Le gibier : une viande naturelle au goût sauvage

gibier viande de faisan

Bien le bonjour à toutes et à tous ! Aujourd’hui, je m’attaque à la viande et pas n’importe laquelle : le gibier. Comme les fêtes de fin d’année approchent à grands pas et qu’en général c’est le moment de l’année où on cuisine le plus ce produit, j’avais envie de m’y intéresser d’un peu plus près, de comprendre cet univers particulier et aussi d’en apprendre sa cuisine.

La chasse, il y en a qui sont pour et qui pensent que les chasseurs jouent un rôle prépondérant de régulateurs dans les campagnes et les forêts. Et puis, il y en a d’autres qui sont contre et qui défendent notamment la cause du bien-être animal. De toute façon, on ne mettra jamais tout le monde d’accord à ce sujet. Le but de cet article n’est pas de faire l’apologie de la chasse mais plutôt de comprendre les produits de la chasse que l’on va retrouver dans notre assiette en tant que consommateur.

Je parlerai donc des différents types de gibier, leur provenance et enfin les différentes manières de les cuisiner. Voilà un beau programme qui s’annonce. Sans plus tarder, rentrons directement dans le vif du sujet. C’est parti !

C’est quoi le gibier ?

Il s’agit de viande provenant d’animaux sauvages et comestibles. Historiquement parlant, le terme « gibier » date du Moyen-Âge. Il signifiait « chasse aux oiseaux ». En effet, à cette époque, on retrouvait énormément de gibier à plumes à la table des Seigneurs car les plumes étaient des distinctions royales.

Alors dans le monde du gibier, il distingue le gibier à plumes du gibier à poils. On fait aussi la différence entre le gros gibier et le petit gibier, en fonction de la taille de l’animal bien entendu. Pour finir, il est important de relever qu’il existe du gibier de chasse (sauvage) et du gibier d’élevage. Le gibier d’élevage sert à repeupler les territoires de chasse (terrains privés où les chasseurs paient pour s’adonner à leur activité). Ils sont lâchés dans la nature après quelques semaines (ou mois) passées en volières ou en pâtures. Une autre partie du gibier d’élevage est aussi directement envoyé à l’abattoir pour notre consommation.

Nous en consommons essentiellement en automne et en hiver et surtout pendant les fêtes de fin d’année. Pour quelles raisons ? Premièrement, c’est la période de la chasse dont l’ouverture a lieu fin septembre et qui s’étale jusque fin février. Deuxièmement, c’est une viande qui demande souvent d’être préparée en sauce, comme c’est le cas pour tous les plats que l’on mange lorsqu’il fait froid. Et enfin, la viande de gibier coûte un peu plus cher que la viande « traditionnelle », car elle est rare et il est donc normal qu’on en fasse des plats de fête.

Gibier viande de sanglier
Le sanglier (ou le marcassin) présente une viande au goût puissant.

Où acheter du gibier ?

Si vous avez la chance de vivre à la campagne dans une région forestière ou montagnarde, vous aurez probablement toujours une connaissance qui pratique la chasse et qui pourrait éventuellement vous fournir en gibier. Malheureusement, ce n’est pas le cas de tout le monde. Ainsi, pour trouver du gibier, il faut vous rendre chez votre artisan-boucher. S’il n’en présente pas sur ses étals, il est possible qu’il puisse vous en commander via ses fournisseurs. Et sinon, vous pouvez encore vous tourner vers des associations de chasse locales (plus d’informations à la fin de l’article).

Les chasseurs consomment leur chasse et ce qui n’est pas consommé est revendu à un marchand de gibiers (aussi appelé « ramasseur » ou « collecteur ») qui revend ensuite sur les marchés. Entre le moment de chasse et le moment où la viande arrive dans notre assiette, il y a différentes étapes. En effet, les animaux doivent passer en laboratoire afin de procéder à des analyses vétérinaires et sanitaires pour s’assurer que la viande soit propre à la consommation. Ensuite, les premières transformations ont lieu. Les morceaux conditionnés sont alors revendus au marché de Rungis, aux quatre coins de la France mais aussi en Belgique et en Suisse.

D’où vient-il ce gibier ?

En France, il existe un label de qualité pour le gibier : « Gibier de chasse – Chasseurs de France ». Il s’agit d’une marque déposée par la Fédération national des chasseurs de France. Ils en sont propriétaires et la mettent à la disposition des professionnels. Elle garantit que le gibier a été chassé et surtout qu’il a été chassé en France. 100 % sauvage, ni du gibier d’élevage ou d’importation. C’est surtout chez les artisans-bouchers, spécialisés dans le gibier, que vous trouverez des produits avec ce label.

