La moutarde : un condiment de choix !

Moutarde

Tout le monde a un pot de moutarde dans son frigo. Ou presque… On peut l’utiliser de différentes façons pour accommoder des plats de viande, de volaille ou de poisson. Elle peut encore servir pour relever les vinaigrettes, les sauces ou pour réaliser une mayonnaise. Aujourd’hui, il y a un retour en force de ce condiment et sa consommation ne cesse d’augmenter, que ce soit en France, en Europe ou encore à l’internationale. Pour ma part, je l’ai découverte il y a à peine quelques années, puisque je ne suis pas un grand amateur de piquant. Néanmoins j’ai pu apprivoiser la moutarde et maintenant j’en consomme régulièrement. C’est pour cette raison que j’ai voulu en apprendre davantage sur ce produit, sa fabrication, ses variantes et les matières premières qui la composent. Partons à présent ensemble sur les traces de ce fabuleux produit !

Les origines

La moutarde est à la base une plante, qui ressemble au colza une fois qu’elle est en fleurs, de la famille des crucifères. En botanique, on s’y réfère sous le nom de Crucifera Brassica. Elle fait partie de la famille des choux et est une oléagineuse puisqu’en broyant et en pressant les graines on peut obtenir de l’huile de moutarde.

Ses origines remontent à il y a environ 3000 ans en Chine, en Inde et en Afghanistan. Par les caravanes, les graines sont arrivées aux bords de la méditerranéen, en Égypte puis en Grèce. Lorsque les Romains l’ont découverte, ils l’ont cultivée et et l’ont ramenée par la suite en France. La moutarde a toujours été fabriquée dans des régions viticoles car le vin est un ingrédient clé de sa composition.

Champ de moutarde
Un champ de moutarde, c’est d’une beauté sans nom.

D’ailleurs, le nom moutarde vient de « moût ardent » qui veut dire « jus de raisin qui pique ». À la fin du 19ème siècle avec le vignoble français décimé par le phylloxera, les moutarderies ont fermées leurs portes petit à petit. C’est principalement du côté de Dijon que se concentre le gros de la production française. Même s’il existe encore des moutarderies dans d’autres régions de France comme nous le verrons après, c’est essentiellement la « moutarde de Dijon » que tout le monde connaît.

Nous sommes en Bourgogne et à partir du Moyen-Âge, les Ducs de Bourgogne en servaient à tous leurs convives lors de leurs somptueux banquets. Comme les repas étaient plutôt riches (et donc gras), elle permettait alors de mieux digérer. C’est ainsi que petit à petit la moutarde de Dijon a gagné en réputation dans toute la France et ensuite à l’étranger.

La moutarde, c’est quoi ?

Il s’agit du condiment le plus consommé après le sel et le poivre. C’est aussi un formidable exhausteur de goût utilisé en cuisine pour donner de la puissance aux plats et aux sauces. Traditionnellement, pour la fabriquer, on utilisait les ingrédients suivants : les graines de moutarde (noire, blanche ou brune en fonction du type de moutarde à réaliser), de l’eau, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc et du sel. Avant les ravages du phylloxera, on utilisait du « verjus », jus de raisin blanc du cépage « bourdelas ». Aujourd’hui, le « verjus » est un mélange d’eau, de vinaigre de vin blanc et de vin ou de jus de raisin vert).

Les graines sont nettoyées des impuretés et pesées. Elles sont ensuite broyées et mélangées au verjus. Ce mélange est passé à la meule de pierre qui écrase lentement sans chauffer le mélange (à Dijon, seule la moutarderie Fallot perpétue encore la tradition de l’écrasement lent à la meule de pierre pour préserver toutes les qualités gustatives de la moutarde). La pâte qui en sort est une moutarde dite « à l’ancienne » ou « en grains ». Il faut ensuite tamiser cette pâte grâce à la force centrifuge qui va séparer les écorces de la pâte. On obtient alors une pâte jaune lisse qu’on appelle alors la « moutarde de Dijon ».

Graines de moutarde
Les graines : ingrédient essentiel de la recette.

