Crustacés : Comment bien les choisir ?

Crustacés

Voici la deuxième grande famille des fruits de mer : les crustacés. Ils font partie de la famille des arthropodes comme les insectes ou les araignées. Ce genre représente 85 % du règne animal, incroyable non ? On recense un peu plus de 50.000 espèces de crustacés sur la planète. Du microscopique krill en passant par les crevettes et les homards pour finir par le crabe araignée géant du Japon pouvant atteindre 4 mètres d’envergure.

Ils constituent un aliment de choix car ils présentent très peu de calories, par contre ils sont très riches en protéines, en minéraux et en oligo-éléments. Principalement en iode, en magnésium,  en phosphore et en zinc. Ajoutons à cela les vitamines (notamment du groupe B). Consommés essentiellement en hiver alors que c’est leur période de reproduction, les crustacés se sont faits de plus en plus rares et leurs prix ont grimpés en flèche. À consommer donc en été afin de laisser les crustacés tranquilles durant la période hivernale pour que la situation s’inverse.

Personnellement, j’ai du respect pour ces animaux. Il est vrai que je n’en achète pas souvent peut-être par peur de ne pas savoir comment les cuisiner, les servir en encore les décortiquer. J’ai décidé d’arrêter de me chercher des excuses, d’en acheter et de les cuisiner pour découvrir leurs saveurs. Mais cela attendra l’été pour qu’on soit à la saison. En attendant, je vais les étudier avec cet article, les répertorier, faire une étude des prix afin de bien les choisir et les acheter en toute conscience. Allez go, c’est parti !

Homard : le roi des crustacés

On pense souvent que le homard est un produit de luxe alors qu’il est vendu à un prix abordable en saison. Il est certain que dans l’imaginaire collectif, c’est plutôt un plat de fête, réservé aux fêtes de fin d’année. Or, la pleine saison c’est mai, juin, juillet. La pêche de ces crustacés s’effectue au casier de manière totalement artisanale et traditionnelle, du mois d’avril au mois d’août.

Dans le commerce, on trouve deux types de homards : le homard canadien ou américain « Homarus Americanus » et le homard bleu breton (Cotentin) « Homarus Gammarus ». Le homard canadien est en général 30 % moins cher que son cousin européen. 15 à 45 € le kilo en fonction de la saison pour le canadien contre 30 à 50 € le kilo pour le breton (jusque 70 voire 80 € le kilo pendant les fêtes de fin d’année.

L'homard est considéré comme le roi des crustacés.
L’homard est considéré comme le roi des crustacés.

Ce crustacé présente une saveur sauvage, un goût plus marqué et même plus puissant que la langouste. Par chez nous, on trouve du homard bleu « européen » en provenance de Normandie, de Bretagne ou encore du  Royaume-Uni. Malheureusement, sa consommation de masse en fait aujourd’hui une ressource fragile. Privilégions donc sa consommation en été pour l’avoir à bon prix et surtout pour les laisser se reproduire en hiver afin de repeupler l’espèce. 🙂

Langouste : le plus cher des crustacés

La langouste ressemble au homard mais n’a pas ces grandes pinces à l’avant. Elle pèse généralement entre 400 et 600 g contre 800 g à 1,5 kg pour le homard. C’est une spécialité corse qu’on trouve de mai à septembre sur les étals. La langouste rouge est présente en Corse (en méditerranée donc) mais également sur le littoral atlantique notamment en Bretagne.

La langouste est plus cher que le homard, son prix varie entre 45 et 60 € du kilo en été et peut grimper entre 80 et 150 € le kilo vers la fin de l’année. Le prix est justifié par le fait que ce crustacé est plus difficile à pêcher (pêche au casier) et aussi parce qu’il y en a moins. Il s’agit d’une espèce menacée. C’est plus rare donc plus cher. Heureusement, des mesures sont prises pour développer et stabiliser leur population.

La langouste présente une saveur plus sucrée que celle du homard, et elle est également plus charnue que ce dernier. Dans le commerce, on trouve également la langouste « caraïbes » qui provient des eaux chaudes. Mais il est déconseillé d’en manger car elles proviennent de zones extrêmement polluées. Ouvrons l’œil ! 😉 On trouvera aussi de la langouste verte de Madagascar.

Langoustine : la demoiselle des mers

Mais quel beau surnom ! Il est vrai que les langoustines sont quand même agréables à regarder. Il y en a des petites, des moyennes et des grosses. Elle est pêchée d’avril à septembre au filet en Bretagne, sur les côtes de Gascogne et en Corse. On en trouve aussi en provenance d’Écosse ou de Norvège.

Langoustines crustacés
La langoustine est un crustacé à la saveur exceptionnelle !

Il est préférable de les acheter fraîches, vivantes donc ou alors glacées (mises dans la glace pour conservation). Comptez alors 25 € le kilo. Après en fonction de la pêche et de la saison, le prix peut varier de 15 à 30 € le kilo. Il existe aussi l’option des langoustines surgelées en grandes surfaces, entre 10 et 15 € le kilo. Attention à leur provenance.

