Farine : choisir avec ou sans gluten ?

Smiley souriant dessiné dans de la farine sur une planche en bois

Dans cet article, je vais vous parler de la farine, de son importance, des différents types et également de comment bien la choisir. La farine peut sembler un ingrédient banal auquel on ne prête pas forcément toujours une grande attention. Et pourtant, comme vous allez le constater, il vaut vraiment la peine de bien la sélectionner. Que ce soit selon des critères de qualité, de goût ou encore de santé.

Je vais vous parler des farines conventionnelles à base de blé essentiellement mais également des farines sans gluten, aujourd’hui de plus en plus nombreuses en magasins et qui permettent d’expérimenter de nouvelles saveurs, de nouvelles textures et aussi de se faire plaisir autrement. C’est parti donc pour une exploration dans le monde merveilleux de la meunerie. 🙂

Qu’est-ce que la farine ?

Traditionnellement, la farine est associée aux céréales et plus particulièrement au blé. En tant que telle, c’est le produit de la mouture de la céréale en question. Pour une autre céréale, le nom de celle-ci précisera toujours la nature de la farine sur le paquet (exemple : farine de seigle). Moudre le grain est un procédé qui nous fait remonter 10.000 ans en arrière du côté de la Mésopotamie. À cette époque, les grains étaient écrasés au mortier et donnaient une farine grossière.

Puis, vers l’an 3.000 avant J-C, les Égyptiens commencèrent à utiliser des pierres pour écraser les grains. Avec un tamisage rudimentaire, cela permit de séparer le germe du son pour la première fois. Les Romains perfectionnèrent la technique pour obtenir différentes qualités de farine. Jusqu’au XIXème siècle, les céréales étaient écrasées à la meule en pierre sous l’action du vent, de l’eau ou par la poussée animale.

Avec la révolution industrielle, les moulins ont petit à petit laissé la place à des meuneries de taille importante. Équipées d’appareils sophistiqués et de rouleaux en acier, les rendements et la rentabilité se sont vus décuplés et la production de farines de plus en plus raffinées a permis l’essor de la meunerie industrielle. De nos jours, on emploie aussi le terme de « minoterie », avec le métier de « minotier ».

La farine traditionnelle

Par conventionnelle, on entend la farine utilisé traditionnellement par les boulangers et les pâtissiers pour leurs fabrications quotidiennes. On retrouve principalement parmi celles-ci la farine de froment (blé tendre), la farine d’épeautre, la farine de seigle et la farine d’avoine. Leur point commun est d’avoir du gluten. Mais qu’est-ce que le gluten ? Il s’agit tout simplement d’une protéine, naturellement présente dans la céréale, qui sert à faire gonfler la pâte.

Les différents types de farine

Le grain de blé se compose de deux grands éléments : l’amande (le germe) et l’écorce (le son). Dans le cadre de la mouture, on va parler du taux de matières minérales qui vont rester dans la farine. Plus on augmente dans le type, au moins la farine va être raffinée. Et donc, elle sera plus riche en minéraux, en vitamines, en nutriments et en fibres. Alors voici les différents types (T) pour le blé (froment), ce qui correspond, je le rappelle, à la taille de la mouture :

  • T45 : fleur de farine aussi appelée farine à pâtisserie, très fine et presque soyeuse.
  • T55 : farine blanche, la plus utilisée dans le monde pour usage domestique.
  • T65 : farine blanche tradition, utilisée pour la confection de pains artisanaux.
  • T80 : farine semi-complète aussi appelée farine bise.
  • T110 : farine complète, tamisage léger, on enlève une partie du son (écorce).
  • T150 : farine intégrale, elle n’a subi aucun tamisage et donc le son est mélangé au germe.
Trois pains issus de farines différentes (blanche, complète et intégrale).
Pas de bon pain sans bonne farine !

Bien acheter sa farine

La farine de blé est la plus démocratique puisqu’on la trouve à partir de 0,50 € jusqu’à 1,50 € le kilo en grandes surfaces. On parle ici de la farine T45 ou T55 qui sont les plus répandues. Ensuite, en magasin bio ou diététique, il sera plus facile de trouver de la farine de blé biologique et de plusieurs types en général de la T65 à la T150. Son prix varie alors entre 3 et 5 € le kilo. Il vous est également possible de l’acheter en sac de 2,5 kg voire 5 kg à certains endroits.

Si vous avez la chance d’avoir un moulin à proximité de chez vous, n’hésitez pas à vous y rendre pour acheter tous les types de farine que vous souhaitez, cela sera encore mieux. Vous y trouverez bien souvent la farine de toutes les céréales possibles et aussi des farines un peu plus rares ou difficiles à trouver ailleurs. Néanmoins, si vous optez pour les farines vendues en magasin bio et diététique, vous êtes déjà sûr d’acheter de bons produits.

Déchiffrer les étiquettes

Pour vous assurer d’acheter une farine de qualité, vous pouvez consulter la liste des ingrédients inscrite sur le paquet. Première chose importante : éviter les farines comportant des acidifiants, émulsifiants et autres additifs. Ce sont des éléments non nécessaires à notre bonne alimentation. On parle en meunerie d’auxiliaires technologiques. En tout, plus d’une centaine sont autorisés par la législation européenne et ne doivent pas forcément apparaître sur l’emballage. Pour aller plus loin, je vous invite à consulter l’article que j’ai écrit sur le pain et la boulangerie.

Deuxième chose, s’il est inscrit « gluten », c’est normal. La céréale en contient et de plus, c’est considéré comme un allergène et donc aux yeux de la loi, cela doit apparaître clairement dans la liste des ingrédients. Le gluten est considéré également comme un adjuvant et peut donc être parfois ajouté pour donner plus de force à la pâte. Pour rappel, il s’agit de protéines naturellement présentes dans la céréale.

