Le sel : l’or blanc sur notre table !

Le sel : l'or blanc sur notre table

Le sel est essentiel à la vie. Notre organisme en est constitué. Les larmes qui coulent le long de nos joues pour arriver près de notre bouche, elles sont salées. Notre sueur, notre sang et notre salive le sont également. De plus, c’est un précieux condiment et un excellent agent conservateur de nos aliments. Et pourtant… on le diabolise souvent. C’est un poison, certes. Comme tout, absolument tout ce que nous mangeons. Heureusement, il peut être bénéfique pour la santé. Comment ? En en consommant du bon et avec modération. Il n’y a pas de secrets. Dans cet article, je vais parler de son histoire, passer en revue les différentes sortes de sels présents dans les étals et expliquer en quoi diffère l’artisanal de l’industriel. Pour mieux s’y retrouver et pour mieux manger.

Le sel, c’est quoi ?

C’est du chlorure de sodium. Il est composé à 40 % de sodium et à 60 % de chlore. Il est sur Terre depuis la nuit des temps. De l’érosion des roches de surface, il est transporté par la pluie vers les cours d’eau jusqu’aux océans. En fonction de l’océan ou de la mer, la teneur en sel varie de 30 à 35 g par litre. À titre d’information, la mer morte contient 275 g par litre d’eau. Raison pour laquelle on flotte super bien dedans. 😉

Autrefois rare et mal réparti aux quatre coins de la planète, il a été à l’origine de guerres et de conflits. D’un autre côté, le sel a participé au développement des civilisations et son commerce a permis la construction de routes. Il servait de monnaie d’échange. Le mot sel vient du latin sal qui a donné entres autres, salarium, le salaire car il désignait la ration de sel payée aux soldats et aux familles. On le retrouve dans d’autres mots de notre alimentation comme le salami, la saumure, la saucisse, les salaisons ou la salade.

Même si on parle de sel marin, Il peut provenir également de mines de sel. Elles remontent à très longtemps, lorsque les océans couvraient davantage les terres, des couches de sel ont ensuite été emprisonnées dans la terre. Alors depuis des siècles maintenant, on creuse des galeries entre 60 et 160 m en-dessous de la terre dans certaines régions pour les exploiter. Ce sel est en grande partie utilisé pour le déneigement ou l’industrie chimique car il présente trop d’impuretés et nécessiterait un raffinage trop important.

Comment le sel est-il produit ?

Le sel marin est un produit issu de l’alliance de l’eau de mer, du soleil, du vent et du travail de l’homme. Le but est d’atteindre une forte concentration en sel de l’eau pour qu’il puisse cristalliser. L’eau de mer est ainsi pompée au début du printemps dans des bassins, des étangs naturels. Au fur et à mesure des semaines, sous l’effet du soleil et du vent, elle va subir une évaporation de son eau douce mais aussi d’autres éléments comme le calcium et le potassium ainsi que diverses impuretés (algues ou autres) qui se déposeront au fond des bassins.

Les salines de Camargue et leur couleur rose formidable.
Les salines de Camargue et leur couleur rose formidable.

L’eau va se concentrer de plus en plus au fil des semaines pour passer de 35 g/l initialement à 250 g/l. L’eau atteindra enfin un dernier bassin à fond argileux où se déroulera la cristallisation, à nouveau sous l’effet du soleil et du vent. C’est dans ce dernier bassin appelé « œillet » (en Guérande) ou « table salante » (en Camargue) que naît la fleur de sel qui pourra alors être cueillie en surface et le gros sel qui pourra être récolté au fond, tout l’été, de mi-juin à mi-septembre.

Ainsi, on en produit un peu partout dans le monde, avec des procédés plus ou moins similaires. La plus grosse partie du sel consommé dans le monde provient d’Afrique de l’Ouest ou d’autres régions du globe où le coût de revient est beaucoup moins élevé pour les industriels. Ce dernier est beaucoup utilisé aussi pour la fabrication des bouillons cubes. Vous trouverez donc du sel à moindre coût en magasin. Seulement il est fortement traité, blanchi et raffiné à l’aide de divers agents de traitements et d’additifs. Examinons à présent ce que l’on trouve dans le commerce.

Les différentes sortes de sel

Les principaux sels

  • Le sel (industriel) : comme dit plus haut, il s’agit d’un sel à bas coût qui provient probablement d’une région de production où la main d’œuvre est meilleur marché pour la production de sel de grande consommation. Vous trouverez principalement du sel de table fin traité avec des antiagglomérants, du fluor ou encore du nitrite.
  • Le sel de méditerranée (artisanal) : il provient des marais salants du midi situé à l’embouchure du Rhône, principalement dans la région d’Aigues-Mortes, en Camargue. La mode de production est artisanale et le récolte est mécanisée (5000 à 6000 tonnes par jour pendant la récolte). Vous trouverez du gros sel et aussi sa version broyée, le sel fin.
  • Le sel de Guérande (artisanal) : il est récolté dans les marais salants de Guérande et ses alentours. Cela fait plus de 1000 ans qu y est récolté de manière traditionnelle. Le travail est entièrement manuel (12000 tonnes par an au total provenant de 300 paludiers). Le gros sel est gris en raison de sa cristallisation au contact de l’argile riche en magnésium et en oligo-éléments. Il existe aussi du gros sel broyé appelé sel moulu.
  • La fleur de sel : produite artisanalement en Camargue et en Guérande, il s’agit d’une fine pellicule de cristaux « cueillie » à la main en surface du bassin. Elle est le produit d’une cristallisation particulière et rare car apparaît uniquement en fin d’après-midi par temps sec et ensoleillé. Elle relève le goût des plats des grands Chefs et des gastronomes.
La fleur de sel, le sel préféré des Chefs et des gastronomes.
La fleur de sel, le sel préféré des Chefs et des gastronomes.

