Légumes d’automne : délices colorés et savoureux

Légumes d'automne

La troisième saison de l’année est arrivée avec son lot de pluie, de vent et de nuages. Les arbres se parent de leurs plus belles couleurs rien que pour nos yeux et pour faire de la nature un des plus beaux spectacles du monde. C’est aussi une saison où l’énergie, le moral et la motivation baissent de notre côté, il y a moins de soleil et les jours ainsi que les nuits se font de plus en plus frisquets. Bien évidemment, pour nous aider, la nature est bien faite et les légumes d’automne qui ont poussé dans les champs et les potagers cet été vont nous permettre d’appréhender au mieux cette saison ainsi que le froid de l’hiver qui pointe déjà le bout de son nez.

Inutile de dire que pour affronter l’hiver, il va nous falloir de l’énergie, des vitamines et des minéraux. On les trouvera notamment dans les légumes d’automne. Ils sont beaux, colorés et riches en goût. Idéal pour ce qu’il nous faut. Penchons-nous sur ces fameux légumes, leurs familles et les préparations possibles en cuisine. Sans plus tarder, rentrons dans le vif du sujet !

Des légumes « d’automne » vous dites ?

Oui ! Il est vrai qu’avec les magnifiques étals de légumes dans les supermarchés, on a l’impression que c’est l’été toute l’année avec les belles grappes de tomates, les poivrons, les aubergines et autres courgettes… Pourquoi je n’en mangerais pas ? Nous avons parfaitement le droit d’en manger. Seulement, sachons qu’en consommant des produits hors-saison ou qui viennent de l’autre bout de la Terre, on encourage et même pire, on valorise un système mis en route depuis de nombreuses années qui, aujourd’hui, fait énormément de mal à notre santé, à notre planète et à nos agriculteurs-producteurs.

En tant que consommateurs, nous avons perdu le rythme naturel des saisons et également le goût. La société moderne nous a entrainé dans sa course folle il y a déjà bien des années. Toujours plus d’activités, de travail et de produits à consommer. Petit à petit, nous avons perdu la notion du temps. La course contre la montre a détourné notre attention de notre alimentation. Les industriels ont compris qu’ils avaient une carte à jouer et ont formaté notre goût et notre vie d’une façon magistrale.

En effet, à force de manger des légumes qui ont poussés en cultures hors-sol en serres ou encore en hydroponie (méthode de culture de légumes directement dans un substrat neutre avec une eau chargée en nutriments et en sels minéraux), on a perdu la véritable saveur des « vrais » légumes de pleine terre. Mais aussi et surtout le goût des légumes de saison. Ce n’est pas pour rien si un potiron ou un chou ne pousse pas au printemps et qu’une tomate ne pousse pas en hiver. Grâce aux méga-serres et à la chimie, tout est possible. Heureusement, nous pouvons reprendre les choses en main en consommant à nouveau des produits de saison. Deux avantages majeurs : ils sont plus économiques et ils ont plus de saveurs.

Deux grands classiques des légumes d'automne : la betterave rouge et le poireau.
Deux grands classiques des légumes d’automne : la betterave rouge et le poireau.

Les légumes d’automne traditionnels

En fonction de votre région et de votre climat, vous avez peut-être encore l’occasion de manger quelques dernières tomates, poivrons, concombres, courgettes ou aubergines. Il y a toujours des légumes qui marquent la transition entre l’été et l’automne, qui jouent dans les deux cours. Aussi, vous pourrez consommer des légumes d’hiver déjà disponibles dans la deuxième moitié de l’automne.

En outre, il y a des légumes récoltés en été qui vont être conservés jusqu’au printemps suivant. Je pense notamment aux pommes de terre, aux oignons, aux échalotes et à l’ail. En général, les légumes d’automne sont des légumes de conservation, ce qui veut dire qu’une fois récoltés et s’ils sont bien conservés au sec et à bonne température, on pourra les consommer jusqu’à la fin de l’hiver et parfois jusqu’au début du printemps.

En plus de la traditionnelle pomme de terre, nous aurons aussi le choix parmi d’autres légumes racines comme les betteraves rouges, les carottes, les navets et les radis. Sans oublier l’excellente patate douce avec sa chaire sucrée et qui ne laisse personne indifférent. L’automne, c’est également la saison des cucurbitacées. Nous pourrons consommer du potiron, du potimarron, de la citrouille ainsi que du butternut entre autres. Je vous conseille de vous orienter vers des variétés beaucoup moins connues et qui ont des goûts spectaculaires. Laissez-vous séduire par les formes étranges et généreuses de cette famille de légumes.

