Glaces, crèmes glacées et sorbets : Savoir les distinguer

8 cornets de glace avec des boules de différentes couleurs et saveurs

Les glaces, les crèmes glacées ou les sorbets sont synonymes de vacances et de détente pour les uns et d’enfance et de gourmandise pour les autres. Tout le monde y trouve son compte. C’est le dessert préféré de pratiquement tout le monde une fois que les premières chaleurs arrivent. Connaissez-vous les caractéristiques qui les distinguent ? Êtes-vous plus facilement tenté(e) par les produits industriels ou bien artisanaux ? Avec cet article, vous aurez les réponses à ces questions. C’est parti !

Glaces, crèmes glacées et sorbets : notions de base

Artisanal vs industriel

Le terme « glace » absorbe tous les types de desserts glacés qui existe. Tous ces desserts sont bien différents au niveau de leur composition et c’est surtout là que tout se joue. La liste des ingrédients va nous donner plusieurs indices pour apprendre à différencier une glace, d’une crème glacée et d’un sorbet. Puis il y aura une seconde différenciation au niveau de l’échelle de production : artisanale ou industrielle.

Quand on compare le prix d’une glace industrielle, 2 à 4 € le litre contre 10 à 12 € le litre pour une glace artisanale, cela peut sembler impactant. Mais il n’en est rien. La qualité des ingrédients et le goût expliquent largement ce prix. Toutefois, il y a un autre point important à souligner. Un ingrédient qui n’est jamais mentionné sur l’étiquette : l’air. Oui il y a de l’air dans la glace, la crème glacée ou le sorbet. Et parfois, il y en a même beaucoup.

De l’air et du sucre

L’air occupe de la place et donne du volume. C’est « gratuit » et pourtant on le paie. Dans le milieu, on parle de foisonnement et de taux de foisonnement. La turbine de la sorbetière (glacière) permet de faire rentrer de l’air dans la masse par une action de brassage en continu. L’air se retrouve enfermé dans cette masse et lui donne du volume. Seulement, plus il y a d’air et moins il y a de goût. Et aussi, plus il y a de l’air et moins il y aura de matières premières. Résultat : le prix de revient qui diminue fameusement. En chiffres, ça donne ça : en artisanal : 15 à 25 % d’air du volume totale (glaces, crèmes glacées, sorbets) et en industriel : 40 à 55 % d’air du volume total.

Ce qui marche bien aussi pour la glace, c’est le sucre. Et pour réduire les prix, les industriels utilisent entre autres du sirop de glucose-fructose. Ce dernier a un pouvoir sucrant supérieur au sucre classique, donc il faut en mettre moins. De plus, il coûte moins cher que le sucre classique. Mais attention, il augmente beaucoup plus rapidement la glycémie donc attention diabète. Selon les nutritionnistes, il ne faut pas dépasser les 100 g de glace par semaine (environ 4 boules). Pour les personnes amoureuses de dessert, sachez que les glaces sont moins caloriques que les pâtisseries ou tout autre dessert (hormis les fruits frais).

Formation d'une boule de crème glacée artisanale aux morceaux de chocolat avec une cuillère à boule de glace.
La crème glacée artisanale c’est plein de bons ingrédients !

Terminologie et marketing

Ensuite, il y a le terme « crème glacée ». C’est un produit différent de la glace. La crème glacée est le « nom noble des glaces ». Le pourcentage de matières grasses est plus élevé qu’une glace standard. En dessous de 5 %  de matières grasses, on est dans les glaces et au-dessus de 5 % de matières grasses, on parle de crème glacée. Il s’agit aussi d’un produit laitier fabriqué uniquement avec des matières grasses animales comme le lait cru entier et la crème fraîche entière. Ce produit respecte les différentes étapes de fabrication artisanale : élaboration, maturation, turbinage et refroidissement.

Pour les glaces en cornet ou sur bâtonnet avec des emballages marketing de la mort qui tue… il convient de jeter un œil aux ingrédients. Parfois, il peut y avoir jusqu’à 40 ingrédients différents dans un produit. Cocktails d’additifs en tous genres et produits transformés qui sont très mauvais pour la santé et qui n’ont rien à faire dans notre corps. Pour s’assurer d’avoir des produits de qualité, pourquoi ne pas faire ses glaces et sorbets soi-même ou bien opter, comme en France, pour des glaces avec le logo « Glaces artisanales de France ». Elles garantissent que le glacier utilise de bons produits, que les créations lui sont propres selon un savoir-faire artisanale.

Les glaces, les crèmes glacées, les sorbets et les autres : liste des ingrédients

  • Glaces artisanales : lait, crème (matière grasse), sucres, œufs, parfum donné par des produits bruts (fruits frais, chocolat en morceaux, vanille fraîche par exemple), lait en poudre (pour donner plus de texture).
  • Glaces industrielles : eau, sucre, lait, huile végétale (palme), œufs, aromes, fruits (à base de purée, de concentré…), émulsifiants, stabilisants, colorants, lactose, protéines de lait…
  • Crèmes glacées artisanales : lait (cru), crème fraîche (matière grasse), sucres, œufs frais, fruits frais ou autres ingrédients bruts pour donner le parfum et le goût.
  • Crèmes glacées industrielles : On parle aussi de crème glacée à l’américaine (celle qu’on mange à même le pot devant la télé pendant les moments difficiles). Même ingrédients que les crèmes glacées artisanales mais avec quelques produits en plus pour accentuer le goût, donner plus de texture.
  • Sorbets : à la base c’est de la purée de fruit et du sirop de sucre. Le sorbet présente 0 % de matières grasses. Par contre, il est un peu plus sucré que la crème glacée. Dans les sorbets, on distingue le sorbet classique (eau + fruits + sucre) et le sorbet plein fruit (fruits + sucre). Législation 15 % fruits (morceaux) ou 35 % pulpe de fruits. En industrielle, on utilise aussi des additifs comme des colorants, des poudres et des stabilisants.
  • Glaces à l’italienne : glace qui sort directement de la machine (distributeur de glace). Cette glace est plus souple qu’une glace conventionnelle car elle contient plus de sucre.
  • Glaces à l’américaine : voir crème glacée industrielle.
  • Glaces vegan : produits adaptés pour les personnes vegan. Autrement dit, pas de lait ou de crème (produits d’origine animale). Emploi de boissons végétales (soja, amande, coco…), sucres, huile végétale (palme, colza…), fruits ou arômes naturels (artisanales ou industrielles), colorants naturels.
  • Glaces à l’eau : glaces colorées souvent destinées aux enfants (et aussi aux grands enfants). C’est de l’eau sucrée avec des sirops et des colorants et des parfums de synthèse. Le tout congelé.
  • Enfin, il ne faut pas oublier toutes les autres « glaces » en pot, en bûche glacée, sur bâtonnet ou en cornet.
Petit chien (yorkshire) dans les bras de son maître en train de lécher deux boules de glaces sur un cornet.
De la glace pour tous !

À vous maintenant !

Saviez-vous différencier les différents produits avant cet article ? On n’imagine pas toujours tout ce qui se cache derrière tout ce que l’on mange. Et pourtant ! Je sais que ce sujet peut être creusé plus en profondeur. Mais le but de cet article est surtout de vous offrir un nouveau regard sur ces produits et de pouvoir les choisir au mieux en fonction de vos envies.

En espérant que l’été soit chaud pour que l’on puisse se régaler de quelques glaces, sorbets et autres crèmes glacées ! 🙂

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Au plaisir !

Article 49/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Brooke Lark, American Heritage Chocolate, Christian Bowen

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