Les différentes « appellations » de moutarde

La moutarde de Dijon

C’est la plus connue de tous et la plus consommées de toutes. Au départ, il s’agit d’une spécialité de la région de Dijon. Malheureusement, c’est une recette établie par un décret et donc elle peut être reproduite n’importe où dans le monde du moment que la recette est respectée. Il s’agit d’une moutarde fraîche, piquante, légèrement amère.

Elle existe sous deux formes et plusieurs variantes :

  • la « moutarde de Dijon à l’ancienne (en grains) » qui n’est autre que la pâte de moutarde avec les écorces à sortie de la meule.
  • La « moutarde fine de Dijon », d’une belle couleur jaune et qui a été débarrassée des écorces après avoir été tamisée.
  • Il existe une version « mi-forte » : cela veut dire que le producteur ajoute un peu d’huile pour lui donner de la rondeur et diminuer son côté piquant.
  • La moutarde de Dijon sert aussi de base pour toutes les variantes que les moutardiers fabriquent pour élargir leur gamme et proposer plus de choix aux consommateurs. Différentes saveurs sont disponibles : cassis de Bourgogne, piment d’Espelette, miel, cognac, safran, fines herbes, truffe noire, etc.

À Dijon, il y a encore quatre moutarderies en activité qui fabriquent de la véritable moutarde de Dijon : la société AmoraMaille (la plus grosse part du marché : + de 95 %) ; l’Européenne des Condiments ; la Reine de Dijon et la Moutarderie Fallot. La moutarde de Dijon n’a de Dijon que le nom car elle peut être produite n’importe où dans le monde comme indiqué plus haut. Ensuite, plus de 80 % de la production est réalisée à partir de graines provenant du Canada.

Dans les années 1960-1970, la Bourgogne a arrêté de cultiver la moutarde pour ces graines car ce n’était plus assez rentable. Les moutarderies traditionnelles ont donc fermées ou ont importées des graines du Canada pour continuer leur production. Au milieu des années 1990, des agriculteurs soutenus par l’INRA se sont remis à la cultiver. Les moutardiers ont pu recommencer à fabriquer leur précieux condiment avec des matières premières locales.

La moutarde de Bourgogne

En utilisant ces graines de cultivées en Bourgogne, le producteur peut demander à recevoir une IGP (Indication géographique protégée) « Moutarde de Bourgogne ». Celle-ci garantit que le moutardier utilise uniquement des graines de moutarde cultivées en Bourgogne, du vin blanc Bourgogne Aligoté et du sel. Le vin blanc apporte de la finesse et de la rondeur au produit. Le côté piquant est beaucoup plus subtil, plus fin et plus élégant. Il n’y a pas de vinaigre comme dans la moutarde de Dijon. C’est aussi la seule moutarde au monde qui bénéficie d’une IGP.

Les autres moutardes de France

  • La moutarde de Meaux Pommery (Seine-et-Marne) : elle est réalisée avec du vinaigre de vin fin. Elle a aussi la particularité d’être conditionnée dans des pots en grès avec un bouchon en liège naturel et non-aggloméré.
  • La moutarde de Gourvillette (Charente-Maritime) : elle est produite avec du vin charentais ou du pineau des Charentes, mais aussi des graines cultivées en Poitou-Charentes.
  • La moutarde de Charroux (Allier) : sa typicité est due à son verjus : mélange d’eau, de vinaigre de vin blanc et de vin blanc de St Pourçain en cépage Tressallier. Celui-ci apporte le « fruité » caractéristique de cette moutarde. C’est aussi le plus petit moutardier de France.

La moutarde jaune

Il existe aussi la « moutarde jaune » consommée principalement en Angleterre, aux États-Unis ou en Allemagne. Vous savez bien, celle qu’on met sur les hot-dogs et les hamburgers 😉 Celle-là est fabriquée avec des graines de moutarde blanche, du curcuma, du paprika, de l’eau, du vinaigre blanc et du sel. On y ajoute aussi du saccharose et du dextrose. La mouture est chauffée à 60 °C pour épaissir car elle contient 20 % d’eau en plus et deux fois moins de graines que celle de Dijon. Elle est aussi moins piquante (et plus douce) car elle est fabriquée uniquement à partir de moutarde blanche (variété avec peu de piquant) et du sucre.

