Légumes de printemps : du vert et de la fraîcheur !

Légumes de printemps - artichaut violet

Ça y est ! Les légumes de printemps ont commencé à parader sur les étals et dans nos assiettes, et c’est tant mieux ! Parce qu’ils vont apporter beaucoup de fraîcheur à nos repas et vont nous permettre de manger des légumes crus, croquants voire craquants et qui vont faire toute la différence au niveau de la texture du plat. Sans oublier les belles couleurs qu’ils affichent pour notre plus grand plaisir visuel. Sans plus tarder, entrons à présent dans le vif du sujet, en partant à la rencontre de ces merveilleux légumes de printemps.

Artichaut : une fleur parmi les légumes de printemps

Originaire du bassin méditerranéen et plus particulièrement d’Afrique du nord, l’artichaut est arrivé en Europe au XVe siècle. Il s’agit d’un chardon domestiqué en variété potagère. Pour être plus précis, c’est le bouton floral du chardon car en effet, l’artichaut que l’on mange est une fleur. Il est disponible toute l’année, même si ce sont des légumes de printemps. La saison démarre en mars et se termine en octobre. Dans l’idéal, on les consommera du mois de mai au mois de septembre, en fonction des variétés. Il faut savoir qu’une grande partie des artichauts consommés en Europe proviennent essentiellement d’Égypte, d’Espagne ou d’Italie.

Toutefois, au printemps et en été, on trouve d’excellentes variétés typiques de chez nous. Il en existe des dizaines mais les plus répandues sont le « camus » de Bretagne, aussi appelé « artichaut blanc ». Puis, il y a le « violet de Provence » et enfin, issu du même variétal, on a l’artichaut « poivrade », beaucoup plus petit et présenté sous forme de botte. Bien sûr, il y en a d’autres comme le « cardinal », le « castel » en Bretagne et le « calico », le « pop vert » ou encore le « salambo » du côté du Roussillon (Artichaut du Roussillon IGP).

Pour les artichauts blancs et plus gros, comptez environ 3  € le kilo et pour les poivrades, le prix tourne autour de 4 € la botte. Les « poivrades » ont un goût tellement fin qu’ils peuvent être consommés crus, en salade ou en carpaccio. Par contre, si l’artichaut est gros, il va falloir le manger cuit (vapeur par exemple). Ces légumes de printemps se conservent deux à trois jours au frais. Il est préférable de les consommer rapidement. Les choisir bien fermes et sans tâches d’oxydation.

Asperge : la star des légumes de printemps

La saison des asperges fraîches démarre en avril et se termine en juin. Leur prix varie de 10 à 25 € le kilo. C’est un légume dont la production n’est pas énorme et qui demande énormément de soins. Cela nécessite beaucoup de main d’œuvre car tout le travail est effectué à la main. Le prix va dépendre également du type d’asperge, de son calibre, de sa taille et de sa tenue. Plus elles sont charnues, droites et belles, plus elles sont chères.

On en trouve principalement de quatre types :

  • Asperges blanches : asperges « jeunes », poussent intégralement dans le terre et présentent des saveurs fines de noisettes. Ce sont les plus recherchées et les plus appréciées.
  • Asperges violettes : asperges au stade « intermédiaire », blanches dont la tête sort du sol et se pare d’une belle couleur violette grâce à la photosynthèse. Saveurs florales voire fruitées.
  • Asperges vertes : asperges arrivées à maturité. Étant sorties de terre, elles prennent une belle couleur verte grâce à la photosynthèse. Saveurs végétales et amères.
  • Asperges pourpres : asperges à maturité, corps sorti de terre avec une belle couleur violette. Saveurs comparables aux asperges vertes. Seule la couleur les différencie.

Ces légumes de printemps se plaisent dans des terres aérées et sablonneuses. On en trouve dans pas mal de régions même si les Landes restent le premier département producteur avec leurs fameuses « asperges des sables des Landes IGP ». Il est bon de savoir que les asperges en bocaux proviennent essentiellement du Pérou et surtout de Chine qui produit à elle seule plus de 50 % de la production mondiale dont 80 % est mise en bocaux.