Chou-fleur, autre grand légume d'automne
La saison des choux a démarrée ! Allons-y gaiement !

C’est le début de la saison des choux et des autres légumes de la famille des crucifères. Au menu, chou chinois, choux de Bruxelles, chou-fleur, chou rouge, chou blanc, chou frisé et brocoli vert ou pourpre. Et ce n’est pas tout ! Il y a aussi les blettes, le céleri-vert, le céleri-rave, le fenouil et le maïs. Et pour ceux qui aiment la verdure, il y a encore des laitues ainsi que des épinards et du cresson. Si vous préférez l’amertume, optez pour les scaroles, les salades frisées ou les endives (chicons). Dernier légume à citer et non des moindres : le poireau. Eh ben, il y a du peuple hein ? 🙂

Les légumes d’automne d’antan

À côté des légumes d’automne traditionnels présentés juste avant, il existe une autre catégorie de légumes qui fait des miracles et qui prend de plus en plus d’essor depuis quelques années maintenant. Je parle bien sûr des légumes anciens, oubliés ou encore dit « d’antan ». Ce sont justement des légumes d’automne et d’hiver. Ils permettent de varier son alimentation, de découvrir ou redécouvrir des goûts et des saveurs du siècle dernier.

Jadis

En effet, ces légumes ont presque disparus de la circulation dans les années 1950 en raison de la modernisation de l’agriculture et du développement de la société de consommation. À cette époque, avec le développement de l’agriculture intensive avec ses machines et engrais, il était préférable de travailler avec des variétés plus rentables. Ainsi, on a vu tomber dans l’oubli près des trois quarts de nos fruits et légumes.

Légumes oubliés d'automne
Les légumes oubliés : c’est le moment de les redécouvrir !

Ces variétés de légumes, les gens n’en voulaient plus au sortir de la guerre car ils ont été contraints d’en manger presque tous les jours pendant ces cinq longues années, en plus des mauvais souvenirs qu’ils portaient avec eux. On ne peut en vouloir aux gens de les avoir boudés à cette époque. D’autant plus, qu’ils sont difficiles à cultiver, difficiles à préparer et qu’ils sont produits en petites quantités. Ils présentent néanmoins les avantages suivants : très bonne conservation et beaucoup plus résistants aux intempéries, aux maladies et aux changements de saison.

De nos jours

Aujourd’hui, ils reviennent en force car les paysans, les maraîchers et les primeurs les cultivent à nouveau et les remettent en avant sur leurs étals. Ce sont des légumes typiquement d’automne et qui en plus sont pour la plupart biologiques car ils sont très résistants comme dit précédemment. Ensuite, les grands Chefs se sont jetés sur ces légumes oubliés car ils leur donnent l’occasion de travailler de nouvelles textures, de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs en cuisine et de développer toujours plus leur créativité. Et de proposer quelque chose de « nouveau » ou d’« inconnu ».

Les cuisiniers amateurs s’y sont mis aussi. Et on ne compte plus les livres, les ateliers et les formations à ce sujet. Les jardiniers reprennent plaisir à cultiver ces variétés trop longtemps tenues à l’écart. Voyons maintenant quels sont ces légumes d’automne oubliés dont on parle tant. Ils sont répertoriés en quatre familles différentes. Veuillez noter aussi que chaque espèce de légume présente plusieurs variétés. Comme vous allez le constater, il y a de quoi faire ! 😉

Carottes colorées
Avec les carottes, vous allez en voir de toutes les couleurs !

Présentation des légumes oubliés

  • Légumes racines : le radis noir, les navets (boule d’or notamment), les carottes et betteraves colorées, le cerfeuil tubéreux (fondant et léger goût de châtaigne), le panais  (goût fondant, doux et sucré) et la racine de persil (goût plus terreux, un peu comme la betterave). Le rutabaga (ressemble entre un céleri et un navet ou encore carotte au niveau du goût). Enfin, plus tard dans la saison et surtout en hiver, les salsifis, les scorsonères et le raifort (typique de la cuisine alsacienne).
  • Légumes tubercules : topinambours (léger goût d’artichaut), les crosnes, les ocas du Pérou et les capucines tubéreuses (fin d’automne, début d’hiver).
  • Légumes feuilles : chou kale ou chou frisé (feuille très dur, goût amer, à marier avec quelque chose de doux), le pourpier (goût entre l’oseille et l’épinard). Enfin, il y a le chou-rave et le cardon. Sans oublier l’ortie !
  • Légumes fruits : outre le potiron, le potimarron, et le butternut, il y a toutes les autres variétés de cucurbitacées possibles et inimaginables à découvrir et savourer.