En grandes surfaces, il s’agit de gibier d’importation. Plus de 70 % de la viande de gibier est importée d’autres pays d’Europe (essentiellement de l’Europe de l’est) ou alors de Nouvelle-Zélande, très connue pour ses élevages de cervidés. Que ce soit au rayon boucherie ou surgelés, la viande de gibier que vous trouverez ne proviendra vraisemblablement pas des forêts sauvages françaises, belges ou suisses.

Quel est l’intérêt de manger du gibier ?

C’est une viande de caractère avec un goût plus prononcé que les autres viandes car elle provient d’animaux sauvages (dans le cas de gibier sauvage). Leur alimentation est différente car il se nourrit de vers de terre, de champignons, de noix, de glands, d’herbes variées et de baies.

Comme son alimentation est totalement naturelle et qu’il bouge et court beaucoup, la viande de gibier est plus maigre que les autres, y compris la volaille. Elle est pauvre en sodium et en matières grasses et les seules qu’on retrouve sont des acides gras insaturés, bons pour la santé. Enfin, elle contient plus de protéines que la viande « classique » et elle est également très riche en potassium et en fer. Quel bonheur, non ? 🙂

Gibier viande de lièvre
Le lièvre : une autre viande gibier fort appréciée des amateurs.

Quels sont les types de gibier ?

Comme je l’ai mentionné plus haut dans l’article, il existe deux types de gibier : le gibier à plumes et le gibier à poils. Voici une liste non exhaustive des viandes de gibier que l’on retrouvera le plus facilement chez un artisan-boucher ou encore en grandes surfaces.

  • Le gibier à plumes : canard colvert, faisan, poule faisane, perdrix, perdreau, caille,…
  • Le gibier à poils : lièvre, lapin de Garenne, chevreuil, biche, cerf, sanglier, marcassin,…

Les gibiers à plumes sont en général vendus à la pièce. Comptez environ 10 € la pièce sauf pour les cailles où le prix tourne autour de 5 € la pièce. Pour le gibier à poils, il peut être vendu à la pièce comme le lièvre ou le lapin de Garenne, aux environs de 15 €  la pièce. Et enfin, pour les plus grosses pièces, selon les morceaux, on démarre avec le chevreuil ou le sanglier à partir de 18 – 20 € le kilo pour arriver à des prix plus élevés aux alentours des 50 € le kilo pour les plus beaux morceaux de biche ou de cerf.

Comment préparer et cuisiner le gibier ?

Le faisandage

Souvent quand on parle de gibier, on entend souvent que la viande est faisandée. Cette technique de maturation ancestrale, datant du Moyen-Âge, servait également à donner plus de goût à la viande sauvage grâce aux bactéries contenues dans les intestins des bêtes. Le goût était très fort car on laissait la bête faisander pendant plusieurs semaines, 2 ou 3 mois parfois. De nos jours, le consommateur préfère manger le gibier frais ou à peine après quelques jours de maturation.

Bien évidemment, notre artisan-boucher se chargera de peler, vider et découper les bêtes. Ensuite, il nous reste à choisir les morceaux qui nous intéressent. Chaque viande de gibier a sa recette (ou ses recettes), son temps de cuisson, sa (ses) préparation(s) ainsi que son type de farce. Il ne faut pas hésiter à demander conseil à son boucher pour préparer à la maison au mieux le gibier. Si vous apercevez encore quelques poils ou restes de plumes, il suffit de passer un chalumeau dessus ou bien de passer les zones rapidement sous la flamme de la gazinière.

La farce et la marinade

Pour parfumer les cailles, les perdreaux, les canards et les faisans, on travaillera bien souvent avec une farce. Cette farce se compose en général d’abats, de foie gras, de viande maigre (veau ou poulet), de gorge de porc, ainsi que de mie de pain, de cognac ou tout autre alcool. Il convient de laisser mariner 24 heures avant d’hacher le tout, d’y ajouter du persil, un peu de sel et de poivre. Une fois cette opération réalisée, on pourra farcir la bête.

Cuisine du gibier garniture aromatique
Une bonne garniture aromatique est essentielle dans la cuisson du gibier.

