Cacao et chocolat : Que savoir pour mieux acheter ?

Cacao et chocolat

Le chocolat est un des plus grands plaisirs de l’humanité. Depuis des temps ancestraux, on le consomme sous différentes formes. Utilisé lors de rituels, boisson des dieux et aussi monnaie de la vie de tous les jours ou encore pour payer les impôts dans les sociétés précolombiennes, le cacao compte une longue et riche histoire, parfois mouvementée. Aujourd’hui, le marché du chocolat connaît un essor sans précédent. Une demande en croissance continue d’un côté, et de plus en plus d’exigence de la part du consommateur de l’autre. Entre les crus, les origines, les variétés, les mentions légales, les labels et les goûts… il faut pour s’y retrouver. Avec cet article, j’aimerais analyser d’un peu plus près le cacao et le chocolat qu’on achète et comment mieux les choisir en fonction de ses attentes. C’est parti pour une promenade gourmande au pays de l’or brun !

La production du cacao

L’essentiel de la consommation (environ 80 %) se concentre dans les pays occidentaux, en Europe et en Amérique du Nord principalement. En 1503, Christophe Colomb en ramenait du Mexique pour la Cour d’Espagne mais il a fallu attendre le XVIIe siècle pour qu’il devienne un aliment à la mode en Europe. La consommation a augmenté sans cesse depuis lors. Depuis quelques années, on assiste à l’émergence de nouveaux marchés comme l’Inde et la Chine où la demande en chocolat a littéralement explosée.

Paradoxalement, la production du cacao a lieu dans des pays bien moins lotis. D’ailleurs, la plupart des pays producteurs n’en consomment quasiment pas. 80 % de cette production provient de petites exploitations familiales. Le cacaoyer, l’arbre portant les cabosses qui donnent les fèves de cacao, a besoin de chaleur et d’humidité. Il est donc cultivé dans les pays tropicaux, entre le Tropique du Cancer et le Tropique du Capricorne. Comme la demande augmente sans cesse, les surfaces cultivables augmentent aussi. Cela entraîne des problèmes écologiques tels que la déforestation, la disparation des faunes et des flores autochtones, etc.

Les fèves de cacao à l'origine du fameux chocolat.
Les fèves de cacao à l’origine du fameux chocolat.

On compte environ 45 pays producteurs à travers le monde. L’Afrique couvre à elle seule environ 70 % de la production mondiale. Sur le continent africain, les pays producteurs sont la Côte d’Ivoire (43 %), le Ghana (19 %), le Nigeria (5 %), et le Cameroun (5 %). Du côté de l’Amérique latine, on retrouve l’Équateur avec 6 % de la production mondiale et le Brésil avec 4 %. En Asie, l’Indonésie se place en tête avec 5 % du marché mondial. Le reste de la production (12 %) est répartie entre différents pays d’Amérique latine, d’Afrique, d’Asie du sud.

La transformation du cacao et le négoce du chocolat

Les producteurs vendent leurs récoltes à des entreprises qui s’occupent de la fermentation, du séchage et du conditionnement des fèves de cacao. Une fois ces étapes réalisées, il est temps d’expédier ces denrées vers les pays consommateurs. Le négoce du chocolat est dominé (à 65 %) par trois grands groupes : Olam (Singapour), Cargill (États-Unis) et Barry Callebaut (Zurich).

Les grands groupes du chocolat.
Les grands groupes se partagent les parts du gâteau.

Ensuite, il faut parler de la transformation. À nouveau, Olam, Cargill et Barry Callebaut se partagent l’essentiel du marché mondial de la transformation mais ici, avec trois autres groupes : Ecom, Touton et Blommes Chocolate Company. Par transformation, on entend la torréfaction des fèves ainsi que les différentes étapes nécessaires à la fabrication du chocolat. Ils produisent donc de la masse de cacao, du beurre de cacao, du cacao en poudre ainsi que du chocolat sous différentes formes et de différents types. Ils vendent ainsi leurs produits aux multinationales du chocolat et aux chocolatiers.

La plus grande partie du chocolat mise en vente sur le marché est fabriquée par six grandes multinationales : Nestlé, Mondelez, Mars, Hershey, Ferrero et Lindt & Sprüngli. Ces groupes produisent les différents types de chocolats utilisés en cuisine ou consommés directement par les consommateurs. Aujourd’hui, le monde du chocolat doit faire face à de nouveaux enjeux notamment écologiques. Ces grands groupes prennent par conséquent des engagements envers l’environnement.

Les labels du cacao et du chocolat

Pour s’engager vis-à-vis de l’environnement mais aussi de la rémunération équitable, les grands groupes ont mis en place des labels. Maintenant est-ce que ces labels représentent une solution contre la précarité des cultivateurs et le travail des enfants ? Pas toujours malheureusement car les contrôles ne sont pas forcément réguliers.

Évidemment, si vous consommez du chocolat d’artisan-chocolatier, qui sélectionne ses fèves en rendant visite aux planteurs, qui achètent le cacao a un prix plus juste et qui réalise tout le travail de la transformation dans ses propres ateliers. Le chocolat vendu dans sa boutique est dit « haut de gamme » car plus cher mais derrière tout cela, il y a des considérations humaines, écologiques, économiques et aussi certains critères en terme de goût et de qualité difficilement applicables pour les grosses entreprises.