Du côté de la cuisine maintenant

À vos marmites !

Laissez parler votre créativité ! Les splendides couleurs des légumes vous permettront de réaliser de véritables œuvres d’art. Vous avez tous les légumes nécessaires pour réaliser de délicieux plats d’automne chargés de vitamines, de minéraux et d’antioxydants pour préparer votre corps à l’hiver. Que dites-vous d’un bon pot-au-feu avec des poireaux, des navets, des carottes mais aussi du potiron, des endives… avec un bon morceau de viande. Le tout mijotant quelques heures sur le feu. Succulent !

Ce ne sont pas les idées qui manquent, n’est-ce pas ? Oui, tout à fait : Des chicons (endives) au gratin… Quoi d’autre ? Un velouté de chou-fleur. Encore, encore ? Des épis de maïs grillés avec une lichette de beurre et un tour de moulin de poivre noir… En deux mots : une tuerie !

Épis de maïs grillés
Des épis de maïs grillés : tout simple, trop bon !

Cuisine bistrot, cuisine maison

Mariez des oignons, des carottes et du céleri pour réaliser des marinades pour la viande, le poisson, réaliser une bolognaise ou préparer une casserole de moules. Une purée de patates douces, une purée de pommes de terre avec des carottes, de la scarole ou des poireaux (« stoemp » ou « rata » comme on dit en Belgique). Quoi d’autre ? Un mélange de légumes (brocolis, carottes, choux fleurs, pommes de terre et poireaux) cuits à la vapeur et ensuite déposés dans un plat à gratin avec un peu de béchamel, de chapelure et de fromage râpé. Direction le four pour quelques instants et vous voilà avec un repas de roi sur la table !

Par ailleurs, n’oubliez pas l’option des quiches de légumes, très faciles à réaliser. Et pour vous réchauffer le soir (ou à toute heure de la journée), les délicieuses soupes ou crèmes faites maison qui coûtent deux fois rien et qui vous refont une santé ! Ça nourrit son homme sans pour autant vous peser sur l’estomac. C’est la pleine saison des champignons aussi, alors profitez-en pour les cuisiner avec les bons légumes que nous offre le temps d’automne.

Encore un peu faim ?

En dessert, que pensez-vous de quelques châtaignes au four ou d’une tarte aux noix au caramel beurre salé… ? Ou pourquoi pas une patate douce à peine sortie du four avec un peu de crème fraîche ? Mamma mia ! Et c’est pas fini, malheureux ! Un cake de carottes colorées, le tout accompagné d’un bon verre de Porto. Et si vous en voulez encore, vous pouvez toujours opté pour un morceau de chocolat, des noisettes et quelques cerneaux de noix 😉 Franchement, on peut râler sur le temps qu’il fait en cette saison, par contre, on ne peut pas se plaindre de la richesse et de la variété des légumes d’automne.

Champ de courges en automne
Mais quelle magnifique saison ! Et quel beau champ de courges !

Je vous laisse sur cette superbe photo automnale. Voilà encore un magnifique sujet que j’ai pris plaisir à approfondir et partager avec vous. Comme vous pouvez le voir, il y a de quoi s’amuser en cuisine cette saison. Alors, amusez-vous, goûtez, cuisinez, mangez, faites-vous du bien et surtout prenez soin de vous ! 😉

Pensez-vous que cela pourrait intéresser des ami(e)s, de la famille ou des connaissances à vous ? Si oui, vous pouvez partager cet article grâce aux boutons prévus à cet effet ci-dessous. Je vous en remercie d’avance !

Avez-vous d’autres idées de plats ou de recettes pour les légumes d’automne ? Vous pouvez les partager dans les commentaires. Pour le bien de la communauté, merci ! 😉

Au plaisir !

Article 13/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Sabrina_Ripke_Fotografie, Lucy May, Jennifer Schmidt, Simon Birt, Heather Gill, Dragne Marius, James Wheeler

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