Huiles végétales : Comment les utiliser en cuisine ?

Huiles végétales en cuisine

Les huiles végétales sont des matières grasses que nous utilisons quotidiennement dans notre alimentation ou que l’on retrouve dans les plats préparés et autres aliments transformés industriellement. Comprendre, lire entre les lignes et savoir quelle huile choisir en fonction de l’usage que l’on veut en faire… voilà l’objectif de cet article !

En tant que cuisinier amateur, il me semblait intéressant d’étudier le sujet et de comprendre pourquoi nous avons aujourd’hui un tel choix d’huiles de graines ou de fruits à notre disposition sur les étals des magasins. Je souhaitais savoir quelle huile utiliser en fonction du plat que je prépare. J’ai fait des recherches et voici la synthèse de ce que j’ai appris. Si vous vous posez la même question que moi, vous trouverez la réponse dans cet article. 😉

Huile végétales vierges ou huiles végétales raffinées ?

Premier paramètre à prendre en compte, c’est de savoir la différence entre une huile raffinée et une huile vierge. Comme pour l’huile d’olive vierge ou extra vierge, il existe de nombreuses autres huiles végétales sous leur version vierge (que vous trouverez essentiellement en magasins d’alimentation biologique et diététique ou encore en épiceries fines). En grandes surfaces, vous trouverez principalement des huiles raffinées, même si les huiles végétales vierges commencent à pointer le bout de leur nez vu que le secteur est en pleine croissance. Voyons d’un peu plus près la différence d’élaboration entre ces deux catégories d’huiles.

Processus d’élaboration d’une huile végétale vierge extraite à froid

  • Nettoyage et décorticage des graines.
  • Trituration (procédés physiques et mécaniques) : broyage des graines pour obtenir une pâte huileuse, qui sera malaxée pour la rendre plus homogène, et enfin celle-ci sera centrifugée pour séparer l’huile, de l’eau et des matières solides. Lors de ces différentes étapes, on ne dépasse jamais les 27 °C afin de ne pas altérer les bienfaits nutritionnels et le goût.
  • Filtration : éventuelle pour enlever des particules en suspension qui pourrait occasionner un léger dépôt au fond de la bouteille.
  • Conditionnement : en bouteilles en verre teinté pour protéger l’huile de la lumière car l’huile vierge est très fragile.

Elles coûtent plus cher mais on doit en mettre moins, car elles ont plus de goût et de nutriments. En plus de ça pour la santé, c’est top, car elles conservent tous les nutriments, les vitamines, les molécules aromatiques, les pigments (antioxydants), etc.

Processus d’élaboration d’une huile végétale raffinée

  • Nettoyage et décorticage des graines.
  • Trituration (procédés physiques, mécaniques et chimiques) : broyage, malaxage et centrifugation comme pour les huiles vierges. Mais, on va y ajouter de l’hexane, un puissant solvant chimique qui servira à obtenir plus de rendement lors de l’extraction de l’huile.
  • Démucilagination : on chauffe à plus de 80 °C et on ajoute de l’acide phosphorique afin d’enlever les fibres et d’autres composants intéressants de l’huile mais jugés instables.
  • Neutralisation chimique : Pour cette étape, il faut utiliser de la soude caustique.
  • Décoloration (procédés physiques ou chimiques) : on va enlever les pigments (antioxydants) en chauffant entre 90 et 110 °C.
  • Décirage : on enlève toutes les « cires » (particules ou autres résidus microscopiques) pour éviter les dépôts au fond de la bouteille.
  • Désodorisation : on monte très haut en température entre 180 et 240 °C pour obtenir au final une huile au parfum et au goût le plus neutre possible.
  • Conditionnement : en bouteilles en plastique sous azote pour éviter l’oxydation.

Quelques remarques

Alors, en voyant la différence entre les deux procédés, vous devez vous demandez pourquoi est-ce qu’on raffine comme ça les huiles ? C’est une question d’impuretés, d’odeurs, de couleurs et de goûts. Une huile vierge présente parfois un dépôt, un parfum puissant et un goût prononcé. Évidemment, ça ne plaît à tout le monde. Alors les industriels appliquent le raffinage pour produire de l’huile susceptible de plaire au plus grand nombre.

En outre, cela permet une plus longue conservation de l’huile et aussi une utilisation plus stable dans les produits transformés. Autre point non négligeable, c’est son utilisation adéquate pour des préparations à haute température comme des fritures ou autres.

Huile végétale pour friture.
L’huile végétale est vivement conseillée pour les fritures.

D’un autre côté, il est certain qu’en consommant ces huiles végétales raffinées, il n’est pas impossible d’ingérer des résidus de solvants chimiques ou de soude caustique encore présents dans l’huile.

Dernière chose à savoir, en ayant chauffé les huiles, celles-ci ont perdu toutes leurs propriétés, leurs pigments, leurs vitamines et leurs goûts véritables. Il arrive que pour palier à ces manques, des vitamines, des colorants ou des oméga-3 de synthèse soient rajoutés.

Lors de l’achat de votre prochaine bouteille d’huile, pensez à lire l’étiquette et voir s’il est marqué « huile vierge » ou pas. Dans plus de 99 % des cas, si ce n’est pas indiqué, cela veut dire qu’il s’agit d’une huile raffinée.

Utiliser plusieurs huiles végétales ?

Les nutritionnistes recommandent de varier les huiles de cuisson et d’assaisonnement car chacune d’elles présente un profil nutritionnel différent. En variant les huiles, on arrive à équilibrer les apports essentiels en acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés, nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Bonne nouvelle : elles ne contiennent pas de cholestérol !

