3 grands types de boulangerie où acheter votre pain

Boulangerie

Le pain est l’aliment de base par excellence. De nos jours, il y en a pour tous les goûts : blanc, gris, multicéréales, intégral, etc. Il y en a de l’industriel et puis il y a celui des boulangeries artisanales. Les  véritables boulangeries artisanales, fidèles à des traditions ancestrales ou alors les boulangeries qui se disent « artisanales » mais qui s’en éloignent souvent. À la suite de recherches sur le sujet, j’ai voulu dresser le portrait de trois grands types de boulangeries les plus fréquentées : la boulangerie « industrielle », la boulangerie « classique » et enfin la boulangerie « paysanne ». Quels sont les produits que je vais trouver dans chacune d’elle ? J’ai décidé de me pencher uniquement sur le pain. La pâtisserie fera quant à elle l’objet d’un article à l’avenir. Vous êtes prêt ? Alors… En route pour la boulange !

La boulangerie « industrielle »

Il existe du pain fabriqué en usine et ensuite vendu en grandes surfaces. A priori, il n’est pas des plus séduisants si on réfléchit un tantinet soit peu à sa composition mais qu’on achète quand même, parfois par facilité, souvent au détriment de notre santé. Mais aussi sans véritablement savoir ce qu’il se passe dans les coulisses de l’industrie, peut-on véritablement faire confiance en ces produits ? Car on parle bien de « produit » et non pas de pain.

Céréales de boulangerie pour le pain.
Les blés de l’agriculture conventionnelle donnent du rendement, pas du goût !

En grandes surfaces, il faut que ça aille très vite. À quelques exceptions près, les pains sont souvent fabriqués en usine (possiblement à plusieurs milliers de kilomètres), achetés surgelés et réchauffés ensuite au magasin, derrière l’espace « Boulangerie », qui met en avant un décor de rêve, avec du bois et des paniers en osier pour présenter les baguettes… Tout est fait pour mettre les clients en confiance – ou pour endormir leur méfiance ? L’accent est mis sur la déco et les mentions spéciales « Frais du jour », « cuit sur place », « fabrication artisanale » ou encore « 100 % naturel ».

À côté de cela, peut-on en apprendre un peu plus sur la qualité intrinsèque ou bien nutritionnelle de ces pains ? La réponse, vous la trouverez dans le produit. Goûtez et vous constaterez ! Le pain est souvent mou, sans texture particulière. Croûte non craquante. En général, après 1 jour, il est déjà sec. Des fois, vous l’achetez le matin et le soir ce n’est déjà plus ça. Au niveau du goût, c’est assez pauvre, et en plus, on est loin de l’odeur si alléchante propulsée dans les rayons des magasins. J’ai du mal à croire, malgré tous les efforts mis en œuvre, que ce type de boulangerie défende le goût et la qualité.

La boulangerie « classique »

Quoi de mieux que d’aller chercher son pain chez son boulanger préféré ? Le pain est frais du jour et il a un goût qui nous plaît. Comme presque tous les métiers de l’alimentation, la boulangerie est un métier-passion. Ce n’est pas un métier facile, il faut travailler la nuit pour que les clients aient du pain frais dès les premières heures du jour. Le consommateur est de plus en plus exigeant, demande aussi davantage de variété. Malheureusement, le boulanger ne peut arriver à produire plus de pains dans le même temps qu’il lui est imparti.

Heureusement, quand c’est le cas, il existe des trucs et astuces sur lesquels il peut compter pour pouvoir contenter ses nombreux clients. Les mélanges de farines « prêt à l’emploi » ou « all-in-one » pourrait-on dire. Ceux-ci proviennent de meuneries industrielles qui travaillent uniquement des farines de céréales issues de l’agriculture conventionnelle (semences sélectionnées et traitées, produits phytosanitaires et tout le bazar). Ils ajoutent à ces farines des additifs alimentaires, des auxiliaires technologiques et des adjuvants. Plus d’une centaine sont autorisés par la législation européenne !

