puisque il est en lien direct avec sa modification génétique qui lui permet d’être résistante aux puissants herbicides utilisés pour nettoyer les champs des herbes et plantes indésirables. Les pesticides sont utilisés également sans demi-mesures et sont souvent des produits interdits en Europe depuis de nombreuses années. Résultat, un produit constant avec un rendement incroyablement haut et au prix quatre fois inférieur aux autres pays producteurs, mais bourré de poison. Bon appétit, bien sûr !

Lentilles
Privilégions les lentilles françaises pour manger sain et local.

Les lentilles vertes du Puy

Maintenant que nous avons vu l’envers du décor, revenons un peu plus près de chez nous avec des produits, certes un peu plus cher mais ô combien plus nourrissants, plus goûtus et définitivement meilleurs pour notre santé. La star nationale, le « caviar végétal », c’est la lentille verte du Puy. Spécialité de la Haute-Loire en Auvergne, au pied des Volcans, et donc sur une terre volcanique, les lentilles sont cultivées entre 400 et 1200 m d’altitude. On dénombre près de 700 producteurs qui cultivent ces légumineuses protégées de l’ « AOP Lentilles vertes du Puy » depuis 1998.

Au niveau du goût, elles présentent une légère saveur de noisette. Elles sont moins farineuses que les autres lentilles. Suite à l’application à la lettre de l’agriculture raisonnée, nous sommes certains de trouver dans ces lentilles, un produit de qualité non seulement pour notre plaisir mais aussi pour notre santé. Comptez environ entre 6 et 7 € le kilo contre des lentilles vertes conventionnelles qui se situent entre 2 et 3 € le kilo. Côté cuisine : le petit salé aux lentilles vertes du Puy est un grand classique. Sans oublier les plats mijotés et les potages.

Les lentilles vertes du Berry

On se situe dans la région de la Loire, au pays du fromage de chèvre et du vin blanc Sancerre. Mariage idéal pour marier ces lentilles vertes du Berry protégées par une IGP (Indication Géographique Protégée) et un Label Rouge. Environ 50 producteurs se chargent de cultiver cette lentille, de la variété « Alicia » qui est la même pour toutes les lentilles vertes du monde. Seul le terroir change. Elles se dégustent aussi bien en plat d’hiver qu’en salade en été.

Les lentilles blondes du pays de Saint-Flour

Elles sont cultivées dans le Cantal, sur le plateau de la Planèze, sans apports d’engrais, d’azote ou de pesticides. De la variété « Flora », la lentille blonde du pays de Saint-Flour porte aussi le joli nom de « Belle endormie » suite à sa magnifique histoire. Disparue de nos champs et de nos tables dans les années 1970, un agriculteur retrouve, il y a quelques années, des graines dans une boîte dans le grenier de sa ferme à la suite d’une annonce passée dans un journal local par le curé du village qui voulait goûter à nouveau aux lentilles de son enfance. Elles ont un goût de châtaigne et peuvent être préparées de différentes façons : en salade, en potage ou aussi en plats mijotés et en ragoûts.

Les lentillons de Champagne

Ce sont des lentilles brunes de la même variété que les lentilles corail. Sauf que pour les lentilles corail, on a retiré leur peau (tégument), elles cuisent ainsi plus vite et sont reconnaissables à leur couleur rose-orangée. Cultivées en Champagne-Ardenne exclusivement en agriculture biologique, elles sont en passe d’être reconnues et de recevoir une IGP. Elle présente un goût plus sucré et accompagnent à merveille un bon morceau de viande ou de poisson.

Lentilles corail
Les lentilles corail sont reconnaissables à leur couleur rose-orangée.

Les autres lentilles à découvrir

  • Lentilles Beluga (noires) : Originaire du Canada mais cultivées en Bourgogne. Elles ont un goût intéressant de châtaigne. La préparation typique est une soupe de lentilles noires.
  • Lentilles corail (rose-orange) : Sans peau, donc cuisson plus rapide. Goût plus doux que les autres lentilles.
  • Lentilles de Cilaos de l’Île de la Réunion : Elles doivent leur nom au cirque naturel de Cilaos où elles sont cultivées. Leur particularité est d’être de petite taille.
  • Lentilles vertes du Jura : un seul producteur pour l’instant mais cela risque de repartir à la hausse d’ici peu de temps.

Les haricots, des légumineuses pleines de surprises

Autre grande famille des légumineuses, les haricots secs jouent également un grand rôle dans une alimentation de qualité. Mais on entend souvent d’un autre côté que « les flageolets, ça fait péter ». Rien n’est moins faux sauf si on les fait tremper et cuire suffisamment longtemps. En tout cas, ça permet de réduire les nuisances. 😀 Les haricots sont originaires d’Amérique du Sud. Grâce à Monsieur Christophe Colomb, ils ont commencés à se répandre dans toute l’Europe grâce aux moines espagnols et au Vatican qui en distribuait dans les abbayes.

Même si les pays d’Amérique du Sud, les États-Unis ou la Chine sont les leaders sur le marché, il est tout à fait possible de consommer des haricots secs cultivés par ici. Les haricots rouges et noirs (destinés à la grande consommation) que nous connaissons tous sont par chez nous pour le chili con carne, les salades de légumes « type mexicaine » ou d’autres préparations comme le ragoût ou le goulasch, proviennent de l’étranger et ne sont dès lors pas cultivés en France, voire en Europe. Ou en tout cas pas à ma connaissance. Par chez nous, nous retrouverons d’autres variétés plus régionales et qui font le bonheur des amoureux du goût et des Chefs du monde entier. Il est assez facile d’en trouver en magasin vu qu’ils sont bien distribués.