Pour ma part, je préfère ne pas utiliser 36 sortes d’huiles en même temps car je trouve que c’est gaspiller de l’argent inutilement. Deux ou trois sortes différentes, c’est bien assez. Pourquoi ? Il faut environ un mois (voire plus) pour arriver au bout d’une bouteille. En plus, au bout de trois mois, l’huile commence à rancir. Alors si vous avez 4, 5 ou 6 bouteilles d’huiles différentes ouvertes en même temps, le gaspillage est inéluctable. Préférez changer d’huile une fois les bouteilles entamées terminées.

Vous pouvez également mélanger plusieurs huiles lors de la préparation d’une vinaigrette ou autre pour combiner les saveurs mais aussi les bienfaits. La créativité est au service de nos papilles.

À chaud ou à froid ?

Parmi le large choix en magasins, j’ai choisi de vous présenter les plus faciles à trouver ainsi que leurs usages. Voici donc une liste non-exhaustive d’huiles végétales recommandées pour la cuisson, la friture et l’assaisonnement :

  • Cuisson : l’huile d’olive, de tournesol, de coco et de maïs.
  • Friture : l’huile de pépins de raisin, de tournesol et d’arachide.
  • Assaisonnement : l’huile d’olive vierge extra, de colza, de noix, de noisette, de sésame, de lin et de chanvre. Vous pouvez aussi utiliser un flacon d’ « huiles combinées » ou « huile santé »  (type ISIO 4 pour ne pas citer de marque).
Huile de cuisson.
Pour la cuisson, utilisez de préférence de l’huile d’olive ou de tournesol.

Un point très important à surveiller, c’est le point de fumée. En général, les huiles raffinées permettent de cuire à plus haute température sans que l’huile ne se mette à fumer. Si elle fume cela veut dire qu’elle perd de ses bienfaits et qu’elle devient nocive pour la santé et lors de la cuisson, cette nocivité pénètre l’aliment. Vous pouvez connaître le point de fumée de votre huile en lisant l’étiquette de la bouteille. Ou bien, vous pouvez le trouver sur Internet.

Si je devais choisir…

Aujourd’hui, j’ai une approche locale de l’alimentation, donc j’oriente mes achats vers des huiles traditionnelles de bonne qualité qui m’apportent ce dont j’ai besoin au niveau de la cuisine (goût) et au niveau de la santé (propriétés). Il m’arrive d’acheter des huiles aux saveurs plus exotiques mais en général, je n’en raffole pas et préfère acheter une seule huile d’olive vierge extra d’excellente qualité au lieu d’avoir plusieurs flacons ouverts.

Champ de fleurs de tournesol
Terrible ! Les huiles végétales ne contiennent pas de cholestérol ! 😀

Ainsi, j’ai une huile d’olive pour la cuisson et une autre plus délicate pour l’assaisonnement des plats et des salades ainsi que pour le pain. Une huile de tournesol pour frire ou encore pour mettre sur la salade (en Belgique c’est celle-là qu’on utilise pour la salade). Et enfin une bouteille d’huiles combinées encore pour les salades. Elle n’a presque pas goût, par contre elle est considérée comme une « huile santé » car les propriétés et bienfaits de chacune des huiles qui la composent se conjuguent parfaitement pour notre organisme.

Cela ne tient qu’à moi et je suis conscient que les besoins de chacune et chacun d’entre vous sont différents. Par exemple, si vous cuisinez souvent asiatique chez vous, il est évident que vous allez utiliser les huiles d’arachide, de coco et de sésame. Cela dépend encore des envies et des besoins de chaque personne. L’important c’est de varier et de se faire plaisir sans en abuser. Les nutritionnistes recommandent une cuillère à soupe d’huile par repas et par personne.

Connaissez-vous d’autres huiles végétales ?

Je sais qu’il existe d’autres huiles encore avec leurs utilisations propres. Je ne suis malheureusement pas un pro en la matière. Donc, si vous avez des idées et que vous souhaitez les partager, je vous invite à le faire dans les commentaires. Je suis certain que cela sera très intéressant pour tout le monde et que cela pourra compléter cet article à merveille. Merci beaucoup !

Je vous remercie également pour votre fidélité et votre temps de lecture. Je me doute qu’il y a des sujets bien plus excitants et appétissants que ce dernier. Cependant, l’alimentation forme un tout et on ne peut pas négliger ce thème. À très vite pour un nouvelle article ! 😉

Si cela vous intéresse, j’ai écrit précédemment un article sur l’huile d’olive, vous pouvez le lire en cliquant ici. Bonne lecture !

Article 10/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Koen van Gilst, Wine Dharma, Cassiano Barletta, Carles Rabada

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4 Replies to “Huiles végétales : Comment les utiliser en cuisine ?”

  1. Article très intéressant.. je ne pensais pas qu’il y avait tant d’éléments dans une huile végétale raffinée!!

    1. Merci Sébastien, je me suis dit exactement la même chose. Il n’est pas toujours facile de connaître la composition des produits que l’on achète et encore moins leur processus d’élaboration. C’est là un des principaux objectifs du blog. Merci pour ton commentaire ! 😉

  2. L’huile de cameline ! 🙂

    1. Merci Sébastien ! J’ai effectué quelques recherches sur cette huile végétale. Elle fait partie des brassicacées (même famille que la moutarde ou le colza). Très riche en oméga-3, probablement en raison de sa parenté avec le lin. On l’appelle “lin bâtard”. Elle développe des notes fraîches d’asperge et d’amande. On l’utilise uniquement pour assaisonner un plat, jamais pour la cuisson. Plutôt sur les salades et des légumes vapeur. Très fragile donc à acheter en petite quantité pour éviter les gaspillages. Se conserve au frigo. Il existe aussi du miel de cameline. Encore merci ! 😉

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