La magie dans tout ça, c’est que tous ces additifs disparaissent à la cuisson. Donc, au niveau des ingrédients, on vous dira que c’est de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Côté pratique, le boulanger est certain d’avoir un résultat constant, de la qualité à moindre coût et surtout de gagner du temps. Tout le monde est content ! Le fabricant vend ses produits, le boulanger gagne du temps et fait plus de marge, et le client final est satisfait de la variété qu’on lui propose. Au, encore une fois, goûtons et constatons ! Le pain sèche en général assez vite, il goûte la levure et manque parfois de consistance.

Boulanger métier de passion
Être boulanger, c’est une passion, celle du pain !

La boulangerie « paysanne »

Ici, on entre dans une autre dimension, celle des puristes, des artisans du goût, le vrai. Le travail ici est complètement différent et le boulanger pratique son métier comme bon lui semble, loin de la loi du marché. La démarche est honnête, sincère et aussi pleine de bon sens. Les techniques apprises en boulangerie conventionnelle n’ont plus lieu d’être et c’est la nature qui reprend le dessus, le boulanger est une sorte de guide, on pourrait dire aussi un compositeur, car il compose avec ce que la nature lui donne.

Qu’est-ce que le pain « paysan » ? C’est de la farine biologique, certifiée naturelle et sans traitement chimique d’aucune sorte. En général, pour les farines biologiques, on parle de blé écrasé à la meule de pierre, la façon traditionnelle. Cette farine est mélangée à de l’eau pure et vivante, du sel marin et du levain. Le levain, culture microbienne issue d’un mélange de farine et d’eau, est propre à chaque boulanger. Il donne le goût, l’acidité et la texture au pain. Ajoutez à cela la cuisson dans un four au feu de bois. Le pain est ainsi fabriqué comme il y a des centaines voire des milliers d’année.

Et puis, il y a les « paysans-boulangers ». Eux, ils font tout ! Ils cultivent leurs propres blés – entre 100 et 200 variétés, tout le travail est réalisé à la main (du semis à la moisson). Ils sont également meuniers, ils broient leurs blés à la meule en pierre moins de 24 h avant de faire le pain pour que la farine ne s’oxyde pas et ne perde pas ses nutriments. Et enfin, ils produisent leur pain. Grâce à des fermentations longues, ils ont des pains qui sèchent beaucoup moins vite et qui ont plus de goût.

Vers quoi se diriger ?

Comme ma démarche est de me concentrer sur le goût, j’ai tendance bien évidemment à orienter vers la boulangerie « paysanne ». Néanmoins, celle-ci a un certain coût, auquel Monsieur et Madame Tout-le-Monde n’est pas forcément habitué. Et ce prix est justifié, quand vous voyez tout le travail qu’il y a derrière. Vous pouvez être certain que les ingrédients utilisés sont sains et qu’ils n’auront aucun effet néfaste sur votre santé. En boulangerie plus « classique », vous pouvez trouver des pains merveilleux, riches en goût et remplis de passion. Ils se font de plus en plus rares mais ils existent encore.

Faire son pain à la maison
Faire son pain à la maison est une activité extraordinaire !

Une autre façon d’être certain de ce que vous mangez, c’est bien évidemment de mettre la main à la pâte en fabriquant vous-même votre pain. Cela demande du temps et de la précision mais voyez plutôt la satisfaction personnelle que vous allez en retirer. Apprenez à sélectionner vos farines, faites votre propre levain et mettez tout votre amour dans ce que vous faites. Rares sont les personnes qui arrivent à passer outre leurs quelques heures de boulangerie domestique, après s’y être mis pour la première fois. Essayez ! Vous allez voir, ça détend, on oublie ses soucis en pétrissant et en plus, ça sent bon ! Au fur et à mesure, vous vous perfectionnerez et faire votre pain n’aura plus de secrets pour vous.

Et vous ? Qu’est-ce qui vous importe quand vous achetez et mangez du pain ? Faites-vous votre pain à la maison ? Quels bénéfices en retirez-vous ? Vous pouvez laisser votre réponse dans les commentaires ci-dessous.

Merci à vous d’avoir lu cet article et merci aussi pour les likes et les partages ! 😉

Article 04/50 du défi “Manger moins et mieux : en 50 semaines

Crédits images : Miti, Jonathan Brinkhorst, DDP, Nadya Spetnitskay

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