Coquillages : des fruits de mer qui font rêver

Huîtres de Cancale - Coquillages

Quand on a la chance de vivre en bord de mer, la connaissance des saveurs des fruits de mer (coquillages et crustacés) et de la façon de les préparer ou de les consommer ne représente pas un obstacle. Par contre, pour ceux qui, comme moi, vivent à l’intérieur des terres en ville, à la campagne ou à la montagne c’est différent.

L’intérêt de cet article est de vous procurer certaines connaissances sur ces coquillages et de pouvoir vous aider à déguster ces aliments comme ils se doivent si vous vous rendez au bord de l’océan Atlantique, sur les rives de la mer du nord ou en Méditerranée (ou ailleurs bien entendu).

Fermez les yeux et imaginez-vous le long de votre côte préférée ou celle de vos rêves. Sentez-vous cette brise marine, l’iode et le parfum des algues ? Et cette irrésistible envie de manger des fruits de mer avec une bonne bouteille de vin blanc ? 🙂

Quelques mots sur les coquillages

Les anciens avaient coutume de dire que les fruits de mer, et surtout les coquillages, se mangent durant les mois en « R ». C’est en partie vrai. Il est certain qu’à une époque, la fraîcheur des produits marins ne pouvait pas être garantie sur de longues distances en l’absence de système de réfrigération et de moyens de transports appropriés. Aujourd’hui, avec la réfrigération et les transports journaliers aux quatre coins de l’Europe et du monde, on peut vous garantir la fraîcheur des huîtres de Cancale jusque dans des restaurants de Pékin en Chine.

Même s’il existe encore des coquillages sauvages, la plupart d’entre eux sont élevés dans des parcs par des professionnels, des artisans du goût qui rendent aux produits de la mer leurs lettres de noblesse. Et comme pour les autres aliments, il y a des saisons pour les consommer. Même si on en trouve aux rayons des surgelés voire au rayon frais grâce aux produits d’importation. En général, la saison commence en juillet et s’étend jusque février-mars.

Leur consommation atteint des sommets surtout pendant les fêtes de fin d’année. Certes, l’automne et l’hiver sont des périodes idéales mais en été, pourquoi se refuser le bonheur d’un bon moules-frites ? L’intérêt nutritionnel des coquillages est indéniable puisque qu’ils constituent une source très importante de protéines. Ils ne contiennent aucune matière grasse et sont également riche en minéraux, en cuivre, en fer et en vitamine B.

Les coquillages les plus consommés

Les huîtres

En France, il existe 7 bassins ostréicoles : la Normandie, la Bretagne Nord (Cancale) et la Bretagne Sud (Quibéron), la Vendée (Noirmoutier), la Charente-Maritime (Marenne-Oléron IGP), Arcachon (Bassin), et la Méditerranée (Bouzigues). Chacune de ces régions représente un « merroir » (équivalent de « terroir » mais pour la mer), avec ses spécificités, ses goûts, ses parfums et ses techniques de production.

Chez le poissonnier, le prix de la douzaine d’huîtres peut aller de 15 à 35 €. Le prix varie en fonction du taux de chair, du goût, du terroir, du temps d’élevage et d’affinage. Elles sont calibrées du numéro 1 à 5 en fonction du poids de l’huitre. Les numéros 1 étant les plus lourdes. Il en existe même en 0, 00 et 000 pour les plus grosses. Pour les conserver, ces coquillages nécessitent un endroit frais et aéré entre 5 et 15 °C. On peut aussi les conserver en bas du réfrigérateur pendant une dizaine de jours après la date de conditionnement.

Coquillages, huîtres, merroir
La saveur des huîtres dépend de leur merroir.

Types d’huîtres

  • Les huîtres creuses : les plus consommées. Ces coquillages très prisés en France, ont d’abord été d’origine portugaise à partir du 19ème siècle. Puis, en 1967, un virus a ravagé les parcs ostréicoles français, il a fallu importer une variété japonaise pour reprendre la culture.
  • Les huîtres plates : ce sont des huîtres sauvages de fond, de pleine mer. On les trouvait sur tout le littoral français avant le 19ème siècle. Aujourd’hui, on en trouve surtout du côté de Cancale.
  • Les huîtres « triploïdes » : Ce sont des huîtres stériles développées en laboratoire. Elles ne sont jamais laiteuses, ce qui permet de les manger en toutes saisons, y compris en été. On les appelle aussi « huîtres des 4 saisons ».

Modes de production

  • Sur le fond : cette technique est uniquement utilisée pour les huîtres plates. Ces coquillages poussent en eaux profondes, il faut des infrastructures spécifiques qui rendent difficile et peu rentable leur exploitation. Certaines huîtres atteignent l’âge de 15 ans, on parle alors de « pied de cheval », vendu presque 5 € pièce sur le marché de Cancale.
  • Sur des tables d’élevage : cette technique consiste à élever des huîtres dans des poches retournées et secouées en permanence sur des tables d’élevage. Il faut 3 à 4 ans pour qu’elles soient à maturité. Sur tous les bassins atlantiques. Huîtres creuses.
  • Sur des cordes en suspension en pleine mer : technique utilisée en Méditerranée. Ce sont des huîtres creuses. Une culture qui dure de 12 à 18 mois.
  • Dans des bassins : Uniquement pour les huîtres triploïdes qui sont élevées en milieu clos dans des bassins. Et pas dans la mer.

Les moules

Les moules sont une institution en Belgique. En France aussi mais les variétés consommées sont différentes. On préfèrera les « moules de Bouchot » tandis qu’en Belgique on privilégiera les « moules de Zélande » hollandaises. Quel que soit le type de moules, elles se conservent entre 3 et 5 jours. Leur période de consommation s’étend de mai-juin jusque décembre. De préférence, en automne et en hiver. Il faut compter entre 5 et 10 € le kilo.