Légumineuses haricots secs
Les haricots secs devraient faire partie de notre alimentation hebdomadaire.

Le Coco de Paimpol

Protégé par une AOC Coco de Paimpol, il provient des Côtes d’Armor en Bretagne. On l’appelle le « haricot nacré » car il arrive dans des gousses jaune paille avec des marbrures violettes. Culture traditionnel, arrachage à la main et « plumage » (sélection) des gousses également à la main. Cette variété est surtout connue grâce au cassoulet du sud-ouest et en accompagnement du gigot d’agneau. Il se marie également bien avec du lard fumé, de la tomate et un peu de vin blanc à la mode de Bretagne.

La Mogette de Vendée ou des Charentes

Cette variété de haricots a obtenu le Label Rouge en 2006 et une IGP en 2010. Il est cultivé dans la région de la Vendée et des Charentes par un peu plus de 70 producteurs. Les Mogettes de Vendée d’un produit fin, fondant avec un goût qui se rapproche de l’amande ou de la noisette. Cuisson au bouillon avec des carottes, des oignons avec ou sans des lardons (mais c’est meilleur avec ;-)). Sinon, on peut aussi d’écraser légèrement les mogettes (cuites au bouillon) pour venir tartiner une tranche de pain de campagne toastée, aillée et beurrée. En apéritif, c’est bingo !

Les haricots tarbais

Nous sommes dans les Hautes-Pyrénées, dans le sud-ouest, dans la région de Tarbes. On parle ici de haricots grimpants récoltés exclusivement à la main. Le haricot tarbais est cultivé par 72 producteurs, qui lui a obtenu un Label Rouge ainsi qu’une IGP. Il est utilisé localement pour la préparation du cassoulet, de la garbure, de veloutés ou de salades variées

Autres légumes secs et autres préparations

Pois cassés : Petits pois secs grossièrement coupés en deux. Il est utilisé pour les potages et les purées. Notamment la soupe de pois cassés (avec du lard) ou le potage Saint-Germain ou encore la purée de pois cassés appelée « Bissara » (spécialité du Maghreb). Il peut aussi être utilisé en risotto.

Pois chiches : Apparu il y a 10000 ans en Mésopotamie (Syrie et Irak actuelle), on en produit partout actuellement mais le leader mondial est encore une fois le Canada. Dans le Tarn, en pays Occitan, on compte quand même plus de 200 producteurs de pois chiche. Au niveau des préparations culinaires, on le connaît surtout pour cette spécialité du Proche-Orient qu’est le houmous. Par chez nous, il est utilisé pour fabriquer la « Socca », la galette de pois chiche de Nice. Évidemment, n’oublions pas qu’il est aussi l’un des ingrédients principaux d’un bon couscous ou d’un excellent tajine.

Légumineuses pois chiches
Les pois chiches sont des légumineuses de premier choix !

Fèves : peu consommées et pourtant si bonnes avec une côte de veau, un filet de poisson, en salade ou encore sur une paella valencienne traditionnelle et rustique composée de riz, de fèves, de pois mange-tout, de lapin et d’escargots. Quel bonheur, mon Dieu !

Recommandations d’usage pour les légumineuses

Faire tremper les légumes secs environ 10 heures et les rincer avant de les cuire. Suivre les instructions indiquées sur l’emballage pour le trempage et la cuisson.

Ne pas saler l’eau de cuisson sinon ils vont se raffermir.

Au début, si on n’est pas habitué à manger des légumineuses, on peut avoir des problèmes de digestion, mais il faut savoir qu’au plus on en consomme régulièrement, au plus notre flore intestinale va s’adapter et les problèmes digestifs vont disparaître.

Si on n’a pas envie de faire tremper ces légumineuses, il existe toujours l’option des boîtes de conserve et des bocaux.

Ne pas avoir le temps de faire tremper pendant 10 h les légumes secs est une excuse sans fondement car nous pouvons les faire tremper la nuit pendant que nous dormons ou encore de la journée pendant que nous travaillons. 😉

Dans l’article, je parle beaucoup des labels et des appellations (AOP, AOC, IGP,…), vous pouvez lire cet article qui traite du sujet plus en profondeur si vous le désirez. Une piqûre de rappel ne fait jamais de tort. 😉

Et voilà encore un sujet pour le moins original que j’ai pris plaisir à traiter avec vous. J’espère que cela vous a plu et aussi que cela vous a donné envie de foncer au magasin acheter des légumes secs ou d’en consommer davantage. Je vous souhaite de belles découvertes et un bon appétit. On n’oublie pas de cultiver son goût. C’est important car le monde mérite de manger mieux. Au plaisir !

Grand merci pour vos commentaires, vos likes et vos partages ! 🙂

Article 15/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : v2osk, Edgar Castrejon, James Sutton, Monika Grabkowska, Shelley Pauls, Deryn Macey

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2 Replies to “Légumineuses : Ça va chauffer dans les pantalons !”

  1. Merci du petit conseil pour éviter les nuisances et par conséquent les scènes de ménage😁

    1. Avec plaisir Sébastien, c’est un honneur que de pouvoir t’aider aussi à ce niveau-là ! 😀

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