Épices : le monde dans votre cuisine

Composition d'épices diverses : baies roses, poivre noir, curry jaune, paprika, badiane, bâtons de cannelle.

Qui dit épices dit voyages. Et c’est peu dire ! Grâce à elles, vous pouvez littéralement bourlinguer d’un continent à l’autre pour le plus grand plaisir de vos papilles. Et ça, c’est formidable ! Cependant voilà, des épices, il y en a tellement qu’on ne sait pas vraiment comment les choisir, les utiliser ou encore les conserver. Avec cet article, nous allons partir à la découverte du monde merveilleux des épices et leurs parfums exotiques. C’est parti !

Qu’est-ce qu’une épice ?

Une épice est un condiment que l’on utilise pour parfumer des préparations culinaires ou encore des cosmétiques.  Elles sont obtenues à partir de graines, racines, écorces, feuilles, fleurs, fruits ou encore tout simplement d’une plante. Ces épices sont concentrées en huiles essentielles, pleines de molécules aromatiques et de propriétés bénéfiques pour la santé, notamment les antioxydants. Dans le cas qui nous intéresse, elles servent essentiellement à assaisonner un plat et lui donner du goût.

Les épices poussent essentiellement dans les zones tropicales, c’est-à-dire entre le Tropique du Cancer et le Tropique de Capricorne. Elles viendront donc de l’Amérique centrale, de l’Amérique du sud, d’Afrique, d’Asie et d’Indonésie. Les gros pays producteurs sont l’Inde, le Vietnam, la Chine, l’Égypte, la Syrie, la Turquie, le Mexique et le Brésil. En Europe, il faudra se tourner vers les Pays de l’Est mais aussi la France et l’Espagne.

La route des épices

Elles sont à la base de l’histoire et du commerce international. Les routes maritimes ont été tracées, il y a plusieurs siècles, par les Portugais, les Espagnols, les Anglais et les Hollandais. Cela a permis de faire connaître ces ingrédients exotiques au monde entier mais également d’en avoir aujourd’hui sur notre table. Ces histoires de navires, d’explorateurs mais aussi de corsaires et de pirates qui ont navigués sur tous les océans à la recherche de ces trésors. L’histoire de la route des épices est véritablement fascinante.

Ces explorateurs peuvent paraître pour des héros par chez nous car grâce à eux nous pouvons nous régaler de ces épices au goût d’ailleurs. Toutefois, il est bien aussi de rappeler qu’ils ont agi comme des envahisseurs et des voleurs avec pour unique but non pas la découverte et le partage mais le profit. Et cela, pour le plus grand malheur des populations locales qui ont subi de lourdes pertes humaines, un esclavage sans merci, alors qu’elles ne leur avaient rien demandé. Cela a marqué à jamais l’histoire du monde.

Pour en avoir dans nos placards, il faut savoir qu’elles n’arrivent pas toutes seules. Tout d’abord, il y a des familles entières qui vivent de leur travail et de leur récolte. Un travail considérable et épuisant qui est souvent fort peu valorisé. Sans compter qu’il s’effectue dans des conditions précaires. Puis viennent les acheteurs (négociateurs !) qui achètent à des prix ne permettant pas aux paysans de s’en sortir ou si peu. Puis viennent les grossistes et autres marchands internationaux. Puis les importateurs et triturateurs d’épices, etc, etc.

Étals d'épices exotiques avec des paniers remplis d'épices en poudre, des bocaux avec des épices entières et des herbes aromatiques séchées suspendues.
Prêt(e) pour un merveilleux voyage ? 🙂

Bien choisir ses épices

« Les épices coûtent cher ! » Ce n’est pas pour rien si les épices valent souvent leur pesant d’or. Quand on parle de 35.000 € le kilo pour du safran, ça paraît énorme mais c’est bien le prix que cela vaut vraiment. Si vous trouvez moins cher, c’est que ce n’est pas du safran ou bien que c’est de la mauvaise qualité. Il ne faut pas chercher plus loin. Attention aussi que pour les épices, on parle d’utilisation en milligrammes. C’est tellement puissant qu’il en faut très peu. Quand on y réfléchit, cela ne coûte pas si cher que ça au vu des quantités utilisées.

Il faut faire très attention où l’on achète ses épices. L’idéal est d’aller dans les épiceries fines de qualité ou des boutiques spécialisés qui ont souvent également une boutique en ligne. Néanmoins, si vous préférez le supermarché, il faudra taper dans les grandes marques pour s’assurer un minimum de qualité. Le reste, on va dire que vous ne pouvez pas être sûr de ce qu’il y a dans les pots ou les sachets. Des épices mal stockées, mal triées, mélangées à de la poussière ou d’autres produits (pour peser plus sur la balance). Et que vous achetez à un prix trop élevé par rapport à leur qualité médiocre.

Même cela revient effectivement plus cher d’aller en boutique spécialisé, vous ne le regretterez pas. De plus, elles sont tenues par des personnes passionnées qui voyagent une bonne partie de l’année à la découverte de nouveaux produits. Mais pas que ! En effet, ils vont surtout à la rencontre des producteurs, découvrent leur environnement et travaillent ensuite en direct avec eux. Ainsi, vous pouvez être certain(e) que vos achats sont solidaires, avec une rémunération plus équitable qui contribue au mieux vivre des gens.

