Charcuteries et salaisons : Comment bien les choisir ?

Charcuteries

Pour les amateurs de viande, les charcuteries sont quelque chose de très important. Que ce soit des pâtés de ferme, des terrines de gibier ou encore des cochonnailles comme des saucissons de montagne ou du lard fumé en passant par les plus beaux jambons possibles de produire sur cette Terre, il existe tellement de bonnes choses que cet article seul ne pourrait énumérer.

Néanmoins, je souhaitais aborder le sujet en présentant de manière non-exhaustive les grandes familles de charcuteries et de salaisons que l’on retrouve principalement chez son boucher-charcutier ou encore en grandes surfaces même si le travail d’un charcutier de métier dépasse toutes les espérances si l’on compare avec les produits issus de la grosse industrie.

La charcuterie en histoire

Elle est depuis longtemps consommée étant donné qu’avant le temps des Gaulois, on fumait et salait la viande pour la conserver pendant plusieurs mois. Ensuite, le jambon est devenu de plus en plus apprécié, notamment sur les grandes tables d’Europe. Vers la fin du XVe siècle, la corporation des « charcutiers-saucissiers » voit le jour et la consommation de viandes cuites prend un remarquable essor.

À partir de ce moment-là jusqu’à nos jours, le porc a toujours été présent sur les tables dans les campagnes. Le porc était élevé pour être tué et nourrir toute la famille tout au long de l’année grâce aux jambons, boudins, lards et autres charcuteries qui étaient fabriqués avec le plus grand soin en hiver.

Historiquement, les salaisons type jambon et saucissons étaient fabriqués dans les montagnes car le climat froid et plutôt sec permettait un séchage optimal. D’un autre côté, le jambon cuit et les terrines et autres pâtés étaient produits principalement du côté de la mer et de l’océan puisque l’humidité ambiante ne permettait pas un bon séchage des charcuteries, ce qui explique pourquoi elles étaient cuites.

Le jambon blanc ou cuit : la charcuterie la plus consommée

Que ce soit du jambon blanc industriel ou artisanal, il s’agit de jambon cuit dans un bouillon lui donnant toute sa saveur. Il s’agit toujours de la partie arrière du cochon. C’est un grand classique des sandwichs en France, en Belgique et ailleurs. Il fait partie de toutes les tables, des plus populaires aux plus aisées. Il en existe de différentes sortes et nous allons les découvrir ensemble.

Composition

Pour du jambon industriel, il est issu de différents morceaux de viande arrachés mécaniquement et mis dans des moules pour donner la forme désirée (carrée, ronde ou ovale). Pour une question d’homogénéité, toutes les viandes sont mélangées pour tendre vers cette fameuse couleur rose unie. Pour un jambon artisanal, il s’agit d’une seule pièce de cochon qui est démontée et enfin reconstituée en une seule et même pièce. Vous pourrez constater différentes nuances de couleurs sur la tranche, signe que les muscles du jambon se retrouvent pour former un patchwork.

Il est bon à noter que chez son charcutier, le jambon sera meilleur que ce soit d’un point de vue nutritionnel ou encore gustatif. Préférez si possible un jambon sans sels nitrités, il présente une couleur grise. Le nitrite de sodium est un agent conservateur permettant au jambon de garder une belle couleur rose en fixant les pigments du sang dans la chair. Il rend néanmoins la charcuterie nocive pour la santé.

Comptez entre 15 et 20 € environ pour un jambon de qualité artisanale chez votre charcutier. En supermarché, le prix varie de 6 € le kilo pour le premier prix à 19 € le kilo voire plus pour du jambon issu d’ateliers industriels. À vous de choisir ! 😉

Jambon cuit - jambon beurre - charcuteries
Le jambon cuit est un classique des sandwichs. Par exemple : le fameux “jambon-beurre”.