Asperges blanches fraîches - légumes de printemps
Les asperges blanches fraîches sont un vrai régal pour les papilles !

Concombre : la fraîcheur au rendez-vous

Voici un légume souvent peu apprécié et qui pourtant a beaucoup de goût et permet d’apporter énormément de fraîcheur à un plat. La saison du concombre s’étend d’avril à octobre. Le prix tourne autour de 2-3 € le kilo. En général, on parle d’un prix à la pièce qui varie entre 0,70 € et 1 €. Il se conserve très bien, entre 10 et 15 jours au réfrigérateur. Les choisir fermes et de couleur uniforme. On en trouve essentiellement trois variétés :

  • Le concombre « hollandais » : le plus répandu. Plus gros, plus long, couleur vert intense, peau striée sur la longueur et gorgé d’eau et donc peu de goût. Consommé principalement dans le nord de l’Europe.
  • Le concombre « épineux » : Plus petit, couleur vert foncé et avec une peau « épineuse », un peu comme un cornichon, goût intense. Consommé principalement en méditerranée.
  • Le « mini concombre » : encore plus petit, couleur vert clair, goût vif et puissant, idéal pour l’apéritif.

Épinards : du vert, du vert et encore du vert

Originaire de Perse au Moyen-Orient, les épinards sont arrivés chez nous au Moyen-Âge. Aujourd’hui, la Chine produit 85 % de la consommation mondiale. Néanmoins, comme ce sont des produits très frais qui tiennent à peine deux ou trois jours, les épinards que nous consommons proviennent des cultures locales (nationales) ou de celles d’un pays limitrophe au nôtre. On a le choix entre des épinards frais, surgelés ou en bocaux.

Choisissez-les bien verts et humides si possibles. Privilégiez toujours les frais pour plus de saveurs et si pas, la meilleure option reste les épinards surgelés. Aussi, il est conseillé de les choisir en bio car en conventionnel, ils présentent souvent un taux élevé en nitrates. Leur saison commence au mois de septembre et dure jusqu’au mois de juin. Le printemps étant une excellente saison pour les consommer. Leur prix des épinards frais varie de 3 à 5 € le kilo tandis que les surgelés se situent entre 1 et 2 € le kilo. Et pour les amateurs de salades, il y a les jeunes pousses d’épinards dont le prix tourne autour de 8 € le kilo.

Laitue : un peu de légèreté parmi ces légumes de printemps

Ce sont des légumes à feuilles. On distingue deux grandes familles : les laitues pour le printemps et l’été et puis les chicorées (endives, scaroles, frisées) pour l’automne et l’hiver. Parmi les laitues, on retrouve plusieurs grandes variétés qui se différencient par leur croquant, leur douceur, leur tendreté et leur amertume. Parmi elles, on trouve la laitue beurre, la laitue romaine, la laitue pommée, la batavia et l’iceberg. Par ailleurs, les feuilles de chêne vertes et rouges ainsi que la salade à couper sont également très appréciées. La saison des laitues s’étend du mois de mai au mois de septembre. Le prix d’une laitue est toujours d’environ 1 € pièce en sachant qu’une laitue pèse aux alentours des 400 g.

Une autre option pour les consommateurs est d’acheter des salades en sachets. Une solution certes pratique qui est un vrai désastre pour la santé et pour l’environnement. En effet, ces salades industrielles sont nettoyées au chlore et à l’eau de javel puis rincées à l’eau avant d’être conditionnée sous atmosphère protectrice à l’aide d’un gaz. Même si elles sont rincées abondamment (= gaspillage d’eau considérable), elles gardent néanmoins des traces de chlore et de javel qui se retrouvent dans notre corps et notre sang après consommation. Sans parler des déchets plastiques engendrés… À bon entendeur ! 😉

Laitues variés - légumes de printemps - laitue romaine - laitue romaine - feuilles de chêne - batavia
Variez les laitues que vous mangez pour plus de goût !