Moutarde jaune
La moutarde jaune est bien connue des amateurs de hot-dogs et de hamburgers.

Autres pays, autres saveurs

Dans presque tous les pays, on fabrique de la moutarde, souvent traditionnelles et aux saveurs variées, je vais ici vous présenter des produits atypiques à déguster dans les pays francophones.

En Belgique, l’entreprise Bister fabrique plusieurs types de produits conditionnés dans des bocaux en forme de grenade. Outre les versions traditionnelles de Dijon et à l’ancienne (en normal, en bio et au miel), le produit phare reste « l’Impériale ». Il s’agit d’une moutarde 100 % naturelle de couleur grise-brune au goût unique mêlant piquant et douceur pour le plus grand plaisir de nombreux belges, dont moi.

En Suisse, la moutarde produite au Domaine des Oulaines dans la région de Genève se démarque véritablement en arborant fièrement un label de qualité « Genève Région – Terre Avenir » qui garantit qu’elle est fabriquée à partir d’ingrédients 100 % régionaux. Mais c’est mieux encore car le domaine cultive ses propres graines, produit du vin, du vinaigre et de l’huile. À part le sel, on est en plein km 0. Une rareté et un véritable exemple !

Au Québec, pays de la culture des graines de moutarde et nation du sirop d’érable, des artisans ont eu l’idée de fabriquer de la moutarde au sirop d’érable. La créativité locale est généreuse avec des moutardes atypiques : fleur d’ail, salicornes et champignons sauvages. De nouvelles saveurs qui permettent de découvrir ce condiment sous un nouveau jour ! À découvrir sur cette page.

Quelques trucs à savoir

Elle se conserve de 18 à 24 mois. Après elle commence à perdre de sa couleur et de son intensité. Il faut la conserver au réfrigérateur, car la chaleur et l’oxygène sont les ennemis de la moutarde. Si vous êtes longtemps sans l’utiliser, vous pouvez mettre un peu d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) au-dessus de la moutarde dans le bocal pour la protéger de l’oxydation. Ou alors, vous pouvez aussi la reconditionner dans des plus petits pots.

En cuisine, si vous voulez ajouter de la moutarde et garder son côté piquant, ajoutez–la en fin de cuisson pour ne pas dénaturer le produit. Par contre, en chauffant, à partir de 50 °C, le côté piquant va partir. Vous garderez le goût sans avoir le côté piquant, ce qui est très intéressant pour parfumer un plat.

En parlant de piquant, il provient de deux molécules : la myrosine et le myronate. On retrouve ces mêmes molécules dans le wasabi, dans le raifort et dans une moindre mesure dans la roquette.

Cultiver et fabriquer sa moutarde

Si vous cultivez vous-même de la moutarde dans votre potager, vous pouvez aussi utiliser les fleurs en salade, elles ont un petit côté acide qui relève votre salade. Vous pouvez également consommer ses feuilles cuites à la manière des épinards. Et pour finir, vous pouvez récolter les graines pour faire votre propre moutarde.

Pour en fabriquer à la maison, mettez des graines de moutarde dans une saumure composée d’eau, de vinaigre et de sel. Laissez reposer le tout au réfrigérateur pendant minimum 10 heures. Filtrez la saumure et broyez les graines (dans un mixeur ou au mortier) pour créer la pâte de moutarde.

Voilà, j’espère qu’une fois de plus cela vous a plu et que vous ne verrez plus la moutarde de la même manière et que cela vous incitera à partir à la découverte de ce merveilleux produit ! 😉

N’oubliez pas de partager et de liker si vous avez appris des choses. Le monde mérite de manger mieux. Un grand merci ! 🙂

Article 12/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Elevate, Gabriel Garcia Marengo, gokalpiscan, Jay Wennington

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