Le beurre : la crème de la crème !

Beurre

Le beurre c’est des souvenirs d’enfance et des odeurs gourmandes qui nous procurent énormément de plaisir dès le matin au petit-déjeuner ou à toute heure de la journée sur une bonne tartine. Pour s’en procurer du bon, vous pouvez aller bien entendu dans une ferme où on en fabrique. Néanmoins, il est possible d’en trouver aussi sur les marchés, chez votre crémier ou encore en supermarché. Il est important de comprendre les nuances entre les différentes sortes de beurre fabriquées, comment les repérer et ensuite comprendre le travail qu’il y a derrière et ce qui justifie son prix.

Avec cet article, on va analyser un peu les divers produits qu’on nous propose en magasin et voir les différences fondamentales entre eux. Le beurre c’est l’héritage d’un savoir-faire paysan ancestral qui remonte à près de 3.000 ans. Voyons ensemble comment préserver au mieux ce patrimoine gastronomique et cultiver notre goût !

Le beurre c’est quoi ?

C’est une matière grasse animale. Il est obtenu naturellement à partir de la crème contenue dans le lait de vache. Tout commence au niveau de l’alimentation des animaux. Elle est d’une importance capitale pour le goût et la couleur du lait comme nous allons le voir un peu plus loin.

Vaches laitières dans un pré
Un tout grand merci aux vaches et à leurs éleveurs ! Sans eux, pas de beurre sur la table !

Traditionnellement, après la traite des vaches, le lait est acheminé vers une écrémeuse centrifuge qui sépare la crème du lait. Une fois cette opération terminée, la crème est mise en maturation au frais pendant 18 à 24 h. Cela permet à la crème de s’épaissir et de développer ses arômes.

Vient ensuite le moment de baratter cette crème. On place la crème dans une baratte. Celle-ci, munie de pales, va fouetter cette crème pour la transformer petit en grains de beurre et en petit-lait (babeurre). Dès que les grains ont été obtenus, on se débarrasse du petit-lait (souvent récupéré pour être transformé en poudre de lait pour l’alimentation animale) et on lave à deux reprises ces grains à l’eau froide pour durcir la matière.

Lorsque cette opération est terminée, il ne reste plus qu’à malaxer le beurre pour l’assouplir et l’attendrir. Le voilà prêt pour la pesée et le conditionnement.

Lait cru ou lait pasteurisé ?

Alors on peut travailler au lait cru comme on le fait toujours dans les fermes traditionnelles ou dans les beurreries artisanales. Ou alors, on peut pasteuriser le lait pour éliminer les microbes et autres bactéries indésirables. Cette méthode est privilégiée pour les productions à gros rendements donc industrielles.

Il faut savoir que lorsque l’on pasteurise le lait, c’est valable pour le beurre, la crème ou le fromage, les microbes sont certes éliminées, mais les saveurs du lait et ses vitamines aussi. Quand on travaille au lait cru, il conserve toute sa typicité en fonction de l’alimentation de la vache. Une vache qui broute de l’herbe fraîche et des fleurs donne bien entendu un lait au goût herbacé, fleuri voire fruité comparé à une vache qui est nourri d’ensilages.

Pour pouvoir retrouver un goût de beurre, les producteurs industriels ajoutent des ferments lactiques à la crème. Ceux-ci permettent de lui donner un goût parfois lacté, parfois de noisette ou encore fleuri. Aussi les industriels préfèrent utiliser un butirateur, aussi appelé « canon à beurre », au lieu d’une baratte, parce que le rendement est beaucoup plus élevé.

La couleur du beurre peut aller du blanc au jaune bouton d’or. Cela dépend du moment de l’année et de l’alimentation. Au printemps et en été, lorsque l’herbe est bien verte et qu’il y a des fleurs dans les prés, il présente une couleur bien jaune, chargé en caroténoïdes, et donc naturellement riche en oméga-3. En automne et en hiver, le beurre a une couleur beaucoup plus claire. Pour lisser la coloration toute l’année, dans l’appellation « beurre », il est autorisé d’employer des bêta-carotènes (colorants naturels). On a recours à cette technique en production industrielle pour satisfaire l’exigence des consommateurs.

Les différents types de beurre

Beurre au lait cru : il s’agit du beurre comme on l’entend, avec toute la saveur et la typicité du terroir de la région où il est produit. Vous pourrez vous en procurer directement dans une ferme productrice ou encore sur les marchés et aussi en supermarché. Pour cela, optez pour les beurres qui ont reçu l’AOP (Appellation d’origine protégée). Il en existe trois en France (Beurre de Charentes-Poitou, d’Isigny et de Bresse) et une en Belgique (Beurre d’Ardenne).

