Comment fabriquer de la bière ?

Comment fabriquer de la bière ?

Je vais vous expliquer dans cet article les différentes étapes de la fabrication de la bière. Vous aurez ainsi l’occasion de comprendre le processus et de vous familiariser avec le vocabulaire utilisé dans ce secteur, ce qui vous sera d’une aide précieuse si vous voulez vous essayer à la zythologie (étude de la bière dans son ensemble). Je partagerai ici la méthode traditionnelle utilisée en Belgique pour fabriquer de la bière. Il existe d’autres manières de procéder en Allemagne, en Angleterre, en Tchéquie ou encore aux USA. Mais en gros, l’idée reste la même : produire un jus sucré de céréales infusé d’herbes et/ou d’épices et ensuite fermentée pour transformer les sucres en alcool. Pour la lecture de cet article, je vous conseille de décapsuler une petite mousse et de profiter de cet instant. 😉

Maltage

Pour produire de la bière, le brasseur utilise du malt. Du malt de quoi ? Vous trouverez du malt d‘orge mais aussi du malt de froment, du malt de seigle, etc. Les malts sont utilisés principalement pour fabriquer de la bière et du whisky. Le maltage est une transformation de la céréale en malt, cette opération se déroule dans une malterie.

Les céréales arrivent par camion à la malterie, elles subissent alors une batterie de tests : granulométrie, taux d’humidité, etc. Si elles sont bonnes pour le service, les céréales sont alors déversées et le processus de maltage peut commencer. Tout d’abord, les grains vont être humidifiés afin de pouvoir germer. Une fois germés, on va les faire sécher rapidement à la chaleur pour faire disparaître le germe et stabiliser les enzymes dans le grain.

Ensuite, pour faire simple, les grains seront chauffés dans un four, à environ 80 ° C. De là, sortira un grain devenu malt, dit malt blond, utilisé pour les « pils » et autres bières blondes. Puis avec d’autres lots de grains, on va augmenter la température (jusqu’à 220 °C) par paliers bien définis et donner différentes colorations et saveurs aux céréales. Biscuit, caramel, chocolat, café, brûlé… Au plus la température va monter, au plus le malt va foncer et sa saveur s’intensifier.

En fonction de la bière à fabriquer, le brasseur composera une recette avec différents types de malts pour arriver à la couleur finale qu’il envisage pour son produit. Un malt blond suffit amplement pour une bière blonde. Pour une bière ambrée, brune voire noire, il va travailler avec un mélange de malts blonds et de malts de plus en plus foncés.

Pour fabriquer de la bière, les brasseurs utilisent du malt.
Pour fabriquer de la bière, les brasseurs utilisent du malt.

Concassage

L’opération de maltage terminée, le brasseur va acheter directement son malt à la malterie ou chez un grossiste distributeur. Vient ensuite le pesage et l’opération délicate du concassage. Lors de cette opération, on va moudre le malt.

Attention,  il ne faut pas moudre totalement les grains car on ne souhaite pas obtenir une farine, on fabrique de la bière, pas du pain. Donc, on va choisir un niveau de mouture intermédiaire qui va permettre de détacher le cœur du grain de son enveloppe (la peau du grain). Ceci est très important ! Cela va permettre aux enzymes de bien travailler dans la cuve lors de l’étape du brassage.

Les enveloppes (les pailles) vont jouer également un rôle prépondérant lors de la filtration dans le but de rendre le jus le plus clair possible. On parle bien entendu ici d’une filtration naturelle en brasserie artisanale ou domestique.

Brassage

Le brassin à proprement parler va à présent commencer. Là, nous avons deux techniques (utilisés en Belgique). La première consiste à faire chauffer une certaine quantité d’eau (toujours en fonction de la recette) et de la porter à une température de 50-55 °C et d’y mélanger le malt. Ensuite, on fera chauffer la cuve pour faire monter la température. Pour la deuxième méthode, plus traditionnelle, on va mélanger directement le malt concassé à de l’eau chaude (+ de 90 °C) jusqu’à arriver à ces 50-55 ° C. On rajoutera de l’eau chaude pour faire monter ensuite la température.