Moules-frites bière
Un bonne casserole de moules de temps en temps, ça fait plaisir !

Types de moules

  • Moules de bouchot : protégées par une STG qui garantit que pendant 6 mois à 1 an les moules sont élevées sur des pieux en bois. Elles voient le jour 3 fois par jour grâce aux marées. Ses saveurs sont différentes en fonction de son « merroir ». Il faut signaler une AOP pour les moules de bouchot du Mont Saint-Michel, seul produit de la mer à être en AOP. Couleur jaune orangée. Arômes de fruits secs.
  • Moules de filières : élevage en suspension toujours immergées (en pleine mer). Elles sont plus grosses et plus charnues car elles sont toujours en opération de filtration (en étant immergées). Elles arborent le Label Rouge. On les appelle aussi « Moules de corde ». Leur saveur est bien différente de celle des Bouchots. Couleur blanc nacré.
  • Moules de pays : moules sauvages qui poussent sur des gisements naturels comme des pierres sur les plages, à découvert quand la marée baisse, essentiellement consommées dans le Nord-Pas-de-Calais.
  • Moules de fond : moules sauvages de pleine mer, elles doivent être draguées par des bateaux. Elles sont moins fines en bouche et présentent une coquille noire orangée, nacrée.
  • Moules de Bouzigues : moules de Méditerranée, petite production. Plus grosses et plus charnues comme les moules espagnoles. Consommées localement essentiellement.
  • Moules de Zélande : Province maritime de sud-ouest des Pays-Bas. Mer des Wadden et dans l’Escaut oriental. Elles sont élevées pendant deux ans sur des parcelles en mer. Mode de production en filières (sur cordes) ou sur le fond (non sauvages). Elles sont consommées principalement aux Pays-Bas et aussi énormément en Belgique. Quand il n’y en a plus, ce sont des moules du Danemark ou d’Irlande qui les remplacent.

Autres coquillages

Coquilles Saint-Jacques : si le nom latin est bien « Pecten Maximus », alors il s’agit de la véritable coquille Saint-Jacques. Saison de novembre à avril. En France, elle est pêchée dans la Baie de Saint Brieuc dans le nord de la Bretagne. Mais on en pêche aussi en Baie de Somme, dans la Rade de Brest, dans le sud de la Bretagne et aussi plus bas en Charentes Maritimes jusque La Rochelle. Sinon, elles viennent de d’un peu partout dans le monde. Pêche à la drague (énorme filet de métal) en haute mer. Leur prix de vente oscille entre 8 et 12 € le kilo (entières). Les « pétoncles » leur ressemblent beaucoup mais n’ont rien à voir au niveau du goût et aussi pour leur taille, vu qu’ils sont beaucoup plus petits.

Coquillages - coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint Brieuc
Les coquilles Saint-Jacques sont un grand classique des fêtes de fin d’année.

Couteaux : on en trouve surtout en Charentes Maritimes et sur l’Île d’Oléron. On différencie les couteaux noirs droits (plus caoutchouteux et moins fins) et les couteaux siliques arqués (goût très fin de coquillage, type coquille saint jacques). Sinon il y a les couteaux venus d’Irlande dans le commerce. Pêche à pied dans le sable. Entre 8 et 12 € le kilo.

Palourdes : Coquillages de taille moyenne. Pêche à la drague (énorme filet de métal) en haute mer à 30 m de profondeur. Il existe des palourdes roses (3 à 5 € le kilo) et des palourdes grises (environ 12 € le kilo). Après on va retrouver aussi d’autres coquillages qui leur ressemblent comme les coques, les amandes ou encore les praires qui sont essentiellement pêchés à pied en bord de mer.

Bulots : En France, 80 % des bulots proviennent de la Baie de Granville IGP, près du Mont-Saint-Michel. Pêche au casier jusqu’à 40 mètres de profondeur. On en pêche aussi en Normandie. La saison est en hiver. Il faut compter entre 7 et 12 € le kilo. C’est un gastéropode comme les bigorneaux et autres escargots de mer, mais il est plus gastronomique quand même.

Ormeaux : Coquillages fragiles et peu connus en dehors de la Bretagne où ils sont principalement consommés. Décrits comme le « caviar de la mer ». Uniquement deux éleveurs en France (en Bretagne et en Normandie). Vendus entre 60 et 80 € le kilo.

Cuisine des coquillages
Nombreux sont les coquillages avec lesquels il y a moyen de se régaler !

Voilà, comme quoi on en apprend tous les jours… il n’y a plus qu’à ! Impatient d’aller faire un tour en bord de mer, de faire quelques emplettes et de déguster. Et vous ? Quelqu’un a-t-il déjà goûter de l’ormeau ? Qu’est-ce que ça goûte (arômes, saveurs, texture) ?

Merci d’avoir lu cet article. N’oubliez pas de le partager à foison 😀

Au plaisir !

Article 20/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Tommaso Cantelli, photo-graphe, Alana Harris, Paul Einerhand, Adrien Sala

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2 Replies to “Coquillages : des fruits de mer qui font rêver”

  1. Super article ! Tu m’as donné envie de manger des huîtres 😉
    En plus c’est un plats de fêtes.
    C’est l’occasion de te souhaiter de bonnes fêtes de fin d’année 🎁
    Fabien et Aurore 👍

    1. Merci beaucoup ! Excellent 😀 Foncez en acheter alors et bon appétit ! Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année à vous également !

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