Enfin, si l’origine est indiquée, cela constitue véritablement un gage de qualité (et de traçabilité). La mention « écrasé à la meule », « moulu à la meule de pierre » est un autre signe de qualité. Cela veut dire que nous sommes en présence d’une farine de qualité artisanale, à l’ancienne. La meule est à préférer car elle permet d’avoir des farines plus complètes. Dans le cas contraire, les grains sont écrasés par des cylindres mécaniques en acier. Il est bon également de noter que les farines blanches sont plus riches en glucides.

La farine sans gluten

Avec le nombre sans cesse croissant de personnes allergiques et intolérantes au gluten, il a fallu trouver des solutions. Et on les a trouvées dans les farines de céréales (qui ne contiennent pas de gluten), de fruits à coque, de graines et de légumineuses. On les trouve majoritairement dans les magasins biologiques et diététiques même si, à présent, les grandes surfaces ont bien compris l’importance des produits sans gluten et proposent toujours plus de ces produits dans leurs rayons.

Même quand on n’est pas allergique au gluten, il peut être intéressant de consommer ce genre de farines puisqu’elles apportent de la variété et enrichissent notre alimentation avec d‘autres sources de protéines, fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments. On conseille également de mélanger de 2 à 5 types de farines de ce genre pour avoir un goût plus « lissé ». Pourquoi ? Si on les utilise séparément, elles peuvent être plus difficile à consommer car plus fortes en goût.

Amandes décortiquées à côté d'un petit tas de farine d'amande.
La farine d’amande ne contient pas de gluten.

Les grandes familles de farine sans gluten

  • Céréales : farine de riz, maïs, millet, sorgho, kamut…
  • Graines : farine de chanvre, quinoa, sarrasin (blé noir), lupin, lin…
  • Fruits à coque : farine de coco, souchet (noix tigrées), noisette, amande, châtaigne…
  • Légumineuses : farine de pois chiches, soja, fèves, haricots, lentilles…
  • Légumes tubercules et racines : fécule de pomme de terre, fécule de manioc (tapioca)…

Où les acheter ?

Vous trouverez ces farines principalement en magasins d’alimentation diététique et biologique. Rares sont les grandes surfaces à en proposer un large assortiment. Leur prix est plus cher au kilo que la farine traditionnelle. Pourquoi ? Il faut bien se rendre compte que ce n’est pas le même rendement que le blé, en effet, ce sont de plus petites quantités. Ensuite, la production a lieu dans des ateliers de petites tailles avec des moulins spécifiques pour chaque type de farine car leur mouture est différente.

Leur prix tourne donc entre 12 et 20 € le kilo. Elles sont vendues généralement en paquets de 500 g pour que le prix à l’unité soit rendu plus accessible pour les consommateurs. Ensuite, comme le goût est beaucoup plus puissant, il faut en utiliser moins que de la farine traditionnelle. Pour un pain sans gluten, notez qu’il sera beaucoup moins aérien, plus compact mais se conservera plus longtemps.

Bon à savoir sur la farine

Au niveau de la conservation des farines en général, on recommande de les mettre dans des bocaux fermés ou de les garder dans leur paquet fermé, toujours à l’abri de la lumière et dans un endroit frais et sec. Notez toutefois que les farines dites « grasses » comme celles de noisette, d’amande et autres, se conservent moins longtemps. Il est important de les consommer assez rapidement pour éviter qu’elles ne rancissent.

Il n’est pas non plus inutile de rappeler que les farines biologiques sont issues de matières premières qui n’ont subi aucun traitement phytosanitaire que ce soit au niveau de la culture, de la transformation et du conditionnement. Elles sont en générales complètes, voire intégrales, ce qui veut dire qu’elles sont plus riches en fibres, nutriments, vitamines et minéraux. Elles ne contiennent pas non plus d’additifs, d’adjuvants et autres auxiliaires technologiques. Ainsi, si l’on veut manger moins et mieux, les farines biologiques sont à privilégier.

À vous maintenant !

Je pense qu’avec cet article vous aurez une meilleure vision de ce qu’est la farine et serez plus à même de mieux le choisir lorsque vous faites vos courses. Une grande partie de notre alimentation est produite à base de farine : pain, baguette, pâtisseries, biscuits, tartes, pâtes… La farine sert aussi d’épaississant pour les sauces et les crèmes. À chaque farine son utilisation et à chacun ses préférences !

Personnellement, je suis partisan des farines traditionnelles et à l’ancienne. J’ai la chance de ne pas avoir d’intolérance ou d’allergie au gluten et donc je n’ai pas forcément le besoin de me tourner vers d’autres farines. Maintenant, je suis bien conscient que ce n’est pas le cas de tout le monde.

Et vous ? Quelle est votre farine favorite ? Procédez-vous à des mélanges ? Comment les utilisez-vous ? Je suis curieux de lire vos réponses. 🙂

Cet article vous a plu ? Pensez à le liker et le partager pour en faire profiter un maximum de gens. De mon côté, ça m’encourage à continuer ! Merci ! 😉

Au plaisir !

Article 42/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Juan Pablo Serrano Arenas, Wesual Click, Jeenyleenaguirre

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2 Replies to “Farine : choisir avec ou sans gluten ?”

  1. Perso j’utilise de la farine T45 (classique du magasin) – que j’ai sous la main. Maintenant pour des pains ou cramiques, j’utilise une farine plus complète du moulin près de chez moi.

    1. Super ! Et notes-tu une différence au niveau de la qualité de la farine (surtout au niveau du goût sur le produit final) et au niveau du travail de la pâte pour la fermentation ? Merci ! 😉

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