Agneau : une viande symbolique et pleine de goût !

Agneau viande symbolique et pleine de goût

L’agneau ! En voilà une viande qui ne plait pas forcément à tout le monde car son goût peut-être très particulier. Mais encore faut-il avoir goûté les différents types d’agneau et surtout les différents morceaux pour véritablement se faire une idée précise de cette viande souvent considérée comme un produit de luxe et souvent dégusté lors d’un beau repas de famille. L’idée avec cet article est de comprendre un peu mieux ce qu’on achète et aussi et surtout d’améliorer sa consommation. Pour une viande de qualité, un respect de l’animal, des éleveurs, de la nature et de notre santé. Comme toujours ! 😉

Qu’est-ce que de l’agneau ?

Un peu d’histoire…

Son histoire commence 10.000 ans avant notre ère au Proche-Orient, en Mésopotamie, avec les premières traces de domestication du mouton. Par après, son élevage s’est répandu vers l’Asie, notamment en Inde et en Chine. Par la suite, on retrouvera des moutons en Afrique du Nord qui ont petit à petit mis le cap vers l’Europe avant de se retrouver aux quatre coins du monde. De tout temps, il a été élevé pour sa viande mais aussi et surtout pour son lait et sa laine. Je ne sais pas vous mais moi, je trouve toujours fascinant de connaître les origines de mon alimentation au niveau historique. 🙂

À partir du Moyen-Âge, la viande d’agneau apparaît sur les tables des nobles et par la suite des aristocrates. Le peuple, quant à lui, consommait du mouton, car plus abordable. L’agneau a toujours été synonyme de plat de fête et surtout un véritable symbole pour les religions. On pense notamment à Pessah (Pâques juive) pour les juifs, à Pâques pour les chrétiens ou encore à l’Aïd chez les musulmans. Un symbole d’immolation, de résurrection ou de rédemption. Voilà pourquoi, nous mangeons traditionnellement de l’agneau en ces moments de l’année.

Agneau ou mouton ?

Souvent, on entend que de l’agneau, c’est du mouton… Ce n’est pas tout à fait exact. L’agneau est le petit de la brebis et du bélier. Le mouton est un bélier qui a été castré. On consomme aussi la viande du mouton mais sa chair est beaucoup moins tendre et délicate que celle de l’agneau. Son goût est aussi nettement plus prononcé. Quant à l’agneau, en fonction du type de viande que l’on veut produire (voir un peu plus bas), on va croiser telle race de bélier avec telle race de brebis. Ensuite, cela dépend du cahier des charges des labels et appellations.

Les différents types d’agneau

  • Agneau de lait : il est abattu entre 5 et 8 semaines après sa naissance et pèse de 6 à 10 kg. Il est nourri exclusivement au lait de sa mère. Sa viande est très blanche et douceâtre, voire sucrée. C’est le plus apprécié des gastronomes et des fins gourmets.
  • Agneau blanc ou gris (Laiton) : il est âgé entre 2 et 6 mois, de 15 à 25 kg. L’agneau blanc est nourri au lait de vache principalement, sa chair devient rose pâle et le goût devient plus prononcé. Pour l’agneau gris, l’alimentation est constituée de foin et parfois de céréale. La chair est d’un rose plus colorée et son goût encore plus prononcé.
  • Agneau des prés ou Agneau de pays (Broutard) : Il vieillit entre 6 et 10 mois et pèse de 20 à 30 kg. Sa chair devient rouge clair et son goût est beaucoup plus affirmé. Il se nourrit exclusivement d’herbe que ce soit dans les prés-salés des zones côtières atlantiques ou encore dans les alpages en montagnes.
La viande des agneaux des prés-salés est un produit d'exception !
La viande des agneaux des prés-salés est un produit d’exception !

On parle de « prés-salés » car ce sont des herbages côtiers recouverts par la mer lors des grandes marées. Cela permet le développement de plantes particulières qui résistent à la salinité de l’eau et qui deviennent des plantes iodées. Ces dernières ingérées par les agneaux parfument leur chair et procure ce goût si particulier à leur viande. Celle-ci présente davantage de finesse de goût ainsi qu’une plus grande tendreté. Deux AOP : prés-salés du Mont-Saint-Michel et prés-salés de la Baie de Somme. Le prix de cette viande d’exception oscille aux alentours de 45 € le kilo.

Comment bien choisir sa viande d’agneau ?