Les différents types de jambon cuit

  • Jambon supérieur : non déstructuré et non reconstitué, morceau de viande entier, de une à trois noix, absence de phosphate (qui servent à retenir l’eau) et également moins d’additifs.
  • Jambon à l’os : jambon entier, désossé et cuit au bouillon, pas de déstructuration.
  • Jambon maison ou fermier (en boucherie) : directement produit à la ferme ou recette du maître boucher-charcutier chez qui vous allez. Saveur authentique garantie.
  • Jambon de Paris : historiquement, c’est un jambon moulé issu de viandes de porc des élevages autour de paris. La spécificité, c’est le moulage « à cru » avec la cuisson ensuite.
  • Jambon cuit au torchon : jambon cuit au bouillon dans un tissu pour garder les saveurs à la cuisson.
  • Jambon braisé : il présente un peu plus de saveur puisque sa robe a été dorée et rissolée avec quelques légumes, des herbes et un fond de cuisson.
  • Jambon aux herbes : cuit, ouvert et farci d’herbes, et cuit encore pour développer le parfum des herbes à l’intérieur. On parle aussi de « jambon persillé ».

Le jambon « Prince de Paris » d’Yves Le Guel fait figure d’exception. Il est fabriqué à l’ancienne en restant entier du début à la fin. D’abord, il est marqué au fer rouge de l’emblème de l’atelier et subit une injection d’eau, de sel de Guérande et d’aromates. Ensuite, trempage pendant 24 heures dans un bain de saumure spéciale. Puis, désossé et dégraissé, mis en chaussette pour serrer le jambon afin d’assurer sa tenue au découpage, mis sous vide et enfin mis sous presse pour lui donner sa forme allongé. Cuisson de 8 heures à la vapeur au four. Dernière étape, un repos de 8 jours dans sa gelée. Vendu entre 23 et 30 € le kilo sur Paris en charcuteries et épiceries fines.

Les saucissons : charcuteries montagnardes

Charcuterie typique des apéritifs, du comptoir de bistrot ou encore des pique-niques champêtres, le saucisson existe sous différentes formes : séchés, cuits ou fumés, entre autres. Ils sont parfois accommodés d’un ingrédient ou plusieurs comme un alcool, des fruits secs ou des champignons pour lui apporter une touche originale. Il existe plusieurs centaines d’appellations rien qu’en Union européenne.

Prenons le saucisson séché, celui que l’on consommera le plus. Il est recommandé de le choisir dur et sec. S’il est fort mou au toucher, c’est qu’il contient encore pas mal d’humidité ou alors beaucoup trop de gras. Choisissez ceux avec une forme irrégulière, regardez bien qu’il possède une ficelle à ses extrémités et non des agrafes. Ces dernières sont synonymes de saucissons industriels à boyaux synthétiques recomposés.

Composition

Concernant sa composition, veuillez lire les étiquettes et fuyez si vous découvrez une longue liste d’ingrédients. Normalement, il devrait y avoir de la viande de porc, principalement du maigre de porc, de l’épaule et du gras et surtout un boyau naturel comestible. Ensuite, il y a du sel pour la conservation et du poivre pour lui apporter une touche aromatique. Éventuellement de l’ail et du paprika pour certaines préparations comme le chorizo. Aussi, le blanc sur la peau c’est de la moisissure noble. Mais il existe d’autres techniques (industrielles) pour donner cette couleur : du talc, de la poudre de riz ou encore de la cendre.

La liste ne s’arrête pas souvent là, vous pourrez aussi trouver du dextrose, du glucose ou du lactose. Ce sont des sucres ajoutés qui agissent comme des exhausteurs de goût. Puis il y a le sel nitrité ou nitrite de sodium, agent conservateur mais qui n’a pas lieu d’être en artisanal. En production industriel, il est utilisé pour éviter tout risque de contamination mais minime puisqu’il y a du sel, un séchage et parfois un fumage.

Le prix d’un saucisson oscille entre  5 à 7 € le kilo pour les premiers prix jusqu’à environ 30 € le kilo pour les hauts de gamme. Rassurez-vous entre 15 et 20 € le kilo, il y a déjà moyen de trouver des produits de bonne qualité (composition et goût). La différence de prix s’explique par la qualité et le temps d’élevage du cochon (3 à 5 mois en industriel contre 1 an en artisanal). Ensuite, les ingrédients utilisés ainsi que le temps de séchage (4 à 5 semaines pour l’industriel et parfois moins contre 7 à 8 voire 9 semaines pour l’artisanal).

Charcuteries et salaisons artisanales
Optez pour les charcuteries et les salaisons artisanales, vous ne le regretterez pas.

