Fromages : artisanaux et au lait cru, s’il vous plaît !

Fromages au lait cru

Parler de fromage, c’est à mes yeux comme parler d’amour. Un amour inconditionnel que je voue à cet aliment depuis ma plus tendre enfance. Cela m’a également porté à suivre une formation professionnelle pour apprendre le métier de fromager et celui d’affineur. Mis à part le fait de produire, j’ai pu me rendre compte de tout le travail qu’il faut fournir et surtout du temps nécessaire pour obtenir des fromages de qualité. Cela m’a permis de comprendre le prix qu’il faut parfois mettre pour s’en acheter. Avec cet article, j’aimerais partager avec vous comment reconnaître de bons fromages.

Fromages au supermarché, chez le crémier-fromager ou à la ferme ?

Dans les grandes surfaces, il y aura beaucoup de fromages mais surtout des marques. Le marketing joue un grand rôle pour masquer une certaine pauvreté des produits. L’ensemble des fromages (sauf s’il y a un rayon mettant en avant les producteurs locaux) provient de laiteries industrielles. Bref, tous les fromages sont fabriqués par trois ou quatre grands groupes industriels qui inondent le marché de produits somme toute mangeables et sans écarts de conduite particulier.

Chez le crémier, le choix est tout autre. Évidemment la démarche est différente vu qu’il est avant tout un dénicheur de saveurs. C’est quelqu’un qui rend visite aux producteurs, qui connaît les réalités du terrain et qui fait preuve de compétences très importantes comme le savoir-faire et le conseil. Et s’il est affineur, c’est le top ! Car il vous proposera ce qu’il faut quand il faut. L’essentiel des produits qu’il présente sont au lait cru et seront riches en arômes et en saveurs.

Ce n’est probablement pas le cas de tout le monde, je me doute bien, mais si vous avez la chance d’habiter à proximité de fermes productrices de fromages (au lait cru), n’hésitez pas un instant à les acheter sur place, demandez si vous pouvez voir les ateliers de production ou bien profitez des portes ouvertes annuelles pour en savoir plus sur le métier et les produits. La vente directe est aussi profitable pour vous que pour la ferme.

Lait cru ou lait pasteurisé ?

Soyons clairs là-dessus : le lait cru c’est la vie. Les fromages au lait cru traduisent l’expression d’un terroir spécifique, c’est-à-dire l’environnement, la nourriture, la ferme ainsi que la flore de l’animal. Il n’y a rien de plus expressif qu’un fromage au lait cru. Et pourtant, nous hésitons souvent à en acheter par peur d’attraper quelque chose… Ceci est l’héritage des conneries racontées par les industriels pour vendre à gogo des fromages au lait pasteurisé, sans aucun risque pour nous consommateurs – et sans aucun plaisir gustatif non plus, laissez-moi préciser.

Fromage d'alpage au lait cru
Un fromage au lait cru, c’est l’expression même du terroir et aussi de l’environnement direct de l’animal.

À la ferme, le lait cru est travaillé directement après la traite ou réfrigéré. En laiterie coopérative artisanale, avant toute fabrication, le lait (issu de plusieurs élevages) qui arrive subit des tests et doit montrer patte blanche. Il faut vérifier qu’il ne contient pas d’antibiotiques, si c’est le cas le lait est détruit. Après, on vérifie s’il n’a pas été contaminé par des germes pathogènes (listeria et salmonelle). S’il c’est le cas, le lait est revendu à des industriels pour pasteurisation. Et s’il n’y a rien à déclarer, le lait cru servira alors à fabriquer des fromages. Bref, où est le danger ?

Le lait pasteurisé est un lait traité thermiquement (à 72 °C pendant 15 secondes). Ce procédé élimine toutes les bactéries, les possiblement mauvaises mais surtout les bonnes. Ça éradique aussi tous les arômes, les saveurs, les vitamines et les nutriments du lait. La pasteurisation détruit également les ferments naturels du lait nécessaires à sa fabrication mais aussi à son affinage. Ainsi, pour fabriquer du fromage, il faut rajouter des ferments de laboratoire dans le lait et puis ajouter d’autres ferments cette fois pour l’affiner. Résultat : un fromage issu de laboratoires, au goût standard susceptible de plaire au plus grand nombre et sans grande personnalité.

Fromages fermiers, AOP et mentions diverses

Souvent, vous verrez des fromages arborant fièrement le label de l’AOP, que ce soit en grandes surfaces ou chez le crémier. Ce sont naturellement les fromages qui ont le plus d’intérêt car ils respectent un savoir-faire traditionnel comprenant un cahier des charges contraignant concernant l’élevage, l’alimentation et les méthodes de fabrication et d’affinage. Encore faut-il savoir par qui les fromages sont fabriqués ? Sont-ils au lait cru ou au lait pasteurisé ? Ainsi, les fromages AOP garantissent la territorialité du produit mais pas toujours sa qualité.

Les fromages dits « fermiers » garantissent à nous-autres consommateurs une qualité certaine car dans leur cas, le lait provient d’une seule ferme et a été transformé dans cette même ferme. S’ils sont biologiques, c’est encore mieux. Cette mention s’applique aussi bien aux fromages de vache qu’aux fromages de chèvre et de brebis. Toute autre mention (exemple « de caractère » ou autres) ne veut absolument rien et ne fait partie que de stratégies marketing bien ficelés pour nous vendre tout et n’importe quoi.