Crevettes : crustacés controversés

Crevettes, gambas… c’est la même chose, ça dépend juste de la langue (français ou espagnol). Comme pour la plupart des crustacés, leur période de consommation démarre au printemps et s’arrête fin de l’été. Elles peuvent être achetées crues (couleur grisâtre, transparentes parfois rouges) ou cuites (roses-orangées).

Crevettes du monde

Près de 90 % des crevettes vendues dans le monde proviennent d’élevages intensifs et industriels en Amérique du Sud (Équateur et Honduras notamment) et de pays asiatiques comme le Thaïlande. Vendues entre 10 et 15 € le kilo. Néanmoins, sachez que derrière ces prix se cachent de graves problèmes environnementaux et humains. Traite d’êtres humains, esclavage, abus de fongicides, pesticides et antibiotiques. Voilà le côté noir du business de la crevette.

Pour consommer en toute tranquillité d’esprit, tournons-nous alors vers les crevettes biologiques de Madagascar Label Rouge. Élevage respectueux des travailleurs, des populations locales, des crevettes, de la nature et de notre santé. Comptez environ 30 € le kilo. Mais vous êtes assurés d’avoir un produit sans OGM, sans pesticides dans l’alimentation, sans colorants ni antibiotiques. Bref, du top de chez top !

Crevettes françaises et belges

Enfin, pour consommer plus localement, on peut se tourner vers les crevettes sauvages comme les « bouquets », pêchées de la Manche au golfe de Gascogne. Elles sont plus petites et elles sont plus difficiles à pêcher (au filet en bateau). Donc elles coutent plus cher.

Les crevettes grises de la mer du Nord et de la Manche
Les crevettes grises sont un véritable délice ! À goûter absolument !

Il y a aussi les crevettes grises à partir de la Baie de Somme en remontant plus au nord vers les plages du Nord-Pas-de-Calais, de Belgique et de Hollande. Typiques de la mer du Nord et de la Manche. Il s’agit aussi de crevettes sauvages. Il est préférable de les acheter entières, selon les possibilités. Elles vous coûteront alors entre 8 et 10 € le kilo. Pour celles déjà décortiquées, le prix oscille entre 35 et 60 € le kilo. En sachant que même si elles sont pêchées en mer du Nord, les opérations de nettoyage, décorticage et conditionnement se déroulent en  Allemagne et au Maroc avant de revenir chez nous.

Les crabes et leur famille

  • Le tourteau : C’est le crabe le plus répandu dans nos régions et de loin le plus consommé. Surtout pour les plateaux de fruits de mer ou les fricassées. Sa période de pêche au panier (écologique et responsable) s’étend d’avril à décembre. Comptez environ 10 € le kilo.
  • Le crabe vert (à partir de 3 € le kilo) et étrilles (à partir de 5 € le kilo). Crabes plus petits mais chair délicieuse.
  • Le crabe royal : appelé aussi « crabe géant » de Norvège et de l’Océan Arctique. Grand crabe pouvant aller jusqu’à 2 mètres d’envergure et peser jusqu’à 15 kg. Sa chair se vend jusqu’à 60 € le kilo. Pêche au filet. Amenés par les Russes dans les années 1960 dans les eaux froides du nord des Pays Scandinaves, ils représentent aujourd’hui une véritable menace car ils n’ont aucun prédateur et dévorent tous les poissons et autres crustacés.
  • Le crabe « araignée de mer » : pêchés dans les golfes normands et bretons. Chair fine et savoureuse. Cependant, difficile à manger car long à décortiquer. Pêche essentiellement sous-marine ou au filet du mois d’avril jusqu’au mois de juin. La Bretagne est le premier producteur d’araignées au monde. Se vend 5 € le kilo.
Le crabe araignée : un crustacé pêché en pêche sous-marine ou au filet.
Le crabe araignée : un crustacé pêché en pêche sous-marine ou au filet.

Labels pour les crustacés

Outre le Label Rouge et le label biologique, déjà évoqués dans un autre article, il existe deux autres labels de qualité auxquels vous pouvez vous fier pour acheter vos crustacés.

  • Le label écologique MSC qui valorise une pêche durable et respectueuse des ressources naturelles et de l’environnement. Ceci afin d’assurer la pérennité des mers et des océans. Pour les poissons, coquillages et crustacés sauvages. Pêche raisonnée et produit frais datant de moins de 48 heures.
  • Le label écologique ASC : pour les poissons, les coquillages, les crevettes et les algues d’élevages. On parle ici « d’aquaculture durable ». Espèces locales uniquement, interdiction d’élever des espèces génétiquement modifiées.

Voilà, en espérant que cet article vous aie inspiré pour vos envies et vos achats de fruits de mer et plus particulièrement de crustacés. Je vous souhaite le meilleur et je vous dis à très vite !

Pour compléter cet article, vous pouvez lire aussi celui que j’ai écrit sur les coquillages, autre grande famille des fruits de mer. 😉

Au plaisir !

Article 21/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Jossuha Théophile, NadineDoerle, Gellinger, PeterKraayvanger, Mael Balland

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