Le riz : variétés, choix et usages en cuisine

le riz variétés choix et usages en cuisine

Voici un aliment qu’on trouve en général assez fade et qui ne plaît pas forcément à tout le monde. Pourtant, le riz est un aliment consommé quotidiennement dans plusieurs régions du monde et notamment dans les pays asiatiques. Il existe des milliers de variétés, malheureusement chez nous, nous avons accès seulement à une poignée de celles-ci, à peine une grosse vingtaine. En cherchant un peu et en étant curieux, il est possible de dénicher des perles rares avec des goûts uniques qui pourraient bien nous donner envie d’en consommer davantage. Découvrons ensemble ces variétés et comment les choisir en fonction de vos besoins.

Qu’est-ce que le riz ?

C’est une céréale de la famille des graminées. Ce sont les graines des épis de ces plantes qui poussent en milieu humide, dans des rizières, plus précisément. On le sème au début du printemps et on le récolte à la fin de l’été, début de l’automne. Il est intéressant de noter que la qualité de l’eau sur les rizières influence fortement le goût de la céréale ainsi que ses propriétés. On distingue principalement 4 grandes catégories : le Paddy, le complet, le semi-complet et le blanc.

Pour commencer, le brut de récolte, aussi appelé « riz Paddy », est destiné uniquement à l’alimentation animale. Pour notre consommation, il doit subir quelques transformations mécaniques. Il est d’abord séché puis passé dans une décortiqueuse pour lui retirer son enveloppe, le péricarpe. Le « Paddy » devient alors « riz complet ». Ensuite, vient le passage dans la blanchisseuse et dans la polisseuse. Un passage partiel permettra d’obtenir un « riz semi-complet » et s’il le passage est total, on obtiendra alors du « riz blanc ». Avant conditionnement, il passera finalement par une trieuse optique afin de retirer les grains défectueux ou non conformes.

Les rizières d'Asie offrent des paysages à couper le souffle !
Les rizières d’Asie offrent des paysages à couper le souffle !

Les familles de riz

Même s’il existe plusieurs milliers de variétés, on retrouve principalement deux grandes familles :

  • Les riz indonica : il représente 80 % de la production mondiale. Asiatiques pour la plupart, ce sont des « riz aromatiques à long grain ». Ils restent secs et fermes à la fin de la cuisson. Dans cette famille, nous retrouverons principalement les Basmati, les Thaï (Jasmin) ainsi que ceux à long grain non parfumés.
  • Les riz japonica : il représente 20 % de la production mondiale. 85 % d’entre eux sont cultivés en Europe (Espagne, France, Italie et Portugal). Ce sont des riz ronds à la texture plus moelleuse et fondante en bouche et qui deviennent gluants à la fin de la cuisson. On trouvera dans cette famille ceux de Camargue, à risotto et à paëlla, entre autres.

Variétés de riz et leurs caractéristiques

Je vais essayer de vous présenter de façon claire et concise les différentes sortes que l’on trouvera plus ou moins facilement par chez nous, ce que veulent dire leurs appellations et enfin les usages auxquels ils sont destinés en cuisine.

Les 3 grandes catégories

  • Riz complet : aussi appelé « intégral », c’est le plus intéressant d’un point de vue nutritionnel car il est plus riche en fibres et en fer de par sa membrane. Il est recommandé de le choisir en bio car sinon bonjour les pesticides et autres produits phytosanitaires. On peut retrouver toutes les variétés sous leur forme complète même si certaines sont préférés généralement blanches comme les asiatiques.
  • Riz semi-complet : il constitue une transition pour ceux qui sont habitués à manger du riz blanc et qui souhaiteraient petit à petit passer au complet, plus fort en goût et à la texture différente.
  • Riz blanc : c’est le plus consommé. Il présente moins d’intérêts nutritionnels. Les plus consommés sont ceux à long grain (asiatiques) et les ronds (européens).

Les variétés les plus répandues

Les asiatiques

  • Riz Basmati : Cultivé sur les hauts plateaux de l’Himalaya dans la région indo-pakistanaise du Penjab, il était autrefois réservé aux Maharadjas. Il a la particularité de s’allonger avec la cuisson. Il présente des notes de noisettes et parfois beurrées. Son arôme particulier est dû à l’eau de pluie qui coule de l’Himalaya. Choisissez les « variétés traditionnelles ».
  • Riz Thaï parfumé (Jasmin) : Il provient des zones rurales de Thaïlande et du Cambodge. Il plait beaucoup car son odeur de jasmin parfume délicieusement les plats. Ce parfum est tout à fait naturel et est propre à ces variétés en raison du terrain et de l’eau dans lesquelles elles poussent.

Les européens

  • Riz à risotto : principalement en Italie, même si ceux de Camargue et d’Espagne peuvent aussi faire très bien l’affaire. Pour les variétés italiennes, on recommande les variétés « Arborio » (très répandue), « Vialone Nano » (peu répandue) ou « Carnaroli » (rare et très recherché).
  • Riz à paëlla : en Espagne, on cultive surtout au sud de la Catalogne, dans le Delta de l’Ebre et puis plus au Sud, du côté de Valence. Dans ces régions, les plats à base de riz – los « arroces » – sont rois. Ce sont des riz ronds ou « bombe » (bomba). Inversement, on peut le remplacer par des variétés italiennes ou françaises.
  • Riz de Camargue : dans cette région du sud de la France, on cultive du rond, du parfumé, du noir, du rouge ou encore du rose… L’Indication Géographique Protégée (IGP) « Riz de Camargue » protège près de 200 variétés anciennes et nouvelles. Les gastronomes apprécient les variétés camarguaises pour leurs parfums et leurs saveurs complexes de fruits secs et de céréales.
Le risotto est un grand classique de la cuisine italienne !
Le risotto est un grand classique de la cuisine italienne !