Bien conserver ses épices

Aussi, il est important d’acheter ses épices entières à moudre ou à couper. D’abord, elles se conservent plus longtemps (plusieurs années) et seront plus riches en saveurs. Si vous les achetez déjà moulues, elles perdent rapidement toutes leurs essences aromatiques qui sont très volatiles et se conservent à peine 1 an tout au plus. Si vous aimez la fraîcheur des produits bien entendu. 😉

Cela vous permet également de faire vos propres mélanges d’épices au fur et à mesure et de s’assurer de leur qualité. La qualité passe par l’absence d’additifs comme des arômes, des colorants, des antiagglomérants, des sucres, du sel et d’autres exhausteurs de goût… Dans l’idéal, il faut les acheter bio pour la bonne raison qu’on ne les nettoie jamais avant de les utiliser puisqu’elles sont utilisées sèches. Et quand elles sont sèches, vous avez là un concentré de pesticides et autres produits chimiques qui se retrouvent dans votre assiette ou vos infusions.

Au niveau de leur conservation, on recommande de les conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité, dans un endroit frais et sec. Cela paraît con à dire mais c’est très important pour une conservation et une utilisation optimale des épices. Et dernier point important, les épices peuvent également servir à remplacer le sel ou le sucre. Ce qui est très intéressant pour les personnes qui doivent suivre des régimes particuliers sans sel ou sans sucre.

Présentoirs de mélanges d'épices de toutes les couleurs.
Essayez les mélanges d’épices pour parfumer vos préparations !

Les familles et les mélanges d’épices

Je vais vous présenter maintenant une liste non-exhaustive. L’idée est de vous citer les épices les plus répandues dans nos cuisines. Mais il en existe encore bien d’autres… Sans compter que chaque épice peut avoir différentes variétés et pousser sur différents sols et terroirs. Une épice particulière ne donnera pas la même chose si elle pousse en Asie ou en Afrique. Ce qui donne un choix considérable et un panel incroyable de saveurs à explorer. Un monde sans fin pour ainsi dire !

  • Graines : fenouil, coriandre, cumin, anis, carvi, graines de moutarde (blanche et noire), fenugrec, cardamome, badiane, poivre,…
  • Fruits : noix de muscade, genévrier, fève tonka, piment d’Espelette AOP,…
  • Fleurs : safran, vanille, clou de girofle,…
  • Racines : gingembre, curcuma, galanga, réglisse…
  • Écorces : cannelle de Ceylan, cassia (cannelle de Chine),…

Toutes les épices présentées plus haut peuvent être trouvées entières ou moulues. Après, il y en a qu’on trouvera plus facilement sous forme moulue comme le piment d’Espelette AOP ou encore le paprika fumé espagnol ou le paprika doux et piquant de Hongrie. Ensuite, il y a les mélanges d’épices type « Colombo » aux Antilles, le « ras el-hanout » ou les épices à Couscous au Maghreb. Le célèbre mélange « Quatre épices » pour les pâtisseries et autres spécialités.

Puis, les mélanges d’épices spécialement conçus pour les volailles, les poissons, les viandes… Et après, il y  a les fameux currys : curry vert, curry madras (piquant et puissant), curry Bombay (doux et parfumé)… Les currys sont des massalas, c’est-à-dire des mélanges d’épices – de 5 à 10, voire parfois jusqu’à 15 épices différentes. Une véritable tradition indienne. Une authentique invitation au voyage !

À vous maintenant !

Le but de cet article était de faire une immersion générale dans le monde merveilleux des épices. C’est un pan de la gastronomie tellement intéressant et complexe qu’il est difficile d’en parler dans un seul article. Ainsi, je développerai dans des articles ultérieurs comme je l’ai déjà fait pour le poivre. Pour lire l’article sur le poivre, cliquez-ici. Sans oublier les herbes aromatiques fraîches, séchées ou surgelées qui servent également à parfumer les plats.

Retenez bien qu’il faut choisir des épices de bonne qualité pour s’assurer un minimum de sensations exotiques. Dans l’idéal, il faut privilégier l’achat en épiceries spécialisées. Vous aurez en face de vous des experts qui sauront vous conseiller en fonction des usages que vous avez en cuisine. Enfin, pensez- à bien les conserver.

Pour le reste, je ne peux que vous recommander de vous plonger dans des livres de cuisine tropicale et de découvrir comment les épices donnent une authenticité aux mets des autres régions du globe. C’est l’occasion de diversifier son alimentation, de manger autrement mais aussi de découvrir encore et toujours de nouvelles choses. Et pour cette raison, je pense que cela vaut vraiment la peine de découvrir les épices.

Par rapport aux épices, quels sont vos doutes, vos questions ? Laissez-moi votre avis, cela m’aidera également à mieux cerner ce qui vous intéresse pour vous en parler ultérieurement dans de prochains articles. Je vous remercie !

Si cet article vous a plu, n’oubliez pas de le partager pour en faire profiter d’autres personnes ! 😉

Au plaisir !

Article 44/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Marion Botella, Clément Bergey, Paolo Bendandi

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