Le premier palier

Pourquoi fait-on monter la température ? Alors, l’étape du brassage est constituée de différents paliers de température avec chacun un rôle bien précis. Objectif : extraire les sucres naturels des céréales. Le premier palier (50-55 °C), facultatif et souvent omis par les brasseurs actuels, est en quelque sorte une phase d’échauffement. Il s’agit du premier contact du malt avec l’eau et permet aux enzymes de se préparer pour leur travail. Ce palier dure de 10 à 20 minutes.

Le deuxième palier

Après, on va chauffer pour atteindre 62-63 °C, celui-ci va durer de 30 à 60 minutes et va permettre d’extraire les sucres fermentescibles – ceux qui seront transformés en alcools. Vous pouvez également combiner le deuxième et troisième palier d’un seul coup en travaillant pendant 30 à 60 minutes à 68 ° C. Vous aurez alors un mélange de sucres fermentescibles et non-fermentescibles. Il s’agit d’une méthode surtout employée aux USA, mais de plus en plus utilisée en Europe.

Le troisième palier

Pour donner du corps et de l’équilibre à la bière, on va monter encore en température pour atteindre cette fois-ci 72 – 73 ° C. Lors de cette phase, de nouveaux sucres plus complexes vont être extraits du malt : les sucres non-fermentescibles. Ces derniers ne seront pas transformés en alcool lors de la fermentation et resteront dans le produit fini. Ils confèrent cette rondeur (= douceur) toute particulière à la bière. Ce palier dure entre 10 et 30 minutes, au plus il dure, au plus la bière sera ronde. Ce palier est facultatif, si vous ne le pratiquez pas, vous aurez une bière sèche.

Le quatrième palier

On terminera avec un palier à 78 °C pour stopper l’action des enzymes et permettre de clore l’étape du brassage. La durée de ce palier est d’environ 2 minutes. Ensuite, on va généralement laisser reposer le tout quelques instants avant de passer à la filtration.

La filtration permet de clarifier le moût.
La filtration permet de clarifier le moût.

Filtration

Le brassage est maintenant terminé, arrive ensuite la filtration. Le moût et les céréales vont être transférés dans une cuve de filtration munie d’une plaque filtrante micro-perforée. Seul le jus va s’écouler et les matières solides (= les drêches) resteront dans le cuve. Le premier jet qui sort de la cuve sera trouble, on va donc le faire passer à nouveau dans la cuve. Les pailles (mentionnées dans la section du concassage) vont alors jouer leur rôle et filtrer les « impuretés » du moût.

Une fois le jus éclairci, il est transféré vers la cuve d’ébullition. Cela peut prendre du temps, en fonction du volume comptez entre 1 h et 4 h de temps. Je reviens à présent sur l’importance de la mouture : si elle est trop fine, vous n’aurez pas un bon rendement d’extraction des sucres et en plus, le filtre sera vite obstrué par les micro-éléments.

Au premier jus éclairci va s’ajouter un deuxième : le jus de rinçage des drêches. Pour ce faire, on arrose celles-ci avec l’eau chauffée à 80 °C pour pouvoir récupérer tous les sucres encore présents dans le gâteau (= la masse solide de malts). Ainsi tous les sucres seront réunis et nous aurons un jus prêt pour l’ébullition. Les drêches seront retirées de la cuve et données au bétail ou compostées.

Ébullition

Voilà, le moût est dans la cuve d’ébullition. Il va être porté à 100 °C pour sa stérilisation. C’est à cette étape qu’est ajouté le houblon, autre ingrédient bien connu pour fabriquer de la bière. On le fera en deux phases. Dès que le moût a atteint le point d’ébullition, le brasseur va ajouter le houblon amerisant, celui qui va donner l’amertume à la bière. La cuisson va durer environ 90 minutes. Le houblon aromatique, celui qui va donner les arômes, va quant à lui être ajouté dans les 10 dernières minutes de la cuisson. Lors ces derniers instants, le brasseur peut aussi ajouter des épices, des fruits, du sucre…

Le houblon confère de l'amertume et des arômes à la bière
Le houblon confère de l’amertume et des arômes à la bière.

