Herbes aromatiques : fraîches, séchées ou surgelées ?

Mélange d'herbes aromatiques sur une table

Les herbes aromatiques sont utilisées tous les jours par les Chefs dans leurs restaurants. Elles sont là pour donner une touche aromatique finale et aussi pour apporter une touche de couleur voire de la texture à un plat. De plus, elles sont riches vitamines et autres sels minéraux qui apportent beaucoup de bienfaits au niveau santé. Ce n’est pas pour rien si les herbes aromatiques font partie de la famille des plantes médicinales. Nous allons voir avec cet article comment bien choisir ses herbes en fonction de la saison et de leur utilisation.

Les herbes aromatiques fraîches

Dans toutes les cultures, on les utilise pour agrémenter des plats, des desserts, des sauces et d’autres préparations. Toutes les herbes sont assez polyvalentes et permettent de nombreuses associations pour le plus grand plaisir de nos papilles. Alors bien sûr, ce sont des plantes et donc il y a une certaine saisonnalité qu’il serait bon de respecter. Néanmoins, la demande est tellement importante qu’il est nécessaire d’importer de nombreuses herbes aromatiques de l’étranger et notamment en provenance du Moyen-Orient ou d’Afrique du Nord.

Par chez nous, il existe bien évidemment les cultures en pleine terre. Cela donne des herbes aromatiques souvent cultivées en agriculture biologique. On s’assure alors d’une certaine fraîcheur mais aussi d’une belle tenue ainsi que d’un goût sans pareil. Toutefois, la culture en pleine terre nécessite beaucoup de main d’œuvre que ce soit pour les soins ou la cueillette. Si on aime utiliser des herbes aromatiques fraîches, on se tournera alors plus facilement vers ce genre de produits. De plus, on s’assure de respecter la saisonnalité. Printemps, été et même automne.

Ensuite, il y a les herbes aromatiques fraîches qui poussent en hydroponie. Elles poussent directement en hors sol dans de l’eau enrichie en engrais, nutriments et sels minéraux. Aucun produit pesticide ou autre produit phytosanitaire utilisés. Cela permet de produire des herbes tout au long de l’année du fait de la culture sous serre, de l’éclairage artificielle et des procédés totalement mécanisés. De ce fait, cela permet également de relocaliser la production par chez nous et de ne plus dépendre de l’étranger. Inconvénient, le goût n’est pas pareil. Niveau prix, il faut compter entre 2 et 4 euros pour un pot d’herbes aromatiques fraîches.

Les herbes aromatiques séchées

Les herbes séchées constituent une alternative aux herbes fraîches. Après récolte, les plantes sont triées, lavées et enfin séchées à basse température pendant près de 72 heures dans des séchoirs industriels. À la maison il est possible de faire ça dans son four ou encore de les laisser sécher à l’ancienne sur une corde tendue dans un endroit aéré et tempéré mais cela nécessite beaucoup plus de temps.

Les herbes aromatiques séchées présentent l’avantage d’une conservation plus longue, des mois voire des années. Néanmoins, il faut prendre en compte qu’avec le séchage, les vitamines s’en vont. Il faut faire la différence entre les « herbes aromatiques ligneuses » comme le thym, le romarin ou la sauge et les « herbes aromatiques herbacées » comme le persil, le basilic, le cerfeuil ou la ciboulette. Les premières vont garder en partie leurs parfums même après séchage tandis que les deuxièmes, se composant principalement d’eau, perdent leur goût en séchant.

Attention à la qualité des herbes aromatiques séchées qui sont de mauvaise qualité (présence de poussière, pailles,…). Enfin certains mélanges, comme les fameuses « herbes de Provence » n’ont parfois de provençales que le nom. Souvent produites dans des pays au climat fort différent de leur climat méditerranéen d’origine. Pour s’en assurer, il faut prêter attention à l’étiquetage et choisir ceux arborant le Label Rouge ou les mentions « Produit en Provence » ou « Origine Provence Garantie ».

Au niveau du prix, on peut avoir peur car certains produits comme la ciboulette séchée peuvent atteindre les 500 € le kilo. Il convient de rappeler que les plantes perdent 90 % de leur humidité et donc de leur poids. En général, on se situe entre 60 et 120 € le kilo pour des herbes séchées. Choisir les plus gros conditionnements permet de réduire le prix.

Herbes aromatiques (basilic, romarin et origan) qui poussent dans des pots en grès.
Cultiver ses propres herbes aromatiques est un excellent moyen d’en avoir des fraîches toujours à disposition.

Les herbes aromatiques surgelées

Voilà encore une autre manière d’avoir des herbes aromatiques sous la main. Les herbes surgelées présentent l’avantage de se conserver encore une fois pendant plusieurs mois. De plus, les herbes sont déjà lavées et coupées. Elles conservent également leur belle couleur verte et leurs vitamines. Juste après la cueillette, les herbes aromatiques sont lavées et hachées (procédés industriels) et passées ensuite dans des tunnels de réfrigération quelques minutes tout en restant dans la chaine du froid par la suite.

L’inconvénient de ces herbes est qu’on y ajoute des matières grasses (5 % maximum), souvent des huiles végétales, qui facilitent le saupoudrage et améliorent encore leur conservation. Ce sont principalement les plantes herbacées comme le persil, le basilic, la coriandre ou encore le cerfeuil que l’on retrouvera sous ce format. Les autres comme le thym, le romarin et autres ne seraient pas aussi faciles à hacher et donc se trouvent uniquement sous leur forme fraîches ou séchées. Pour les herbes aromatiques surgelées, il faut compter entre 2 et 4 € pour un pot de 100 g.

Liste non-exhaustive des herbes les plus courantes

  • Plantes ligneuses : thym, sarriette, romarin, sauge, verveine, curry, origan, marjolaine, laurier…
  • Plantes herbacées : aneth, ciboulette, basilic, menthe, persil, cerfeuil, coriandre, estragon, mélisse,…
  • Autres herbes à utiliser : bourrache, oxalis, pourpier, oseille, et autres plantes et herbes sauvages comestibles.

Chacune de ses herbes aromatiques présente des variétés différentes avec des parfums et des goûts variés (fruités, épicés, anisés, mentholés ou herbacés). Il est intéressant de varier les saveurs pour chercher de nouvelles émotions en cuisine. Souvent introuvables en magasin, il faut se rendre chez un pépiniériste ou encore les cultiver chez soi dans son jardin ou bien dans des jardinières sur un balcon.

À vous maintenant !

Comment préférez-vous consommer les herbes ? Fraîches, séchées ou surgelées ? En fonction de la saison et de votre utilisation, votre choix se précisera mais n’hésitez surtout pas à les utiliser un peu tous les jours que ce soit pour donner du goût et de la couleur à vos plats mais aussi pour tous les bienfaits santé qu’elles peuvent apporter.

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Au plaisir !

Article 40/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Thomas Rehehäuser, Markus Spiske

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