Spécifiques et particuliers

  • Riz étuvé : (blanc, semi-complet et complet) précuit à la vapeur d’eau à l’usine. Plus rapide à cuire 2 à 3 minutes. Souvent conditionné en paquets portions en plastique. Cuisson à la casserole ou au micro-onde.
  • Riz sauvage (longues tiges noires) : non considéré comme du riz à proprement dit, c’est plutôt une plante aquatique, aussi appelée « zizanie », une graminée poussant en zones humides. Il provient essentiellement du Canada et des États-Unis.
  • Riz dessert : aussi de type rond mais particulier puisqu’il se défait beaucoup plus rapidement à la cuisson, ce que permet d’obtenir une meilleure absorption du liquide et donc une texture bien crémeuse, parfait pour les desserts comme le riz au lait par exemple.
  • Riz gluant : idéal pour les sushis et les makis japonais. Il demande une certaine technique, en le faisant tremper dans l’eau froide et puis en le cuisant à la vapeur. Comme il contient beaucoup d’amidon, il devient très collant. C’est donc idéal pour lui donner la forme désirée de présentation.

Bon à savoir sur le riz

  • C’est une excellente source de sucres lents. Il est riche en fibres et en protéines. Il ne contient pas de gluten et convient aux personnes qui suivent un régime sans gluten.
  • La mention « Qualité supérieur » veut dire qu’il ne dépasse pas un taux de brisure (grains cassés) de l’ordre de 5 %.
  • La mention « Riz méditerranéen » veut dire qu’il vient d’Espagne ou d’Italie, pas de Camargue. Pour le « Riz de Camargue », il y a l’IGP et le logo du Riz de Camargue.
  • Achetez du riz bio, il vous garantit des variétés anciennes, non-transgéniques et exemptes de pesticides. Bon pour notre santé, celles des riziculteurs et pour la planète.
  • Veillez à le consommer dans le courant de l’année de sa récolte, le plus frais possible même s’il se conserve plusieurs années.
  • Le temps de cuisson indiqué en grand sur le paquet est devenu un argument marketing. Moins de temps il met à cuire, plus il va coûter cher. De plus, avec la cuisson rapide, il perd 50 % de sa valeur énergétique ainsi que ses protéines. Aussi, ceux qui sont précuits ont peu de goût.
  • Le prix au kilo varie de 0,80 € à près de 10 €. Les marques connues sont souvent chères car il faut compter la campagne marketing. Autant acheter un normal qui coûte moins cher et le cuire 25 à 30 minutes.
  • Les sachets cuisson en plastique génèrent des déchets inutiles. Ça ne coûte rien de prendre une balance, un bol et de peser sa portion de riz qui est de 80 grammes par personne.
Oubliez les sachets de cuisson en plastique et pesez votre portion de riz !
Oubliez les sachets de cuisson en plastique et pesez votre portion de riz !

À vous maintenant !

Avec cet article, vous êtes à même de sélectionner au mieux cet aliment en fonction de vos besoins. J’espère qu’il vous sera utile et qu’avec ça vous consommerez mieux et meilleur. 😉

Peut-être préférez-vous les pâtes ? Cliquez sur le lien pour lire l’article sur le sujet.

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Prenez soin de vous et cultivez votre goût ! 🙂

Au plaisir !

Article 29/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : TUAN ANH TRAN, Ivan Bandura, Marika Sartori, Dương Trí

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4 Replies to “Le riz : variétés, choix et usages en cuisine”

  1. Salut Arnaud et merci de cet article passionnant comme toujours. Est-il vrai à ta connaissance qu’il faut toujours rincer le riz à l’eau claire avant cuisson pour le débarrasser des résidus d’arsenic?

    1. Merci Cédric! Je n’avais pas connaissance de résidus d’arsenic dans le riz. Laver le riz avant la cuisson permet d’éliminer certaines poussières mais aussi l’amidon. Ainsi si tu laves le riz avant cuisson, il ne collera pas. L’amidon sert de liant et donc le riz colle plus facilement si tu ne le laves pas. Maintenant, pour l’arsenic, si tu laves le riz, il y a certainement des chances d’éliminer un peu de ce composant. Mais je ne peux rien affirmer à ce niveau-là. Enfin, TOUS les aliments sont composés d’éléments “qui posent question” (produits chimiques ou autres)… je pense personnellement que de privilégier le bio, de manger en petites quantités et surtout de varier son alimentation (ne pas manger la même chose chaque jour ou chaque semaine) permet justement de réduire voire d’éviter les effets néfastes de certains composés chimiques… Je suivrai cela de plus près, mais un médecin, un nutritionniste ou encore un pharmacien serait plus à même de répondre précisément à cette question. 😉

  2. Merci de ta réponse Arnaud !

    1. 😉 avec plaisir !

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