Pâtés, terrines et rillettes : charcuteries de plaisir et de partage

En voilà encore des bonnes choses à manger quand on veut casser la graine à la bonne franquette avec un morceau de pain frais, une bonne bière ou un p’tit rouge de derrière les fagots. C’est convivial et en plus, ça ne coûte pas les yeux de la tête. Voyons un peu la différence entre ces petits trésors à tartiner.

Il existe des produits « Label rouge » et « IGP » qui sont à privilégier pour les achats en grandes surfaces sinon achetez vos pâtés et terrines chez votre charcutier en vous assurant qu’il s’agisse de produits de la maison et pas achetés à des grossistes. Et comme pour tout, plus la liste des ingrédients est longue moins la qualité nutritionnelle est bonne.

Composition

Les terrines sont les plats dans lesquels les charcuteries du même nom sont cuites. Ces terrines sont considérées comme des pâtés, mais de qualité supérieure. Autrement dit, ce sont des produits plus nobles avec des matières premières de meilleure qualité et les additifs comme les émulsifiants, les exhausteurs de gout, les gélifiants et  autres épaississants sont interdits alors qu’ils sont admis dans les pâtés.

Que ce soit pour un pâté ou une terrine, c’est traditionnellement produit avec de la viande de porc. Il existe bien sûr des pâtés de lapin, de canard, de sanglier mais généralement coupés avec du porc en industrie surtout sauf en production artisanale. La viande de porc utilisée pour ces charcuteries est le foie, le gras, la gorge ainsi que le maigre. Ces préparation comptent aussi du sel, des épices (poivre, piment, etc), des oignons, des fines herbes et parfois un peu d’alcool. Ajoutez à cela de l’œuf pour lier, et éventuellement de la fécule de pomme de terre pour épaissir le tout.

Les rillettes quant à elle peuvent être de porc ou de volaille. C’est une spécialité de la Sarthe, avec notamment les rillettes du Mans qui sont reconnues. Elles sont constituées de gras et de maigre de porc, de sel et de poivre. C’est tout ! Une fois la viande découpée en petits morceaux, elle cuit lentement dans son gras fondu pendant 12 heures. Ensuite, on sépare les morceaux maigres du gras et on ajoute du sel, du poivre et un peu de saindoux.

Recommandations pour les charcuteries

  • Ce sont des produits gras donc il est préférable de ne pas en abuser.
  • La mention « Fabriqué en France » veut seulement dire que le produit a été fabriqué en France mais en aucun cas, cela certifie que la viande est d’origine française.
  • La mention « Porc français » dit que le porc a été élevé tué et transformé en France. Mais généralement, il provient d’élevages industriels intensifs.
  • Privilégiez les filières « Porlin » et « Bleu Blanc Cœur ».
  • Le sel nitrité, nitrite de sodium (ou encore E250) permet de conserver mais aussi de protéger le produit surtout quand il est cru contre les germes pathogènes.
  • Dans les charcuteries, vous trouverez aussi du E220 (anhydride sulfureux), E450 (diphosphates), E451 (triphosphates) et E452 (polyphosphates). À vous de voir si ça vous convient de manger ça.
  • Les charcuteries sont considérées comme cancérogènes en raison principalement du sel nitrité qui se transforme en nitrosamines une fois dans l’appareil digestif. Ces nitrosamines peuvent être à l’origine d’un cancer colorectal.
  • Il est dès lors recommandé, par l’Organisation de la santé, de ne pas dépasser 150 g de charcuteries (toutes confondues) par semaine.

Voilà, on est bon pour la charcuterie. Je traiterai les jambons crus et affinés ultérieurement dans un article spécifique car là aussi, il y a pas mal de choses à raconter. Pour le reste, je sais qu’on aime tous les bonnes choses mais pensons quand même à notre santé.  Nous n’en avons qu’une, alors protégeons-la. Pensons à manger moins mais mieux, une fois n’est pas coutume.

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Au plaisir !

Article 24/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Edi Libedinsky, petradr, Alex Guillaume

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2 Replies to “Charcuteries et salaisons : Comment bien les choisir ?”

  1. Excellent article! Intéressant de voir tout ce qui se cache derrière tous ces noms

    1. On va dire qu’au moins en faisant les courses, on a un peu plus une idée de ce qu’il y a derrière la marchandise 😉

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