Les artisans-chocolatiers recherchent le goût et la qualité.
Les artisans-chocolatiers recherchent le goût et la qualité.

Je reviens sur les labels. En repérant ceux-ci sur les emballages, on peut opter pour une consommation dite « responsable » ou « équitable » : rémunération plus juste pour le producteur et l’absence de travail d’enfants dans les plantations. Ils sont encore nombreux à travailler dans les exploitations malheureusement. Peut-être en raison du faible prix de revient qu’obtiennent les familles de planteurs pour leur dur labeur ? :-/

Voici les différents labels présents sur les emballages et ceux qu’ils représentent :

  • UTZ Certified : il est place pour le contrôle qualité et aussi pour la traçabilité dans la chaîne de production du chocolat.
  • Rainforest Alliance Certified : il certifie que le cacao provient de productions qui se trouvent en dehors de zones protégées, lutte contre la déforestation et préserve la biodiversité.
  • Fairtrade Max Havelaar : il certifie un revenu plus juste pour les producteurs rassemblés en coopératives.
  • N’oublions pas la certification biologique ! (déjà traitée dans cet article).
Les principaux labels pour le cacao et le chocolat.
Les principaux labels pour le cacao et le chocolat.

La réglementation du cacao et du chocolat

Dans les magasins, on va retrouver différents types de chocolats. Sur l’emballage, on trouvera des indications concernant le type, la couleur mais aussi des chiffres et des pourcentages. Mais qu’est-ce que cela veut dire et quelle est leur composition ? Lisons un peu la liste des ingrédients pour voir ce qu’ils contiennent. Mais avant, voici les pourcentages minimum que les fabricants doivent respecter en fonction du type de chocolat qu’ils souhaitent élaborer.

  • Chocolat de ménage pour la cuisine : 30 % de matières cacaotées (masse de cacao + beurre de cacao)
  • Chocolat de base (ou à croquer) : 35 % minimum de cacao dont 18 % de beurre de cacao.
  • Chocolat supérieur : 43 % minimum de cacao dont 26 % de beurre de cacao.
  • Chocolat noir (base ou supérieur) : composé de masse de cacao, beurre de cacao et sucre. Entre 35 et 43 % minimum de cacao.
  • Chocolat au lait : Composé de masse de cacao, beurre de cacao, sucre et lait (en poudre souvent). 26 % minimum de cacao.
  • Chocolat blanc : il ne s’agit pas vraiment de « chocolat » car il ne contient pas de cacao. Il est fabriqué à partir de lait, de sucre et de beurre de cacao (20 % minimum).

Il est bon de savoir que le beurre de cacao coûte cher. Par conséquent, certains industriels le remplacent par des matières grasses végétales comme de l’huile de palme ou le karité. Jusqu’à 5 % de ces matières sont autorisés en Europe dans la composition des chocolats. On trouve aussi de la lécithine de soja en petite quantité (1 %) qui agit comme un agent émulsifiant ou un stabilisant. N’oublions pas le sucre… Différents sucres, édulcorants et sirops sont ajoutés dans les préparations. À nous de lire les étiquettes et d’acheter en fonction de nos attentes. 😉

Et pour la santé ?

Il s’agit d’un aliment hautement énergétique : 10 g de chocolat = 50 kcal. Sachez que le chocolat noir est plus gras que le chocolat de base ou que le chocolat au lait. Pourquoi ? On aurait tendance à penser le contraire. Tout simplement parce qu’il contient davantage de beurre de cacao. Notre organisme assimile difficilement la graisse du beurre de cacao. Par contre, le chocolat au lait, contient davantage de sucre. Ici, si on ne se dépense pas par le biais d’activité physique, le sucre non dépensé sera stocké sous forme de graisse… Résultat : on grossit.

À côté de sa valeur énergétique, il est rempli de bienfaits pour notre santé : très riche en magnésium mais aussi en fer, en cuivre, en potassium, en phosphore et en vitamine E (antioxydant qui permet de lutter contre le vieillissement de la peau). Il contient également de la caféine et de la théobromine. Ce qui est bon si on veut rester en éveil et ne pas dormir.

Par ailleurs, le cacao stimule le rythme cardiaque et dilate les vaisseaux sanguins ce qui permet une meilleure irrigation du sang vers le cœur. De plus, il favorise avec d’autres molécules la sécrétion de substances qui provoquent la sensation de plaisir et de bien-être (sérotonine et dopamine). Sans oublier son côté aphrodisiaque, un petit plus qui ajoute encore un peu plus de plaisir à la consommation.

En espérant que cet article vous ait plu et qu’il vous ait appris des choses intéressantes. 🙂

Un grand merci pour les likes et les partages ! 😉

Article 05/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Michele Blackwell, Etty Fidele, Inma Lesielle, Maria Teneva, Whitakers Chocolates

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2 Replies to “Cacao et chocolat : Que savoir pour mieux acheter ?”

  1. Super article, merci ! J’ai vu dans une chocolaterie anglaise (“Chococo”) défendu le concept de “raise trade” : le chocolat est non seulement produit, mais aussi transformé dans les pays producteurs. Plus de valeur ajoutée pour l’économie locale. Et vive les artisans-chocolatiers !

    1. Un grand merci pour ton commentaire cher Cédric ! C’est en effet comme tu le dis plus de valeur ajoutée pour les petits producteurs. Encore un pas en avant vers un monde meilleur ! 🙂

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