Enfin, il existe des milliers de fromages fabriqués dans des fermes proches de chez vous, tous ces fromages ne portent aucun mention et n’arborent probablement pas le label de l’AOP mais sont fabriqués au lait cru et selon des méthodes de production traditionnelles. Intéressez-vous-y ! Vous verrez ! Vous ne serez pas déçu. En plus, ils sont en général moins chers et en prime, c’est faire tourner l’économie locale. Pas beau ça ? 🙂

Fromage artisanal
Le fromage artisanal est le témoignage d’un savoir-faire ancestral. À nous, consommateurs, de le protéger.

Bon à savoir

  • La qualité du fromage dépend de l’alimentation et donc de la saison. Au printemps et en été le fromage aura plus de goût et sera meilleur. En hiver, on privilégiera les fromages d’alpage et de conservation. Le fromage de chèvre est un fromage de printemps et d’été.
  • Si vous vous orientez vers les AOP, choisissez des produits au lait cru. N’oubliez pas qu’un fromage AOP coûte en général deux fois plus cher qu’un fromage sans label et qu’on n’est pas toujours certain de la qualité.
  • Les fromages industriels sont souvent fabriqués à partir de poudre de lait et de caillé congelé en vente libre sur Internet et totalement intraçables au niveau sanitaire. Et ceci est parfaitement légal.
  • N’importe quel fromage peut servir à faire une raclette ou une fondue, ceux de la ferme près de chez vous aussi.
  • Pour le fromage râpé, achetez un bloc de fromage et une bonne râpe à fromage. N’importe quelle pâte pressée fera l’affaire. Il aura plus de goût, plus de fraîcheur et se conservera également mieux.
  • Le fromage artisanal coûte plus cher car c’est une question de temps et de manipulation. La rareté rentre aussi en ligne de compte. Vous paierez peut-être plus (ou pas) mais au final, vous en consommerez moins.
  • Achetez en petites quantités et variez les fromages pour plus de plaisir, de découverte et de goût.
  • Et s’il vous plait, oubliez les « fromages allégés » et autres produits similaires, ce ne sont pas des fromages. Il y a plus d’eau que de lait et pour compenser le manque de valeurs nutritives, il faut bien évidemment ajouter des arômes, des ferments et parfois des additifs, des exhausteurs de goût, des colorants, etc.
  • Le fromage = lait, présure et sel. C’est tout.

Un dernier mot

L’article touche à sa fin. Comme vous l’aurez sûrement constaté, c’était un article plutôt « coup de poing » ! J’adore le fromage et je ne supporte pas de voir qu’on le maltraite ainsi. Je pense qu’il faut manger de la qualité et qu’il faut s’éduquer au goût. C’est ainsi que l’on soutient les gens qui en font leur métier mais aussi leur combat. Les petits producteurs se battent au quotidien pour que leur savoir-faire et leurs produits ne tombent pas dans l’oubli ou soient laissés entre les mains de groupes qui n’en ont rien à faire des traditions et du goût.

La balle est dans notre camp, nous autres, consommateurs. Notre portefeuille est une arme, il convient de l’utiliser à bon escient. Même si, d’un autre côté, c’est aussi le nerf de la guerre. Comme à chaque fois, il est préférable, et ce, pour tout le monde sans exception, de manger moins et mieux. Pour notre santé, notre planète et pour les futures générations.

Si vous avez des questions, posez-les-moi dans les commentaires. J’y répondrai avec grand plaisir. Partagez l’article s’il vous a plu. Merci d’avance. J’espère qu’il vous a appris pas mal de choses et que vous verrez les fromages sous un autre angle. Sur ce, je vous souhaite de belles découvertes et de bonnes courses !

Au plaisir !

Article 25/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Elisa Michelet, Ricardo Gomez Angel, Tadeu Jnr

Partager l'article
  •  
  •  
  •  
  •  

6 Replies to “Fromages : artisanaux et au lait cru, s’il vous plaît !”

  1. Merci de cet article qui me fait réfléchir et qui va changer mes habitudes de consommation. Il est vrai qu’en cas de grossesse madame ne veut prendre aucun risque et préfère malgré tout le fromage pasteurisé. Mais qu’à cela ne tienne, je serai le 1er à me régaler ! On voit dans notre région beaucoup de fromages distribués par un affineur nommé “Mons”. Ca te dit quelque chose ?

    1. Merci Cédric ! Content de savoir que l’article te fasse réfléchir 😉 Pour le fromager affineur Mons, il est fort probable que ce soit la Maison Mons. Hervé Mons a été élu Meilleur Ouvrier de France Fromager en 2000. Son entreprise exporte le savoir-faire fromager français dans le monde entier. Consulte le lien pour en savoir davantage sur les produits.

      https://www.mons-fromages.com/

      Bonne soirée !

      1. Je penserai à toi samedi matin au marché 🙂 J’adore le fromage et ton article m’inspire pour mes futures emplettes.

        1. Excellent ça Seb ! Je te souhaite de faire bonne chair alors ! 😉

  2. Merci ! Oui c’est bien ça! Je vais regarder ce lien, merci beaucoup.

    1. De rien ! 😉

Laisser un commentaire