Consommation générale

La période pour consommer de l’agneau s’étend du mois de mars au mois de mai pour les agneaux de lait (premier type). Elle se poursuit encore en été pour les laitons (deuxième type) et un peu les broutards (troisième type). La consommation de la viande de ces derniers s’étend jusqu’en automne. Néanmoins, le printemps reste la meilleure saison pour en consommer. Pâques est quand même le moment phare de la consommation de cette viande comme je l’ai mentionné déjà précédemment.

Au niveau de l’élevage, aujourd’hui, seule 40 % de la consommation est couverte par les élevages locaux. Ainsi, plus de 60 % de la viande d’agneau que l’on consomme provient de Nouvelle-Zélande, du Royaume-Uni et plus particulièrement d’Irlande. Dans tous ces pays, les élevages sont industriels et en raison du coût peu élevé, ils constituent une concurrence déloyale pour les éleveurs locaux. Il s’en va sans dire que cela a aussi un impact négatif sur l’environnement vu que la viande voyage tous les jours par avion ou par bateau.

Les différents morceaux

À présent, au niveau du choix des morceaux, ce dernier se porte particulièrement sur les côtes, côtelettes ainsi que les filets purs. Ce sont les morceaux les plus chers et qui ne représentent qu’une infime partie de la carcasse de l’animal. La raison ? Ca va plus vite à cuisiner. Tous les morceaux moins nobles, dits « bas morceaux », nécessitent un temps de cuisson plus long et donc sont souvent boudés par les consommateurs. Le problème est qu’à vouloir toujours les mêmes morceaux, il y a beaucoup de gaspillage… On peut toujours faire des merguez avec ces oubliés mais pas à l’infini non plus.

Il est intéressant de découvrir ou redécouvrir des morceaux comme le collier, le carré, la poitrine ou encore la selle d’agneau. Il y a aussi les souris d’agneau et d’autres morceaux encore plus fins comme l’épigramme ou le baron. Bref, il y a de quoi se faire plaisir et faire le plein de découvertes gourmandes. La qualité de la viande sera toujours incomparable chez votre boucher mais si vous optez pour l’agneau en supermarché, privilégiez toujours le label rouge dont la qualité est véritablement supérieure.

Les côtelettes d'agneau sont certes très bonnes, mais n'oublions pas les autres morceaux ! ;-)
Les côtelettes d’agneau sont certes très bonnes, mais n’oublions pas les autres morceaux ! 😉

De l’agneau « étranger » vous coûtera environ 12-13 € le kilo. Vous passerez entre 17 et 20 € le kilo pour du label rouge et chez votre boucher, cela tournera entre 15 et 25 € le kilo. Pour les morceaux les plus prisés (cfr plus haut), ne soyez pas étonnés que cela puisse tourner autour de 40 € le kilo.

Labels rouges et appellations

Par chez nous, il existe des élevages d’agneaux avec différentes races adaptées en fonction de la zone géographique et du type de viande que l’on souhaite produire. Suite à la demande d’éleveurs souhaitant plus de reconnaissance et de respect envers leur travail, les « labels rouges » pour la viande d’agneau ont commencé à arriver à partir de 1996. À ce jour, la France compte 14 labels rouges pour l’agneau sur tout son territoire ainsi qu’une trentaine de races différentes. Il existe également certains labels rouges couplés à des IGP pour la viande d’agneau.

Il y en a dans presque toutes les grandes régions de France. On pense particulièrement à l’agneau fermier du Quercy dans le Lot, le Diamandin en Poitou-Charentes, l’agneau de Pauillac en Gironde, l’agneau de Sisteron en Provence ou encore les agneaux de l’Aveyron, du Limousin, de Lozère ou du Pays-Basque. Sans oublier les agneaux de lait des Pyrénées ou de Corse. Comme vous pouvez le constatez, la France regorge de viande d’agneau de qualité. À nous tous, de partir à leur découverte. En Suisse, on compte 5 races régionales : le blanc des Alpes, le brun-noir du pays, le charolais suisse, le nez noir du valais et l’oxford. Enfin, en Belgique, citons le Belgium Milk et l’Ardennais roux.

À vous maintenant !

Bien, je pense qu’avec toutes ces informations, nous sommes à présent plus à même de mieux sélectionner notre viande d’agneau et surtout d’opter pour la qualité et le goût en valorisant le travail des éleveurs locaux tout en respectant la nature et notre santé. Ainsi, je vous souhaite d’excellentes découvertes gourmandes et culinaires en perspective ! Et un bon appétit !

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L’article vous a plu ? Pensez à le partager svp ! Merci 😉

Au plaisir !

Article 35/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Rod Long, Didier Aires, Chevanon Photography

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