Les produits plus particuliers

  • Les sels aromatisés : Il s’agit d’un mélange de sel industriel ou artisanal avec des herbes, des aromates et des épices essentiellement. Ils permettent d’ajouter une saveur particulière à une viande, un poisson ou tout autre aliment avant cuisson ou lors du service. Ils peuvent aussi enrichir une vinaigrette ou une sauce.
  • Le sel sans sodium : Il a le pouvoir salant du sel sans pour autant provoquer tous les désagréments comme l’hypertension qu’engendre l’excès de sodium. Il s’agit de sel de potassium qui peut servir en assaisonnement des plats mais attention veillez à l’utiliser avec parcimonie car son goût est fort et amer. Il est une alternative au sel conventionnel pour celles et ceux qui doivent suivre un régime pauvre en sodium mais il coûte deux à trois fois plus cher. Déconseillé si vous faites de l’insuffisance rénale ou si vous prenez déjà des cachets spécifiques pour l’hypertension qui contiennent déjà du potassium (voir avec votre médecin).
  • Le sel rose de l’Himalaya : il provient des mines de sel au cœur de l’Himalaya, il est extrait à une profondeur située entre 400 et 700 m. Sa particularité : il est rose, donne de la couleur aux plats. Il est très riche en oligo-éléments et est aussi un des sels les plus propres car il a été préservé de toute pollution.

Le sel dans notre alimentation

Le sel est un condiment, une épice, un conservateur et un exhausteur de goût. Il donne de la saveur au plat. C’est pour cette raison que vous en trouverez dans presque tous les aliments. De façon naturelle ou rajoutée. L’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) recommande 5 g de consommation journalière. À vrai dire, 2 g par jour suffisent amplement pour couvrir nos besoins.

Avec nos trois repas quotidiens, la préparation des aliments et de la vinaigrette et en ajoutant une pincée de sel en plus sur son plat, on monte vite à 7 g. Si vous rajoutez les chips, les saucissons, les plats préparés, … on arrive à 9 g. Certaines personnes consomment quotidiennement entre 12 et 14 g. Quand vous consommez un peu trop de sel une fois de temps en temps, voilà encore tout mais quand cela devient une habitude voire une addiction, il y a des risques pour la santé comme l’augmentation de la tension artérielle et le développement de maladies cardio-vasculaires.

Toutefois, n’oublions pas que le sel contient du sodium et que celui-ci est essentiel au bon fonctionnement de notre organisme. Il permet de mieux répartir l’eau dans le corps, de réguler la pression sanguine ou encore de faciliter la circulation de l’influx nerveux. Comme pour tout, le problème survient lorsqu’il y a un abus.  

Mettez du sel artisanal sur votre table !

Au niveau de notre budget alimentaire, le sel constitue une dépense vraiment dérisoire alors tant qu’à faire, privilégions l’achat de l’artisanal, certes un peu plus « cher » mais au combien plus sain pour notre santé vu qu’il est exempt de produits chimiques ou de traitements. Vous ne le regretterez pas ! Qu’il soit de Guérande, de Camargue, de l’Île de Ré ou encore de Noirmoutier (ou de toute autre région), je vous encourage à en acheter. En tant que consommateur, on pourrait penser que cela ne représente que quelques grains de sel mais pour d’autres, c’est ce qu’on appelle « l’or blanc ». La passion, le travail d’une vie et toute une énergie consacrée au meilleur !

La beauté des marais salants.
La beauté des marais salants.

Par l’acte d’achat, on peut soutenir le travail des sauniers de Bretagne ou de méditerranée car leur activité subit la menace de la concurrence étrangère et internationale. Il s’agit d’une activité traditionnelle et d’un savoir-faire artisanal qui perdure depuis des siècles. Ensuite, on participe à la préservation d’espèces d’oiseaux et d’autres mammifères endémiques que ce soit en Camargue ou en Guérande puisque les salines sont des refuges naturels notamment pour les flamands roses (en Camargue). Imaginez un peu maintenant si les salins disparaissaient. Juste en achetant du sel, vous voyez tout le bien que l’on peut faire !

Pour plus d’informations, je vous mets en liens la page Web de la Coopérative Le Guérandais ainsi que celle de l’entreprise Le Saunier de Camargue.

Amies lectrices, amis lecteurs, j’espère une fois de plus avoir pu vous apporter du contenu intéressant et utile pour votre vie de tous les jours. Portez-vous bien surtout et mangez moins de sel !

Pensez à liker et à partager avec vos amis si ça vous a plu ! Un grand merci ! 😉

Article 06/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Sweet Ice Cream Photography, Luca Bravo, Jason Tuinstra, Flo P

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