Refroidissement

Le brassin est à présent terminé. Il faut refroidir le liquide à 20 °C avant qu’il n’entre en fermentation. Le moût brûlant va passer dans un échangeur à plaques et va refroidir au contact de l’eau froide qui passe entre les plaques. Le moût en sortira refroidi à 20°C environ et l’eau en sortira chaude à environ 70 °C. L’eau sera utilisée pour un autre brassin ou alors pour nettoyer les installations. Quant au moût, il est maintenant refroidi en cuve de fermentation, prêt à entrer en contact avec les levures.

Fermentation

La fermentation primaire va démarrer une fois que la levure sera ajoutée au moût. Lors de cette phase, les levures vont se multiplier petit à petit en mangeant les sucres. Elles vont les transformer en alcool et en gaz carbonique. Les premières saveurs vont alors apparaître grâce au développement des molécules aromatiques issues de l’action des levures. Cette phase dure en général une semaine.

  • Fermentation haute entre 18 et 25 °C dans la cuve (pour les bières spéciales).
  • Fermentation basse entre 8 et 12 °C dans la cuve (pour les pils).

La fermentation secondaire peut alors commencer, aussi appelée garde ou maturation. Il va falloir amener la bière à une température de cave, entre 4 et 14 °C pour permettre aux particules en suspension de se déposer au fond de la cuve et aussi d’affiner les arômes de bières en développant leur profil aromatique. Cette deuxième phase dure entre 2 et 4 semaines. Les temps et les températures mentionnées ne sont qu’une indication car en fonction du type de bière et de la recette du brasseur, ces mesures peuvent varier.

Conditionnement

Au terme de cette longue phase de maturation, la bière va être embouteillée ou enfûtée. Encore une fois, deux techniques : la saturation directe avec du CO2 ou bien la refermentation naturelle. La saturation directe consiste à saturer la bière mise en bouteille ou en fût avec du CO2 (gaz carbonique). Après capsulage ou bouchonnage, le produit est alors tout de suite prêt à la consommation.

Refermentation naturelle en bouteille.
Une fois capsulées, les bouteilles vont reposer pour permettre la refermentation naturelle.

L’autre technique est la refermentation naturelle. Cela nécessite 10 à 21 jours d’attente supplémentaires. Pour ce faire, on va rajouter à la bière un peu de sucre et de levure. La levure va alors manger les sucres à nouveau disponibles et les transformer en alcool et en gaz carbonique. Le gaz ne peut pas s’échapper vu que le contenant est fermé, il va donc se dissoudre dans la bière. Et lors de la dégustation, quand vous décapsulez la bouteille, le gaz s’échappe et la mousse se crée au service. Magnifique !

Pour résumer

La bière est un jus sucré de céréales (malt d’orge principalement), infusé avec du houblon (et parfois d’autres plantes et épices), et fermenté. Il en résulte une boisson alcoolisée riche en goût, en sucres, en vitamines, en protéines. Le brassin prend une journée et la fermentation totale 1 mois environ. Ajoutez la période de refermentation, vous obtiendrez un produit fini au bout de 1 mois et demi.

Encore une fois, je répète, je vous ai présenté ici la méthode traditionnellement utilisée pour fabriquer de la bière en Belgique. Ensuite, les styles de bières et les recettes des brasseurs changent en fonction de nombreux paramètres. Ainsi, il s’agit ici d’une ligne directrice mais qui peut être adaptée en fonction des besoins.

Voilà, je pense que cet article résume bien le processus. Peut-être allez-vous maintenant essayer de fabriquer de la bière à la maison ? Dans tous les cas, vous pouvez déguster votre prochaine bière en toute conscience du temps et des ingrédients nécessaires à sa fabrication, à savoir : de l’eau, du malt d’orge (et autres), du houblon et de la levure. Le reste, c’est du plaisir et du bonheur ! 🙂

N’oubliez pas de liker et de partager cet article s’il vous a plu ! Et si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser dans les commentaires ci-dessous. 😉

Maintenant pour apprendre les secrets de la dégustation, vous pouvez lire cet article.

Crédits images : Evan Dvorkin, Elevate, Evan Dvorkin, Elevate, Adam Wilson

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