Beurre extra-fin : fabriqué à partir de crèmes pasteurisées de très bonne qualité, non-congelés et non-surgelées.

Beurre fin : fabriqué à partir de crèmes pasteurisées, congelés (30 %) ou surgelés.

Pain et beurre
Serait-ce là le secret du bonheur ? 🙂

Tous ces beurres sont « barattés » en quelque sorte soit avec une vraie baratte (savoir-faire artisanal) ou avec un butirisateur (savoir-faire industriel). Les mentions « Beurre moulé » ou autres sont juste des inventions marketing pour donner l’illusion d’un savoir-faire d’antan.

Il existe en trois versions : doux (0 % de sel), demi-sel (1 à 1,5 %) et salé (2 % voire un peu plus). Le salé est typiquement breton. En Normandie, on préfère le doux et ailleurs aussi.

Au niveau de la version salée, vous avez le choix entre du « beurre salé » ou du « beurre aux cristaux de sel ». Pour le premier, le sel est ajouté à la crème avant barattage pour bien se dissoudre dans le beurre. Pour le deuxième, les cristaux de sel (fleur de sel) sont ajoutés lors du malaxage avant conditionnement.

Avis aux gastronomes

Si vous êtes un gastronome et que vous aimez le goût authentique du beurre, vous pouvez vous tourner vers les beurres d’AOP. Parmi les trois AOP françaises pour le beurre, il y en a un qui se distingue des autres, c’est le « beurre d’Échiré ». Il bénéficie de l’AOP « Charentes-Poitou ». Produit dans les Deux-Sèvres de manière artisanale et toujours dans des barattes en bois, ce qui fait sa particularité au niveau de son goût qui est qualifié comme « d’antan ».

Enfin, il y a le beurre « Le Bordier » produit à Saint-Malo par Jean-Yves Bordier. C’est celui des plus grandes tables de France et du monde. Tout est fait à la main et le conditionnement est réalisé en fonction de la demande du client. Ce beurre biologique coûte deux à trois fois plus cher que le beurre traditionnel au lait cru de baratte et quatre à cinq fois plus que le beurre industriel.

Et si vous avez du mal à vous en procurer, sachez qu’un beurre au lait cru produit dans une ferme près de chez vous qui travaille de manière consciencieuse pourra vous donner autant de plaisir organoleptique. Mais si vous avez l’occasion de les goûter, n’hésitez pas un instant ! D’autant plus qu’ils sont plébiscités par les plus grands gastronomes.

Beurre AOP
Opter pour une AOP, c’est du plaisir garanti !

Et la margarine dans tout cela ?

La margarine est née il y a environ un siècle, mais c’est surtout à partir des années 1970 qu’elle a connu une ascension exponentielle. À cette époque, la mode des régimes dictait la loi et le beurre en a été victime malheureusement. Les industriels se sont lancés à grands coups de communication dans ce marché, devenu fortement concurrentiel au fil des ans.

La margarine est fabriquée à partir de matières grasses végétales comme l’huile de palme, d’olive, de tournesol ou de colza (aussi l’huile de lin et de coprah – coco). À cela, il faut ajouter de l’eau, des émulsifiants, des additifs, des colorants, des arômes, des conservateurs, de l’amidon, du lactose, du sorbate de potassium et de l’acide citrique. Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’un produit purement marketing sorti tout droit des laboratoires de l’industrie agro-alimentaire.

Sur les barquettes, il est bien mis en avant que cela « réduit le cholestérol » ou que c’est « enrichi en oméga-3 » mais cela reste toujours des proportions dérisoires. D’après les nutritionnistes, il faut consommer beaucoup de margarine pour bénéficier des bienfaits des oméga-3. Mais le problème, si on en mange beaucoup, c’est qu’on grossit car ça fait pas mal de graisses.

Margarine
La fameuse barquette de margarine !

Les dérivés du beurre

En conséquence de la mauvaise réputation de l’huile de palme, un nouveau produit est apparu ces dernières années dans les étals des magasins : le « beurre allégé ». Il se situe à mi-chemin entre le beurre et la margarine. Encore une fois, il s’agit d’une adaptation des industriels au marché. Ce produit se compose d’eau, de matières grasses animales (beurre) et végétales (huiles) ainsi que de conservateurs, d’émulsifiants, d’additifs, d’arômes, etc.

Au niveau de la réglementation, le produit doit compter au moins 80 % de matières grasses pour s’appeler « beurre » (82 % normalement) ; au moins 65 % de matières grasses pour s’appeler « beurre allégé », et entre 39 et 41 % de matières grasses pour s’appeler du « beurre léger », en-dessous de 39 % de matières grasses, ce n’est plus du beurre. On parle de « spécialité laitière à tartiner ». Aujourd’hui, il existe aussi des versions au chocolat, aux fruits confits ou aux différentes épices.