Petits pois : le caviar des légumes de printemps

La pleine saison des « petits pois à écosser » se déroule entre mai et juin. Sur cette période assez courte, il est possible de goûter les meilleurs petits pois de votre vie. Véritable spécialité d’Île-de-France, on en trouve dans toutes les régions et dans toutes les parcelles des jardins ouvriers tellement leur incroyable saveur est appréciée.

Bien évidemment, les petits pois frais sont meilleurs que ceux en boîte (car couleur fade et pas mal de sel) ou surgelés, même si les petits pois surgelés ont une belle couleur et meilleur goût que ceux en boîte ou en bocaux. Leur prix en surgelés varie de 1 à 3 € le kilo, en conserves cela tourne autour des 2 € le kilo. Et enfin, pour les petits pois frais en saison, le prix monte à 6 € le kilo (cosses comprises). Après les avoir écossé, la cosse peut très bien être consommées en souper, en purée ou en pesto.

Pois gourmands aussi appelés « pois mange-tout »

Cousins du petit pois, assez proche en goût mais avec des nuances de haricots verts, les pois gourmands ou mange-tout sont des incontournables des légumes de printemps et de la cuisine française. Ils sont en grande partie cultivés en Provence même si, encore une fois, ils poussent très bien dans toutes les régions et se retrouvent également dans presque tous les jardins.

Ils doivent être consommés très frais pour un maximum de saveur. Ainsi ils se conservent très peu de temps. On les consomme crus, cuits ou frits. Revenus dans du beurre ou servis en salade. Il y a pas mal de façon de les accommoder. Leur prix varie en fonction des récoltes mais en général, il faut compter autour des 7 € le kilo.

Radis : des légumes de printemps tout en couleurs !

Originaire d’Asie mineure, ils sont consommés depuis l’antiquité. Ils sont de la même famille que les choux puisque ce sont des crucifères, aujourd’hui appelés « brassicacées ». Le printemps est la saison idéale pour les consommer car à partir de l’été, sous l’effet de la chaleur, ils prennent un côté piquant, pas forcément apprécié par tout le monde. Donc de mars à juillet. Du côté des variétés, environ une cinquantaine, on distingue les petits radis des gros radis.

Parmi les petits, il y a des allongés ou des boules. Au niveau de la couleur, le panel est assez large vu qu’on en trouve des blancs, des jaunes, des roses, des rouges et des violets. Ils ont tous le même profil gustatif. Ils sont excellents en apéritif, en salade ou sur un peu de fromage frais car ils apportent beaucoup de fraîcheur. Veillez à les choisir avec de belles couleurs vives et des fanes (feuilles) non flétries. Leur prix est de 1 € le kilo pour les radis roses classiques et de 2 € le kilo pour les radis de couleurs. Le plus connu est sans conteste le radis nantais rose à bout blanc.

Radis colorés - légumes de printemps
Des radis, il y en a de toutes les couleurs !

Parmi les gros radis, de plus en plus présents sur les étals des maraîchers, il y a le radis noir aussi appelé « daïkon ». Il présente la forme d’une grosse carotte. Son goût est piquant et soufré. On le consomme très souvent râpé. Il coûte 1,5 € à 2 € la pièce. Ensuite, on trouve le radis blanc japonais, encore plus imposant, consommé également râpé et coûtant 2 € la pièce. Enfin, il existe également d’autres variétés asiatiques moins répandues mais qui plaisent aux gastronomes en raison de leur côté sucré comme les radis verts et rouges japonais. Eux coûtent de 1 à 2 € la pièce.

À vous maintenant !

À présent que nous avons vu d’un peu plus près les différents légumes de printemps, il vous sera plus facile de faire le bon choix à l’heure de vos achats. Consommons des produits frais, locaux et de saison. Aujourd’hui, plus que jamais ! Le retour à la proximité et au goût !

Autres articles : les légumes d’automne et les légumes d’hiver.

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Au plaisir !

Article 36/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Christopher Martyn, klickblick, maxmann, Philippe Collard

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