Concernant le gros gibier, pour réaliser un civet ou un autre plat dans le genre, il faut souvent faire mariner la viande (24 heures) afin de l’attendrir et permettre à la carcasse de s’imprégner des notes aromatiques de la marinade. Pour celle- ci, d’un côté, nous avons la garniture aromatique : carotte, oignon, poireau, céleri, navet, thym, laurier, baies de genévrier et grains de poivre. De l’autre, du vin rouge, du Porto, du Madère, du Xérès, du Pineau des Charentes ou de l’alcool comme l’Armagnac, le Cognac ou le Calvados. Pour parfumer la préparation et la rendre encore un peu plus festive. 😉

La cuisson

Une fois la macération terminée, il est temps de la filtrer tout en conservant le jus parfumé qui servira à réaliser la sauce. Plaçons dans une cocotte les morceaux de viande avec un peu de matière grasse, de préférence du saindoux ou de la graisse de canard (ou d’oie). À défaut, on peut choisir une huile de tournesol ou d’olive vierge.

Mettre la garniture aromatique et ensuite la viande pour la colorer. Une fois colorée, il faut rajouter un peu de farine pour singer (donne de la texture à la viande et sert aussi à lier la sauce). On peut alors ajouter un peu de sucre pour arrondir le goût puissant de la viande et donner du brillant à la sauce. Enfin, c’est le moment de couvrir du jus de macération et d’encore un peu de vin pour dire de couvrir le tout. Aux premiers frémissements, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter entre 2 et 3 heures.

Autres préparations

Comme l’explique, dans cette vidéo, Julien Bissonnet, de la boucherie « Le Coq Saint Honoré » spécialisée dans le gibier à Paris, si vous avez choisi des pièces nobles comme un pavé de cerf ou un filet de biche, il est préférable de cuire la viande en grillade ou à la poêle comme un morceau de bœuf. Vous pouvez aussi couper la viande en cubes pour en faire des brochettes. Et tant qu’on y est, pourquoi ne pas couper le morceau de viande en fines tranches pour en faire un carpaccio.

Pièce de sanglier cuite au feu de bois
Une pièce de sanglier comme celle-ci cuite lentement au feu de bois est un vrai régal !

Pour les amoureux de charcuteries, pensez aux terrines, aux pâtés (en croute ou non), aux tourtes ou encore à la viande de gibier séchée et fumée. Il est certain que ce genre de préparations nécessite pas mal de savoir-faire et que ce n’est pas forcément évident pour tout le monde. Personnellement, je ne me lance pas là-dedans, je préfère me délecter du savoir-faire de mon artisan-boucher qui a largement plus la main que moi pour cela. 😉

Pour les gastronomes, il existe deux plats prestigieux à base de gibier. L’ « Oreiller de la Belle Aurore », un pâté en croûte qui assemble traditionnellement 14 viandes de gibier différentes. Plat réalisé en hommage à la maman de Brillat-Savarin, le célèbre gastronome. Il s’agit d’un repas typique des fêtes de fin d’année du côté de Lyon. Et puis, il y a le « Lièvre à la Royale ». Une recette ancestrale et prestigieuse (faite pour Louis XIV), un peu oubliée car elle demande près d’une semaine de préparation. Encore réalisée dans certains restaurants.

Avant de vous lancer…

Même si cette cuisine ne semble pas forcément évidente de prime abord pour Monsieur et Madame Tout-le-Monde, j’espère avoir pu éclaircir quelques zones d’ombres et également avoir pu vous donner l’envie de vous essayer à la cuisine du gibier pour cette fin d’année ou cet hiver. N’hésitez pas à consulter les nombreux livres, magazines et sites Internet regorgeant de recettes plus délicieuses les unes que les autres.

Voici déjà quelques pistes pour vous aider avec ces deux articles sur les légumes d’automne et sur les champignons. Cuisine de saison oblige…

De mon côté, je vais mettre la main à la pâte et tenter de cuisiner cette viande de caractère qui ne laisse personne indifférent. Place à la créativité et au plaisir ! On est là pour apprendre et s’amuser. N’oubliez pas que le temps consacré en cuisine, c’est de l’amour ! 🙂

Bonne popote à tertous ! 😉

Plus d’informations sur la chasse et le gibier en France, en Belgique, en Suisse et au Québec.

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Au plaisir !

Article 18/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Jack Seeds, Ricardo Alfaro, Vincent van Zalinge, Webvilla, jackmac34

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