Bon à savoir

Le beurre est une source naturelle de vitamine A et D, avec quelques traces de vitamine E. Il contient également des acides gras saturés, donc à consommer sans excès bien entendu. Selon les nutritionnistes, en fonction des besoins, une ration de 10 à 20 g par jour et par personne est sans effets néfastes pour la santé.

Avec 1 litre de lait entier, on obtient 100 ml de crème, qui donne à son tour 50 g de beurre. Donc pour un paquet de 250 g, il faut compter 500 ml de crème obtenue à partir de 5 litres de lait.

Comptez environ 6 € le kilo pour du beurre industriel, 10 € le kilo pour du beurre artisanal de ferme ou AOP et au-dessus de 20 € le kilo pour le beurre gastronomique « le Brodier ». En sachant, qu’il faut 6 heures de fabrication en industrie contre 3 à 5 jours en artisanal. La différence au kilo n’est pas si énorme que cela. 😉

Il est conseillé de conserver son beurre au frigo ou tout du moins à l’abri de la chaleur et de la lumière, sinon il s’oxyde et développe une odeur ainsi qu’un goût de rance qui n’est pas du tout agréable.

Pour les inconditionnels de la cuisine au beurre, il faut mieux éviter de chauffer le beurre tel quel car il va rapidement fumer et noircir en dégageant des composés toxiques. Il est préférable d’utiliser du beurre clarifié. C’est un beurre qu’on a fait fondre au préalable au bain-marie. On en retire l’écume et le petit-lait coagulé. Il est ainsi prêt à être utilisé pour cuisiner sans risque pour la santé.

Fabriquer son beurre à la maison

Enfin, vous pouvez réaliser du beurre vous-même à la maison avec de la crème à minimum 30 % de matières grasses. Mettez-la dans un bol et fouettez-la comme pour faire une chantilly. Une fois que vous arrivez à la chantilly, continuez. Cela va s’épaissir de plus en plus jusqu’à ce que le beurre et le petit-lait apparaissent (comme dans une baratte). Il n’y a plus qu’à vider le petit-lait et rincer le beurre à l’eau claire avant de le mettre dans votre beurrier.

Vache dans un pré
Alors ? Il dit quoi ce beurre ? Ça goûte ?

Voilà, j’étais content d’analyser avec vous ce produit que j’affectionne particulièrement et d’en dresser le portrait au travers de cet article. Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’un produit naturel, intéressant pour la santé et riche en goût. À présent, il ne reste plus qu’à acheter du bon pain et du bon beurre et de me préparer une tartine ! 😀 Sur ce, je vous dis à très vite pour la suite de ce défi ! Ciao !

Un grand merci à vous pour les likes et les partages avec vos amis et connaissances ! 😉

Article 11/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : congerdesign, Theo Leconte, Toa Heftiba, Jez Timms, doornekamph, Skull Kat

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8 Replies to “Le beurre : la crème de la crème !”

  1. Le beurre Bordier est exceptionnel. J’adore celui au yuzu !

    1. Il me tarde de le goûter ! 🙂 Il est certain que lorsque j’irai du côté de Saint-Malo, je ne manquerai pas de m’arrêter à la boutique.

  2. Super intéressant, cet article. J’ai appris plein de choses, merci ! Mon arrière grand-père, lui, mettait du saindoux sur sa tartine. Je me demande si ça se trouve encore facilement ?
    Bonne continuation dans le défi !

    1. Merci Cédric ! Oui tout à fait et on trempait les tartines de saindoux dans la soupe. On l’utilisait aussi comme matière grasse pour cuisiner. Ce sont là d’anciennes coutumes paysannes. Tu pourras en trouver dans certains supermarchés conditionné en barquette mais le mieux reste encore de demander à ton boucher 😉

  3. Merci les vaches, merci les éleveurs et merci Arnaud pour cet article intéressant 👍

    1. Avec plaisir dis ! Merci Sébastien 😉

  4. Merci beaucoup pour cet article Arnaud, j’ai appris plein de choses et ne vais pas manquer de le partager! 🙂
    Et le saindoux est encore tres couramment utilisé pour cuire les crêpes sur les bilig!! Il me semble même que c’est un ingrédient indispensable à une bonne galette/crêpes (suivant la region bretonne d’où tu viens).

    1. Merci à toi d’avoir lu l’article, Aude ! 😉 Merci aussi pour le partage d’information concernant le saindoux et ses utilisations en Bretagne. J’imagine que ça doit être top niveau goût ! Je pense même que je vais acheter du saindoux et appliquer la technique bretonne.

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